木耳久泡后食用会中毒吗

对木耳进行不同时长的浸泡

空白测试片

浸泡木耳十分钟的细菌菌落测试片

浸泡木耳四十八小时的细菌菌落测试片

木耳营养丰富，是百姓餐桌上常见的菜肴，最近一段时间，有新闻报道说吃了泡久后的黑木耳导致中毒。吃久泡后的黑木耳是否会引发中毒？黑木耳应该泡多长时间最合适？为此，记者走进西安市营养学会，请专家对经过不同时间浸泡的木耳样本进行菌落总数检测。

实验地点：西安市营养学会

实验人员：西安市营养学会副主任、国家一级营养师张婳

西安市营养学会委员、国家一级营养师周萍

西安市营养学会实验助理程雅珊

实验顾问：西安市营养学会副会长王勇健

实验工具：注射器、蒸馏水、食品微生物快速检测菌落总数测试片、恒温保温箱、酒精灯，浸泡时间分别为10分钟、2小时、10小时、24小时、48小时的木耳样本等。

实验结果的判读：细菌在菌落检测片上生长后会显示红色的斑点。红色的斑点越多越密集，说明相应样本的细菌数量越高，反之，则说明相应样本的细菌数量较少。

实验过程：

1.将所有经过浸泡的木耳样本倒入容器中，准备实验。

2.用无菌注射器取浸泡木耳10分钟的水0.1ml加入蒸馏水进行稀释，将稀释成比例为1∶100的溶液均匀滴加到细菌菌落快速测试片上，整个操作过程应确保在无菌状态下进行。按照上述的方法对其他四个样本进行取样检测，之后对所有的测试片进行时间标记。

3.把所有样品液的细菌菌落检测试剂片放到37℃的恒温保温箱中进行培养，24小时后观察结果。

实验结果：从细菌菌落测试片上可以明显看出，五张测试片上都出现了红色的痕迹，浸泡木耳10分钟的测试片上呈现出不均匀的小红点，浸泡木耳2小时、10小时、24小时、48小时的测试片上的红色痕迹已经连成一片，这说明，浸泡10分钟的木耳的水中细菌菌落数明显低于其他四个样本，随着浸泡时间的延长，木耳中细菌菌落总数也会增多。

张婳表示，通过实验可以看出，经过浸泡的木耳会有细菌的生成，而且细菌生成速度很快，但具体的细菌种类通过细菌菌落总数测试不能得出，是否致病也无法确定。媒体报道中吃黑木耳的中毒事件，虽然存在一定的偶然性，但日常生活中还是应该避免食用泡发时间过长的木耳。因为黑木耳本身是干制的，微生物在没有水的干燥环境下没法繁殖，但遇水后会让微生物滋生，也就是说，如果木耳泡发的环境足够温暖湿润，时间也足够长，浸泡过程中就会使得木耳中和环境中的微生物充分繁殖。如果在此过程中受到致病菌群的污染，就会使致病菌群，如大肠杆菌、沙门氏菌等大量繁殖，食用受到细菌污染的木耳后，就会产生腹泻、呕吐等症状，严重者会引发脏器衰竭危及生命。

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黑木耳本身是否有毒

张婳表示，黑木耳本身没有毒性，不仅口感脆爽，烹饪方式丰富，而且从营养学角度看，木耳是一种营养丰富的菌类食物，每100克干品中含蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65克、粗纤维7克、钙375毫克、磷201毫克、铁185毫克，还含有0.15毫克维B1、0.55毫克维B2、烟酸2.7毫克。另外，黑木耳中还含有矿物质和菌藻多糖，能提高人体免疫力。

如何正确泡发木耳

通常买来的木耳都是干制的，需要泡发后食用。张婳说：“正常情况下，用常温水泡发，只要木耳被完全泡开就可以进行烹调了。经过长时间泡发的木耳遭遇致病性细菌污染的可能性会变大，特别是夏季高温天，木耳变质的速度很快，变质所导致的细菌会升至十几倍甚至几十倍，有可能生成毒素。”

如何安全食用黑木耳

周萍说，鲜木耳不可食用，因为鲜木耳中含有一种“卟啉”的物质，食用鲜木耳后经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒、红肿等，所以木耳都需要阳光暴晒，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。干制木耳食用前，应缩短泡发时间，泡好后，要进行彻底清洗，要注意适量泡发，吃多少泡发多少。

干货泡发“秘籍”

木耳、银耳、腐竹冷水发

冷水泡发可避免食物中的营养成分流失，同时也能保证食物口感爽脆鲜嫩。

香菇温水发

泡干香菇最好用20℃~35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使其含有的鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。

海带蒸汽发

把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加点儿食醋，使之更软脆。

海参冷热交替发

首先，海参要用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。

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本组稿件文/记者龚伟芳 实习生滑宇昕 白鸽

图/记者王健 实习生李新萌 冯钰婧

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