美味陕西系列报道 跳动的美食——榆林“拼三鲜”

游历了古都西安，告别了八百里秦川，本周我们走进黄土高原，拜访“塞上明珠”榆林。

榆林，地处黄土高原与毛乌素沙漠接壤地带，因古代戍边将士广种榆树成林以抵御游牧民族骑兵侵扰而得名。榆林老城中鳞次栉比的四合院、抑扬顿挫的榆林小曲以及醇厚美味的传统美食，无不洋溢着历史文化名城的诱人魅力，吸引着八方来客。 

 眼睛带你看榆林

榆林古城东倚驼峰山，西临榆溪河。古老的商业步行街从南到北分布了六座各具特色的古代楼台，它们是文昌阁、万佛楼、星明楼、钟楼、凯歌楼、鼓楼，被称为“六楼骑街”。街上古朴典雅的四合院，大多是明代中后期在榆戍边的各地文官武将所建，因此当地人自誉老榆林为“小北京”。城南耸立着一座13层的凌霄宝塔，塔尖倒映在潺潺清流之中，宛如一支巨笔蘸墨挥毫，书写着古城的沧桑。城北有长城沿线最大的烽火台——镇北台，见证着古代战争的烽火硝烟。这种“南塔、北台、中六楼”处于同一中轴线上，构成了古代都市的城市格局，形成陕北独特的市民生活和饮食文化，而问及榆林城独具特色的美食时，当地人会异口同声的告诉你：拼三鲜。

 舌尖带你咥榆林

在当地人的指引下，我们来到了榆林新建北路古城路口，找到了一家十多年来一直坚持传统烹饪技法的榆林菜主题餐厅——珍味楼。二十分钟后，一盆浓郁的肉香裹挟着各种鲜蔬香味的拼三鲜就摆在我们面前。据珍味楼创始人李海波讲，拼三鲜原是榆林“老十二件”传统宴席系列里的一道名菜，“老十二件”包括三鲜、烧肉、清蒸羊肉、鸡羹、四喜丸子、菠菜焖肉丝、八宝饭等四碟八碗，早在明代时为御用贡品。拼三鲜则为“老十二件”中最具代表性的一道传统大菜，也是只有达官贵人餐桌上才能见到的美食。从民国年间开始，拼三鲜逐渐出现在了普通百姓的餐桌上，成为逢年过节、生辰寿诞、红白喜事及请人待客时的必备佳肴。

拼三鲜的“三鲜”是指猪、羊、鸡三种肉。制作方法运用了煮、烧、顶、炸、蒸、涮、烩等多种烹调技法，经十几道工序才能完成。其中“煮”是将猪、羊、鸡三种肉同锅焖煮，三味互补；“顶”是用三种肉的血水倒入煮肉汤中，使杂质迅速凝结并捞出，使汤没有膻味；炸佛手是在炸丸子料外包了一层食红或食黄的鸡蛋面皮，卷成柱状压扁后在上面斜切四刀，经油炸后裂开四缝，犹如佛家神像中的“如来圣手”，故称“佛手”，有“佛手招财”之意；涮片粉是用精粉芡加入明矾调成糊状，舀在平底铁盆中经沸水煮熟后，涮成粉皮，再切成条状。备好料后将烧猪肉片、羊肉条、鸡肉丝、炸酥肉、炸丸子、炸洋芋片、炸佛手、蒸丸子、蒸酥肉、片粉等食材下入高汤中烩制，拼三鲜就基本完成了。但要做出正宗老榆林味道，两味神秘汤料必不可少，那就是“红汤”和“白汤”。红汤是将蒸酥肉汤、烧肉汤、焖羊肉汤及焖鸡丝汤四汤混合调制而成。白汤则是用剔完肉的猪骨头加水熬成白乳汤，冷却后成胶状。两汤要在三鲜烩好临出锅时加入，红汤可代替酱油调色，白汤提鲜增香，最后再用勺头淋入少许清蒸丸子蒸下的“明油”，使三鲜汤色泽明亮，并加入木耳、菠菜、香菜、海带、黄花等辅料，地道正宗的老榆林拼三鲜就大功告成了。

听完李海波的介绍，记者迫不及待地将拼三鲜盛在一个大老碗中，闻着香味扑鼻，看着红、白、黄、绿、黑五色俱全，吃着丸子香酥爽口、片粉软亮滑口、烧肉肥而不腻，着实让人大开食欲、爽在心头。

  文化带你品榆林

关于拼三鲜这道美食的文化底蕴，李海波认为贵在一个“拼”字，拼是组合、融合之意，组合多种烹调手法将多种食材融合于一体，荤素搭配、营养均衡。近年来，拼三鲜中又加入了海参和鱿鱼，谓之“海三鲜”，也使得拼三鲜拼合的食材更加丰富，可谓“一食融百味，百味汇佳肴”。关于拼三鲜的传说也相当传神。民间传说乾隆皇帝私访榆林吃过拼三鲜后赞不绝口，后来带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有传说，清康熙帝征讨北疆叛匪，凯旋榆林，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。2011年，拼三鲜列入“陕西省非物质文化遗产保护项目”名录。很多来榆林的客人也总会慕名品尝这道皇帝称赞过的佳肴，而榆林拼三鲜几百年来都以其拼与合的内涵，丰富着人们的味蕾。

文/宋星辰

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