手记 老味道靠师傅传承

康传义 孟珂

1981年，20岁出头的马桂军和李源分别成为同盛祥饭庄、西安饭庄的学徒。36年过去，他们成为独当一面的饮食技术传承人，成为西安餐饮产业发展的中流砥柱。正是有了像他们这样的老师傅，西安城里的诸多老味道才得以代代相传、生生不息，给予人们食之美味、情之依靠。

老师傅传承技艺，使老味道不丢本味。制作工艺是饮食传承的基础，对食材、刀功、火候、烹调技法进行认真钻研，才能让老味道还原。

老师傅守护精神，使老味道不失本真。践行诚信经营、童叟无欺的职业操守，精雕细琢、精益求精的工匠精神，老字号才能永葆生机。马桂军就时常给徒弟们强调，坚守厨德、怀有对行业的热爱比单纯的技艺学习更为重要。

老师傅掌舵方向，使老味道推陈出新。随着时代发展，老味道必须面对餐饮产品层出不穷和饮食习惯不断变化的挑战，在继承传统的基础上推陈出新才能赢得市场。李源和西安饭庄的其他厨师一直致力于陕菜的传承和创新，通过汲取其他菜系的烹调技法，推出了多道新陕菜。

每一位老师傅都是从年轻学徒起步，沿着前人走过的路，习得知识和经验，继而自我探索。每一位老师傅都身负传承重任，凭借自己的阅历指导后来人进入餐饮大门并不断精进。

马桂军和李源希望将自己的毕生所学传授给年轻人，帮助他们成长，也使得陕西饮食技艺和文化后继有人。但是他们都察觉到，今天的师徒关系与他们做学徒的时候有了些许不同。

曾经，师傅对学徒的要求很高，不是每一个进到饭庄的年轻人都能够得到悉心指导，只有被师傅认为肯干活、能吃苦、有悟性的，才能够被传授技艺和经验。学徒们的积极性普遍较高，为了多学些方法有时不得不悄悄站在师傅身后“偷学”。如今，整体而言，学徒们少了些吃苦耐劳的精神，经常需要师傅下功夫引导。

老师傅们希望用自己的亲身经历告诉年轻人，从事传统饮食文化的传承，不仅能够成为他们的立身之本，还将带给他们无穷的乐趣。但只有投入热情，长年累月地刻苦训练和勤奋钻研，才能有所成就。

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