本香十八道“武艺”严把肉制品质量关

李芝利

“民以食为天，食以安为先。”历来食品安全关系国计民生，是社会发展进程中的重中之重。“要实现食品安全，必须付诸切实的措施和行动。企业是食品生产安全的源头，应当肩负起自己的社会责任，为保障食品安全不懈努力。”杨凌本香农业产业集团有限公司品牌推广部的徐冲如是说。

作为国家级农业产业化重点龙头企业之一，杨凌本香农业产业集团有限公司系西北地区规模化、养殖能力强势的生猪养殖和猪肉类食品深加工企业，建立起了完善的食品监管责任体系，全力打造了安全猪肉产业化示范工程，实施了“饲料生产—种猪繁育—商品猪养殖—猪肉深加工—肉食品连锁专卖”一条龙的生产模式，建成了“从源头到终端”完整的安全猪肉产业链。据了解，该产业链严格按照自繁、自养、自宰、自制、自运、自销的“六自”方针执行，环环相扣，以保证产品的质量和品质的安全。除此，该企业也建立了“饲料加工—繁育育肥—屠宰加工—产品二维码追溯”等全程质量控制系统，所有与猪肉生产相关的信息都会可追溯。

“为做到猪肉生产安全，我们设立了十八道检验检疫程序。”徐冲介绍道。比如：进厂检验、检疫；待宰检疫；头、蹄检疫；肩胛外侧肌检疫；颈前背侧淋巴结检疫；药残检验；胴体初检；肠系膜淋巴结检疫；腹股沟深、浅淋巴结检疫；心、肝、肺检疫；肾、脾检疫；胃、肠检疫；寄生虫检疫；腰肌检疫；股内侧肌检疫；胴体复检；金属探测；微生物、感官、理化检验。

“至今，本香销售的冷鲜猪肉100%做到了排酸。”据徐冲介绍，本香在屠宰生猪后，会将猪肉存放在冷库内首先排酸12-24小时，排酸不仅可以使肉的中心温度降到0-4℃。更为重要的是，排酸过程是猪屠宰后猪肉的一个熟化过程，在这个过程中，猪肉自身糖原酵解，产生乳酸，使猪肉pH值下降。同时，在酶的作用下，猪肉自身的蛋白质也会部分降解成人体容易吸收的“氨基酸”或者“小肽”，这些“氨基酸”或者“小肽”有一部分本身不仅是营养物质，同时还是任何添加剂不能代替的香味物质。所以，在不添加任何外来物质的情况下，猪肉在排酸过程成熟了，变香了，好吃了。客户对本香猪肉的第一认识是“本香肉就是香”，答案就在这里。这个过程不难，但排酸过程会显著增加成本，而本香集团坚持做好该环节，以高端冷鲜肉的打造为主要发展方向。同时，本香高端冷鲜肉采用了国际先进的气调包装（70%氧气+30%二氧化碳），这样不仅可以更好地保存产品的原有营养，还延长了产品的货架期。据了解，目前本香集团在食品加工环节通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP体系双认证。

当下，西安进入了“高温季”，炎炎夏日易诱发食物变质，尤其是肉类食品，在保鲜方面更需做好防护措施。鉴于此，徐冲分享了一些肉类保鲜技巧：一是选择大品牌标准化肉类供货商，其肉类质量、运送效率和货源都有保障；二是冷盐水处理法是肉类保鲜常用的方法，可防止细菌的增殖；三是肉类陈列时，要注意适当的陈列高度，因为重叠部分温度会增高，影响肉类鲜度。

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