华商好奇心 网传“山核桃味瓜子含明矾”华商报记者选4样品检测 未发现有明矾专家 味道越重的瓜子添加剂越多 最好适量食用

1月7日，西安市营养学会实验人员对4种口味的瓜子皮进行浸泡、捣碎，提取添加物华商报记者 邓小卫 摄

最近，山核桃味瓜子、焦糖味瓜子、蜜汁味瓜子等口味的瓜子在西安走俏，几乎每家炒货店都把这些口味的瓜子放在最显眼位置。可是，最近网络上疯传“山核桃味瓜子含明矾，会让人越吃越笨”。

网上的说法是不是真的？华商报记者通过实验为您揭秘。

网传：

山核桃味瓜子中有明矾

年关将至，瓜子、花生是每个家庭必选的年货。最近，山核桃味瓜子、焦糖味瓜子、蜜汁味瓜子流行，不仅实体店卖得火，在微信朋友圈也炙手可热。可是最近，网上有消息说，核桃味瓜子含有明矾。

华商报记者搜索发现，类似消息称，大家以为山核桃味是用桂皮和茴香等香料炒出来的，其实只要把制作山核桃的方法套用在炒瓜子上，就能让瓜子吃出山核桃的味道。主要配料是葵花瓜子、食用盐、茴香、桂皮、白砂糖，此外还有食品添加剂。一些黑心商贩为了达到浓郁山核桃味的口感，会大量加入添加剂，其中最普遍、危害最大的一种就是明矾。

有食品专家表示，瓜子要想吃起来口感脆，秘密就在于加明矾。而国家明文规定：明矾只能用于限定种类的食品，炒货中不允许添加明矾。因为明矾有吸水作用，不法商贩在炒制中加入明矾，是为了防止瓜子受潮或变软。

专家：

过量摄入可能诱发脑萎缩

如果确如网传的消息所说山核桃味瓜子中添加了明矾，那么对人有什么危害呢？

省健康管理师协会副秘书长张婳说，《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中，对钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)都做出了严格要求，规定只能出现在豆制品、烘烤食品、膨化食品等六类食品中，不包括炒货，也就是说，瓜子等炒货中不允许添加明矾。

张婳称，明矾中含有铝，铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。但如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织中，累积到一定数量后产生慢性毒作用。过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。此外，它还可能诱发脑萎缩、老年性痴呆等。

需要强调的是，如果儿童长期大剂量食用铝超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，可能造成骨质疏松。

此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素吸收。在这个意义上，如果山核桃味瓜子中含铝，吃多了真的可能使人变笨。

实验证实：山核桃味瓜子中不含明矾

那么，颇受大家欢迎的山核桃味的瓜子中是否含铝呢？华商报记者走访了西安多家炒货店，分别购买了山核桃味瓜子、焦糖味瓜子、蜜汁味瓜子、原味瓜子，将样品送至西安营养学会，用专业的方法测试，看看这些瓜子是否含有明矾。

实验名称：瓜子中硫酸铝钾（明矾）的检测

实验地点：

陕西省健康管理师协会

实验人员：陕西省健康管理师协会副秘书长张婳，会员赵薇、王敏

实验顾问：陕西省健康管理师学会会长王勇健

实验一、瓜子中的硫酸铝钾检测

实验用品：托盘天平，烧杯若干，试管若干，吸管若干，离心机

实验试剂：氢氧化钠溶液，四个瓜子样本。山核桃味瓜子为样本一；焦糖味瓜子为样本二；蜜汁味瓜子为样本三；原味瓜子为样本四。

实验原理：氢氧化钠溶液和硫酸铝钾，初步接触会有白色絮状沉淀，再继续滴加氢氧化钠溶液，白色絮状沉淀会消失。

实验过程：

1.取四个样本的瓜子皮各10克放置烧杯中，分别加蒸馏水至75毫升充分浸泡，各取4毫升于试管中静置，分别标示为样本1、样本2、样本3、样本4.

2.给样本1、2、3、4分别滴加氢氧化钠溶液，并观察其变化。

3.样本1、2、3、4观察无明显变化。

实验结果：所选四个样本无明显的阳性反应，也就是说初步判断四个样本中没有硫酸铝钾（明矾）。

实验二、瓜子中铝的检测

实验用品：托盘天平，烧杯若干，试管若干，吸管若干

实验试剂：铝速测盒，四个瓜子样本

实验原理：通过铝速测试剂检测，实验结果若显蓝色或紫色，则为阳性，说明瓜子中含有含铝的食品添加剂

实验过程：

1.四个样本瓜子分别取瓜子皮粉碎，并各自取0.5克于烧杯中，并且标记为样本1、样本2、样本3、样本4。

2.四个样本中分别加入19毫升蒸馏水，1毫升试剂1，搅拌2分钟，静置3分钟。各自取4滴上清液并标记为样本1、样本2、样本3、样本4等待检测。

3.给四个样本分别加入0.8毫升蒸馏水，1毫升试剂2,2滴试剂3，分别混匀，再加4滴试剂5，分别摇匀后，室温放置20分钟后观察变化。

4.四个样本均显示试剂本色。

实验结果：实验结果呈试剂本体颜色，未有蓝色或紫色呈现，初步确定，四个样本铝离子均未超标，不含有明矾。

提醒

味道越重 添加剂越多

4个样品瓜子的检测结果，虽能让大家安心不少，但营养专家还是建议，瓜子富含油脂，且味道越重的瓜子，炒制过程中添加剂越多，最好适量食用。

张婳称，葵花瓜子属于坚果类，富含碳水化合物、油脂，还含有蛋白质、B族维生素、维生素E、钙、钾、镁、硒等营养素。但葵花瓜子也不可多吃，因其脂肪含量较高，例如每100g葵花瓜子（炒）可食部脂肪能达到52.8g，能量为625kcal（kCal，也叫大卡，热量单位，等于1000卡，亦即1千克水温度升高1摄氏度所需的热量）。若吃掉100g炒葵花瓜子，能量可以占到一个每天需要1800kcal成年人能量的1/3以上了，相当于一顿饭的能量，若一日三餐的食物摄入量正常，再加上二两炒瓜子，长此以往大大增加了肥胖的风险。

若想通过运动消耗这625kcal，需慢跑多久呢？因为每千克体重每分钟活动的能量消耗，慢跑为0.115kcal，一位体重60kg的成年人，若消耗625kcal，至少需要慢跑90分钟。

《中国居民膳食宝塔》建议，建议坚果摄入量每天在30-50g，若吃了坚果，菜肴、主食就要少放油了，这样既有利于预防心血管和脑血管疾病，又能避免发胖。

这样挑选瓜子才能降低安全隐患

逢年过节家里总得备些瓜子，怎样才能买到健康的瓜子呢？专家也给出了建议。

相对于没品牌的散装瓜子，品牌瓜子的安全隐患低。

购买瓜子时，看看生产日期，因为瓜子油脂含量高，时间越久越容易氧化，还可能受到微生物的污染。此外，还可以通过看外观、闻味道、摸手感、尝口味等方式来挑选瓜子。有色瓜子外表发亮的，可能是经过染色剂着色的瓜子。

味道浓郁的瓜子，可能超剂量甚至超范围使用了香精香料等食品添加剂。

瓜子表面本来有自然的纹路，每颗瓜子都有不同程度的凹陷，异常滑腻的瓜子可能含有滑石粉。华商报记者 毛蜜娜 

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