越夜越开胃 夜色下的舌尖经济（三） 烤肉这件事上大西安输给了爱唠嗑的东北人

大金链子小手表，一天三顿小烧烤，这是东北人对烧烤热爱的最佳写照。而西安人的烧烤，都是从夜幕来临开始的。

近些年，味重、油旺、辣子多的烤肉渐渐退出了老大的地位，街边的“串串”火锅、小龙虾等特色餐饮以迅猛之势快速占领西安人的夜市餐桌，而烤肉在夜色经济中的优势却在逐渐下降。

烤肉发展进入平稳时期

街边串串优势跃升

据2015年大众点评网发布“中国烧烤大数据”报告显示，2013年是烧烤市场爆发的起点，截至2015年9月，全国共计超过18万家烧烤商户。从烧烤渗透率上来看，按照纬度，越北方的省份烧烤渗透率越高，东三省烧烤商户规模冠绝全国。中国烧烤食客关注度趋势数据显示：2012年至2014年，食客们对烧烤的关注度翻番式增长，带动烧烤市场的火爆，而每年8月是当年度烧烤关注度最高的月份。地域上，海南、江西、青海、贵州等省份烧烤市场在2015年度快速崛起，北京、上海、天津等经济发达地区竞争激烈，新老商户更迭较快。随着供应链的发展，烧烤品类细分趋势显现。但从2016年下半年起，烧烤品类进入平稳时期。而据美团点评“吃喝玩乐”大数据显示，烤肉已经在西安最火菜品中掉至第六的位置。“好像从三年前开始，街边的烤肉变成了“串串”摊，串串的食材丰富、口感更刺激，而且消费时间更长，更符合年轻人的消费模式，烤肉的脂肪感和重口味已经让很多女生退出烤肉摊，转向“串串”的怀抱。”食客贾女士说，传统的西安烤肉已经无法激起她的味蕾。

大众点评资深工作人员郭女士说：烤肉的巅峰时期已经过去了。2013年以后烤肉主题逐渐兴起，但市场风向变化较快，每一两年会有其他主题出现。2016年兴起的小龙虾以及今年流行的串串都渐渐取代烧烤成为市场的主体。预计在接下来的两年，火锅、串串依旧会占很大比重，但海鲜类以及其他养生食品也会逐渐出现在大众视野中。

从门店到户外，烤肉发展应提供多种服务顺应市场

小杨烤肉是西安人熟悉的本土品牌，一直以经营传统烧烤为主。目前，小杨烤肉已经在西安开有26家门店和一家户外烧烤。据小杨烤肉推广部分负责人唐先生介绍，门店除每年9月份和11月份之外，其他时间客流量稳定，所有门店每日客流量高达1万。户外烤肉主要依靠网上下单、送货上门增收，除此之外还提供一系列外场活动。唐先生说：“派对、自助烧烤都是户外烤肉的特色服务，以团建形式的企业消费，可以在我们提供的户外场地进行团队建设活动，效果也十分理想，也正在成为烧烤的新业务方向。”正是线上线下的双管齐下经营理念，提供室内室外多种服务，紧跟市场风向标，才让小杨烤肉依旧活跃在大众视野当中。

新派小烤更注重食客的体验度

西安传统的烧烤摊，大部分都是在路边出现，烟熏火燎的烤肉炉前，一个汗流浃背的烤肉小哥一手撒着调料，一手抓着一把穿着生肉的铁签子，在火焰上下翻滚，而座位也只是几张油渍满满的折叠桌配着几只同样油渍布满的餐椅，桌上都会搭配一盘“花毛”再来两瓶汉斯干啤，无论天气多炎热，都是暴露在热气里，从画面上看毫无舒适感。而对用餐体验度更有要求的“高精尖”食客，则渐渐青睐于对用餐环境、服务要求很高的新派小烤。

“烤肉对于西安人来说，是夏季的必需品，但如何吃出更好的体验感，不需要烟熏火燎也可以吃得很优雅，我认为我们做到了。”真爱中国餐馆去年夏季推出了“真爱小烤”，羊肉选用的是盐池滩羊，牛肉是秦川黄牛，除了食材的精良优选，其独有的环境也十分受消费者青睐，今年夏天开始发力，不仅上线门店增多，而且品质上不断提高。西安真爱服务事业股份有限公司餐饮业态副总经理邱二虎告诉记者，从环境上来讲，现在拥有的三家店面都拥有特色环境，真爱年华店里有一个露天平台可以直接观望到小雁塔。在环城西苑店内，可以体验到真正的西安城墙文化，环境幽雅安静，有特色啤酒提供。在交大店的KTV，顾客享受完美食后可以尽情欢乐。“从服务上来讲，因为我们的店面占据的环境还有我们对自己的要求，我们十分追求对顾客的服务，这一点肯定是要强过那些平常的摊位烧烤。”

真爱小烤还专门空运法国生蚝，“烤熟生蚝用的不是平常的炭火，而是采用意大利进口的蒸烤箱制作，让生蚝在恒温、恒湿的条件下先蒸后烤，紧紧地锁住水分不流失，生蚝营养不破坏。”这种无烟的烧烤模式，正在慢慢颠覆烧烤界，能够让对生活有要求的“高精尖”食客吃得更健康、更有品质。

>>温馨提醒

烧烤最好配点儿蒜

吃烧烤也要讲究科学、健康，尤其要注意以下常见问题：

烤肉加大蒜

陕西人以面食为主，大蒜是平时生活餐中不可缺少的，吃蒜可以有效地治疗拉肚子，在烧烤时候一定不要忘了带一两头大蒜，当然一般烤肉摊都会有。

烤焦的肉不要吃

熏烤时间没有把握好，食用过多烧焦发黑的蛋白质类食物，如烤羊肉串、烤鱼串等会对人的身体健康产生危害。烧烤的高温破坏了食物中的维生素A和β-胡萝卜素，这两种元素的缺乏则会导致夜盲症和干眼病，导致眼睛近视，甚至烧烤吃多了容易出现癌症疾病。

注意烤肉卫生

在西安，大多数烤肉都是铁签串肉，铁签相比竹签可以接受更高的温度，但我们都知道铁签遇火会发黑，但烤肉时又不能阻止这些，建议大家在食用铁签烤肉时，用卫生纸擦拭一下铁签签头，可以有效防止一些不干净的杂质。华商报记者 曲丽莉 实习生 李佳阳 武鑫 文/图

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