新鲜蔬菜久放浸泡不会产生亚硝酸盐

实验结果显示本次检测样品不含 亚硝酸盐

存放过久的叶类菜极易产生亚硝酸盐？为消除农药残留长时间浸泡蔬菜的做法也会产生亚硝酸盐？这些说法是真的吗？昨日，本报联合西安营养学会实验证明，26℃室温下浸泡蔬菜不会产生亚硝酸盐。

5个蔬菜样本未检测出亚硝酸盐

以上这些说法到底是真是假呢？昨日，记者带了5份蔬菜样本，分别是冰箱存放了3天的小青菜，放在家中室温储存的娃娃菜、包菜、小青菜，以及当天早上新鲜的生菜。来到位于小寨的西安营养学会生活实验室，和本次实验顾问西安营养学会副会长王勇健，以及本次实验员西安营养学会委员、国家一级营养师周萍，会员李芳娟、韩亚丽一起实验证明。

首先，我们先做不同储存条件下，蔬菜是否会产生亚硝酸盐的实验。用天平称取1g蔬菜捣碎放入到提取管后，逐个加水摇晃均匀，然后用取样管从样品提取管中吸取1ml样液滴入带盖样品检测管中，再滴加亚硝酸盐试剂（一）4滴和亚硝酸盐试剂（二）2滴，盖紧检测管。“现在我们把5个显色管逐个混匀，放在手心加热3分钟。”周萍说。

3分钟后，5种蔬菜样本呈现出不同的灰绿色。“这次实验是通过亚硝酸盐快速检测试剂测试，采用目视比色分析方法，如果亚硝酸盐快速检测色阶卡上呈现红色就能断定含有亚硝酸盐，根据红色深浅可以判断含量。但这次实验证明5个样本中不含亚硝酸盐。”周萍说。

随后，实验员浸泡5个样本蔬菜，40分钟后，用亚硝酸盐快速检测试剂测试，蔬菜中未检测出亚硝酸盐，5个小时后，同一方法测试也未见亚硝酸盐。周萍表示，本次试验只对本次实验样本负责，试验过程在室温26℃情况下进行的。但不排除叶类菜腐烂或久泡腐烂等情况下，细菌侵入后会产生亚硝酸盐的可能性。

三种食物易含亚硝酸盐

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来？韩亚丽表示，新鲜的白菜、生菜等叶菜类本身含有硝酸盐，一般摄入量并无大碍，但大量摄取后，由于硝酸盐还原菌的作用可转化为亚硝酸盐。因此，新鲜蔬菜煮熟后若在较高的温度下放置过久，或不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐的含量会明显提高。刚腌制不久的蔬菜中也含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中的亚硝酸盐含量增加，第7到8天达高峰，一般于腌后的20天降至最低。腌肉制品中也存在过量的亚硝酸盐。

过量摄取亚硝酸盐可致癌

“亚硝酸盐对人体会产生一定危害。”韩亚丽说，过量的亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等，所以一定要减少或不食用亚硝酸盐添加类食物。

凉菜加蒜和醋可减少亚硝酸盐含量

夏季易滋生细菌，极易使蔬菜产生亚硝酸盐，建议市民尽量吃新鲜蔬菜、水果，适量浸泡蔬菜瓜果，更不要吃剩菜剩饭。经过多次实验证明，做凉拌菜时，适量加入蒜和醋，有益于减少亚硝酸盐的含量。对于不喜欢吃蒜的市民，在吃完凉拌菜后，多吃一些水果，因为它们中富含维生素C，可以降低亚硝酸盐致病的危险。文/本报记者郑伊琛 图/本报记者王晓峰

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