梁荫寒冬腊月田野里万物凋零唯有大白菜傲雪伫立令人赞

■梁 荫

寒冬腊月，田野里万物凋零，唯有大白菜傲雪伫立，令人赞叹。

大白菜，古称“菘”、“白菘”，不仅耐寒，而且好吃，尤其是经霜打后，甘甜清脆。所谓“春初早韭，秋来晚菘”，早春的韭菜和晚秋的白菜最鲜美可口。

唐人韩愈在一个飘着雪花的日子，接待前来拜访的孟郊、卢仝。韩愈府上应该不缺好东西，他却拿出储藏的大白菜，切成细丝加汤慢炖，再配上新挖的冬笋。黄白交错，诱人食欲。三人品菘尝鲜，煮酒论诗，韩愈吃得高兴了，脱口而出：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”赞白菜好吃胜过牛肚，冬笋胜过嫩马蹄（又称荸荠）的味道。宋时美食家苏东坡不仅夸“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，还经常用白菜、蔓菁、荠菜等，加入米粉和少量的姜制成“东坡羹”，自得自乐赋诗云：“开心暖胃闲冬饮，知是东坡手自煎。”

人们喜爱大白菜，不仅因其味美，还因其营养丰富。家常菜中有几味白菜，就是满汉全席上也少不了一道糖醋白菜心。据说，嗜好美食的慈禧太后庚子之役逃到西安时，每餐的几十道菜肴里也必有一味“金边白菜”。这金边白菜“西安厨人做法最妙，京师厨人不及也”。其做法是：旺火加菜油烧七成熟，投入辣椒段，待变褐色时，下姜米和白菜，用旺火煸炒几下，烹入醋颠翻，再加酱油、盐，煸至刀茬处色呈金黄时勾薄芡，淋芝麻油，颠翻均匀出锅装盘即成。

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