西安老字号餐馆创新焕发新活力

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，并且取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。在消费者心目中，老字号是质量和信誉的保证，具有独特的人文魅力。每一个老字号的背后，其创业及发展历程都凝聚了一代又一代人的心血和智慧，代表了商业文化的精髓，是不可多得的宝贵资源和非物质文化遗产。

提起西安老字号，德发长、同盛祥、春发生、老孙家、西安饭庄等，这些老字号饭庄像钟楼鼓楼一样已成为西安人和各地游客心中的地理名片，随着古城的千年历史一同积淀下来。老字号的优势在于“老”，它的老品牌、工艺、信誉、口碑，其劣势也在于它的“老”，老的产品、经营模式、形象。而在当今众多特色大众餐饮崛起的时代，老字号如何发挥“老”的优势，开辟餐饮界老字号的新活力？

老口味融合新味道 健康养生成主流

对老陕们来说，美美来上一碗泡馍、葫芦头，是再舒坦不过了。而这油大料重的美食，对当今年轻人和喜欢清淡的顾客来说确实有些“厚重”。为迎合这些消费群体的口感，同时兼顾忠于老口味的顾客，同盛祥饭庄主动询问顾客是否加明油，把泡馍分为清淡和醇重两种口味，在菜系上推出“汉餐回用”理念，融合汉式调味，打破清真菜系口味的局限性。春发生则研发适合女士的番茄口味葫芦头，新增葫芦头小炒和泉水葫芦头等新品也深受消费者称道，陕西葫芦头则增添了黄花木耳等原材料，更符合消费者对营养均衡的需求。德发长创新研制韩国辣白菜口味饺子，浇汁饺子等口味饺子，吸引了大批年轻消费者来尝鲜。西安饭庄副总经理李源介绍说：“为了迎合消费者多种口感的需求，西安饭庄在传统菜系的基础上，近年来在西安周边做饮食采风，融合陕南陕北菜系的精华，把民间菜肴精细化制作，如从西府引进的杏仁菜包和东府的面辣子，深受消费者喜爱，点击率很高。”

老饭庄引进新服务 回归大众靠乡党

如今消费者不仅仅是为了填饱肚子，更注重菜品的口感、味道以及种类的丰富性。饺子宴不再是一桌饺子，德发长的新派饺子宴把丰富的陕菜和饺子结合起来，同盛祥和老孙家把原标准的二两坨坨馍做小，推出小份泡馍，众多老字号把原菜品份量变小，并且价格更实惠，这些改变，丰富了顾客餐桌上的菜品，也满足了顾客想要品尝多种美食的需求。在服务方面，德发长首先引进“星级服务员”，每位服务员的星级指数由顾客评定，这一举措，带动餐饮行业制定服务的新标准。

老字号的招牌主要靠消费者的认可，同盛祥饭庄副总经理马波表示“本地的老食客是西安老字号创立的起源，真正来吃、爱吃老字号的也是西安的百姓，当今的老字号要抓住大众市场，面对大众消费，真真正正让西安本土群众感觉到老字号的变化。”

老酒深巷推新卖点 现代营销添活力

一个小小的酸梅汤包装设计反映出同盛祥的营销心机。从最早的塑封口杯，卡口式包装，到现在类似于咖啡馆外带杯设计，和为儿童专门设计的塑料彩色高杯，把老口味装进新包装，酸梅汤是回坊上的经典饮品，老字号以一种时尚的新态度来营销老产品，更能抓住消费的主流年轻群体。同盛祥还把回坊上40余种地道小吃搬进店里，让顾客“一站式”品尝陕西的特色美食，深得本地和各地游客的喜爱。多家老字号进行文化营销，如老孙家饭庄将泡馍文化带进顾客消费，如将“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”等刻在泡馍碗边，以区分每位客人所掰泡馍，这种形式既弘扬了饮食文化，又提升了服务品位，让清真美食文化在消费者中广泛传播。

文/王娜

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