一道辣子鸡丁端上桌是美食不算美食要看标准怎么定我见

一道辣子鸡丁端上桌，是美食？不算美食？要看标准怎么定。我见一本书上给出的美食定义是：好食材，做出好味道。

美食肯定要好味道，问题是家常食材算不算好食材。比如糁糁面，在上一顿吃剩的苞谷糁里煮面条；蒜苗切细，放盐，油泼，搅到糁糁面条里，蒜油渗进最农村最传统的食材里，立马化作神奇，糁糁糯，面条滑，汤水润，味道好，别说关中农村，端一碗到上海滩，糁糁面也是美食。

陆文夫《美食家》里，苏州大美食家朱自治每天头一道美食也是面条，叫“头汤面”。要点是：一、面条硬。二、浇头，也就是臊子，要重。三、汤宽。四、浇头不能直接浇在面上，要单独放在另一碟里，用筷子夹着吃。至关重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。头汤面，食材很一般，讲究了吃法，也是美食。

一来二去，似乎可以从另一个角度为美食定标准。首先是做饭的人要有好创意，妙手生香，高低档食材都能做出好味道。再就是吃饭的人要有好心情，讲究吃法步骤，吃出好味道。梁文道出了一本书叫《味道——味觉现象》，提到有人在公交车上边看书边吃包子，谓之“吃饭机器人”，美食被糟蹋了。做饭吃饭，起码要做到态度端正。

美食之奇，在于你必须很用心很认真地消灭美食，不消灭，怎么知道是不是美食？美食之窍，在于让人有消灭的冲动，外观上，视觉效果上更胜一筹才好。

所以说美食第一美，在于色美。

小时候我只知道闷头吃好的，不论饭菜色彩。快20岁的时候，见爸爸做红烧肘子前先煮，捞出来用蜂蜜往皮上抹，然后用油炸，其实这就是咱关中人的上色，打扮食材的重要步骤，我只当是为了味道好的一个工艺流程，连问都没问过。

大姐嫁到无锡，上个世纪70年代调回西安时捎回了南方红烧肉的做法，先炒白糖，快炒煳的时候把肉倒进去。此法一用，烧出的肉果然比爸爸做的红亮，爸爸用酱油上色。两相比较，懵懵懂懂开始意识到色美在饭食里的地位，开始学会用眼睛吃饭了，吃的态度渐渐地端正起来。

用眼睛吃饭，饭店，食摊儿，饭桌儿，四季花开，色彩烂漫。只是忙坏了口水，常常在嘴里打转转儿。上世纪80年代初到兴平县战友家做客，那时农村还不富裕，主食是油汤儿面，很细的面条下到锅里，带汤捞到老碗里。拿个很黑的长把勺子放一点儿油，放到灶膛烧热，把不到一两的韭菜泼熟，浇到碗里，再加油泼辣子、醋、盐，其他啥都没有。整个成本，以现在的物价计算，也不过一元钱，冒大气的碗里却立马出现春天景象——绿的，青翠欲滴；红的，被油一晕开，一如天上彩霞。天地美景一碗尽收，弄得我不敢动筷子，问战友一句：这是人吃的不？战友愣住。我说天上的玉皇恐怕都没有吃过几回，战友说，那你我就都是玉皇了。

有一年到长安区采访，中午饭有一道鲍汁扣辽参，果有一番好景在盘子里。辽参黑，鲍汁橙色偏红，漫开满盘，就像一块儿黑色玉石，躲在红天鹅绒幕布下。要看玉石，就要把幕布慢慢拉开，美了过程养了眼。闷头一气吃完，就是对厨师的深深谢意。

西安回民小吃为啥好吃，其中一个秘密其实就是颜色诱人。以麻酱凉粉儿为例，一个碗里，白色透明的凉粉打底，用小竹板很随意地在上面淋上褐色的芝麻酱，沥沥溂溂，同样沥沥溂溂地淋上辣椒油，碗里褐、红、白，三种颜色明快洒脱，很有中国画的写意手法，浑然天成。

搭配得体的颜色是美食的皮肤，也是美食的一个部分。实际上美食是所有美里头最管用最实惠的美，一是养了眼；二是大快朵颐，肚子得利；三是在外头见到吃到美食，回到家里便可以复制。复制成功了，失败了，都是乐趣，都得到了美食中的最后一个美——操作过程美。

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