独此一家的万兴饭馆 □王亚田

我在庙后街采访时，偶然获知了这条街上的老户刘忠诚家，在民国年间曾开了一个知名的泡馍馆“万兴饭馆”，这个饭馆开了整整有三十年。

刘家位于庙后街西段。说起“万兴饭馆”，刘家兄弟刘忠诚、刘忠一等很是兴奋，在他们家，几位七八十岁的老人，津津有味地向我讲述了刘忠诚、刘忠一的父亲刘万选当年开办“万兴饭馆”的过程。

“万兴饭馆”开办于1928年，饭馆位于庙后街东头的路北，现在马文肉丸糊辣汤和贾家馄饨馆的位置。刘家在庙后街的西段，饭馆却开在了东头，为什么把饭馆开得离家那么远？刘家兄弟解释，那个年代，庙后街东边比西边热闹、人多。庙后街东头是麻家什字，这一带用现在的话说属于商业圈，各种店铺多，很繁华。而西边比较清静，多是住家户。饭店总要开在热闹的地方，所以就开在了东头。“万兴饭馆”有两间门面，总共七八十平方米。主要经营小炒泡馍，附带卖面条。刘家兄弟说，饭馆由父亲刘万选和叔叔经营，还雇了几个徒弟。

泡馍分两种：小炒和清炖。“万兴饭馆”经营的是小炒泡馍。说起他们的饭馆，刘家兄弟骄傲地说，那称得上是真正的“西安第一家”。他们介绍，那时的泡馍馆与现在不同，小炒泡馍和清炖泡馍是独立经营的，做小炒的，不做清炖；做清炖的，不做小炒。那时，全西安市总共也就十来家泡馍馆，经营小炒的，“万兴饭馆”可以说是独此一家。如今七十岁以上的老西安，很多人都知道“万兴”的小炒很驰名。

小炒泡馍与清炖泡馍的做法不同。小炒泡馍先要炒肉。把牛羊肉切成小方块，锅里倒油，烧热，把切好的肉块放进油锅翻炒，将肉里的水分蒸发掉。之后给锅里加开水，放花椒、生姜、辣椒、酱油等调料，炒好肉备用。顾客来后，根据自己的饭量要馍，掰好后交给厨师。厨师在炒锅中放入之前做好的牛羊肉备用料，及少许粉丝、蒜苗等，再放入掰好的馍，翻炒几下，做好出锅。那时的馍与现在不同，现在是饦饦馍，客人要两个，或一个、三个。而那时的馍是大锅盔，切成块，称斤两卖，顾客一般都吃半斤馍，顾客也可以自带馍。顾客吃一碗小炒泡馍一般花三毛五，其中牛羊肉料两毛五，馍半斤一毛。

小炒泡馍有三种吃法。一种是汤要多，叫“汤宽”；一种是汤少，吃完馍剩一口汤，叫“口汤”；一种没有汤，叫“干刨”。

那时的泡馍馆，许多都叫早餐馆，到中午就关门了。刘家兄弟解释，那时很多人一天吃两顿饭，在饭馆吃饭的很少，所以很多饭馆只经营早餐这一顿，因为再开到下午或晚上，也来不了几个客人，但“万兴饭馆”常常要开到晚上十点、十一点。为啥要开到这么晚，是要等到易俗社、三意社等剧场散场后，一些人来吃饭。有时候等一晚上也就只等来两三个人，所以说那时开饭店也很不容易。

刘忠诚还讲了一件伤心事。“那是在抗战年间，一天来了几个国民党军官吃饭，吃完了泡馍却不想给钱，我父亲为难地说，如果不给钱，今天一天就没有了利润，饭馆等于就白开了。对方最后虽然付了钱，但很不高兴。过了几天，他们带了五六个人又来吃饭，吃完说饭里有苍蝇。那个年代，饭馆卫生都不是太好，尤其是一到夏天苍蝇很多，平时顾客也都理解，不会说什么。但这次他们故意拿苍蝇找事，说是我父亲有意把苍蝇放到碗里的。他们把我父亲一顿毒打，门牙都打掉了。之后又拉到兵营，关了三天三夜。后来家里求情送礼，他们才把我父亲放了。”

解放后，“万兴饭馆”继续经营着，一直开到1958年公私合营，饭馆合并到了合作食堂。刘万选到一家牛羊肉商店做了营业员，1984年去世。

刘家兄弟说，现在，有些老人还会怀念起“万兴饭馆”。有的老人说，现在的小炒泡馍，再没有“万兴”的味了。

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