西安发布五种传统小吃制作规范 小吃不会变成一个味

泡馍馆师傅正在制作泡馍 本报记者马昭实习生张宏涛摄

本报讯（记者白圩珑）泡馍煮多久最香？肉夹馍瘦一点还是肥一点？biangbiang面应该扯多宽……昨日，西安市质监局发布五种传统小吃的制作规范，于6月15日正式实施，喜爱美食的你是否已经跃跃欲试了？

怎么掰馍你知道吗

在昨日发布的《西安传统小吃制作技术规范牛羊肉泡馍》中，从原料、用料、制作流程，甚至怎样掰馍都有详细的说明。如“把馍掰开一分为二，二分为四，掰成八小块。拿起其中一角从中间劈开撕成薄片，将馍掰成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的味入馍……”

牛羊肉泡馍、葫芦头、biang?biang面、肉夹馍以及蓝田饸饹，这五种食品一直是享誉西安的传统小吃，哪家的好吃，相信每个西安人都有自己独到的见解。有人认为标准可以提升小吃的整体品质，也有市民说：“有人喜欢吃大点的，有人喜欢把馍掰得很小，都是个人喜好。”对于新发布的标准，不同的人意见不一。

保证传统保留特色

此次发布的五项关于西安小吃的地方新标准，由同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等老字号饭店及食品厂共同参与制定，将于今年6月15日正式实施，保证传统的同时，也保留了特色。

据西安市质监局工作人员介绍，特色的含义是风格和形态，并不是人的口感，反倒是通过老字号企业制定标准，保护了特色，标准化就是把少数人在实践中总结出来的合理的经验分享出来，老字号企业贡献出来的经验和标准，让多数人享受到好处。也就是说，可能今后食客们走进西安市任何一间泡馍馆，就能吃到老字号泡馍的味道。

小吃不会变成一个味

相同的原料、用量、以及制作流程，标准中甚至细微到烹煮的时间都有统一规定，这是否会让每一碗羊肉泡馍变成一个味？相信这是多数市民心中存在的问题。对此，食客们大可放心。

据了解，此次发布的五项制作规范，属于工艺操作标准，西安小吃地方技术规范对小吃生产过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定，但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定，即口味没有规定，而是由食客根据自己喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料。此外，西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，标准也不是一成不变的，随着社会的发展，小吃还可能要创新。

新闻推荐

宏伟建设陕西分公司成立

5月26日，宏伟建设工程股份有限公司陕西分公司开业典礼在西安揭幕。据悉，该公司是集装饰、净化、环保节能、消防工程、智能化和相应材料供应为一体的综合性企业。该公司董事长黄鸿杰及宏伟建设工程...

西安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离西安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。