弹 烹调尺度应由市场决定

马涤明

近年来，地方特色烹调在一些地方有了“标准”， 比如《汕头牛肉丸标准》《西安传统小吃馍制作技术规程》等等，引来不小争议。

事实上，地方小吃、特色菜肴一直是有“标准”的，否则就谈不上地方风味特色。但这种“标准”属于约定俗成，以民间口碑的方式监督执行。比如餐馆的湘菜若味道不纯正，就可能没人去吃，而餐馆为了自身利益，也就不敢擅自修改、偏离“标准”。

如果有人对地方特色烹调的技艺、流程进行归纳整理，上升到理论层次，这肯定是好事。但政府部门出来“颁布标准”，就缺乏依据了。饮食风味本是文化、民俗范畴的概念，包括饮食文化在内的各种民间文化习俗，还有流派之说，“十里不同风，百里不同俗”，从来就不存在什么统一的、制度意义上的标准。

制定地方风味特色饮食的“标准”或技艺规范，应该是行业协会的职能。推动湘菜出湘、湘菜出国，政府部门当然应该做好服务，但行政服务的重点应是守护好制度规则，创造良好的市场环境。官方“一刀切”推出地方标准之后，如果有些人喜欢吃另一标准的湘菜，有些菜馆也一直在做这样的湘菜，官方却出面说这不纯正，这样的标准当然是很不妥当的。

取消了“美甲师资格证”等“不干正事”的行政行为，又来了“地方烹调标准”，是否说明理顺政府与市场的关系，仍任重道远？

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