老陕年味儿 从灌香肠开始

俗话说，“过了腊八就是年”。腊八已过，大家就要开始为新年做准备了，其中最主要的就是备年货。准备年货除了各色干果点心，灌香肠也受到了许多家庭的喜爱，喜欢自己动手的家庭，通常会挑个晴朗的冬日，到市场上买来新鲜猪肉和必备的肠衣，自己动手灌制香肠。而工作比较繁忙的人，通常都会选择去市场上买完猪肉后，找人灌香肠。无论是哪种方式，都让人感受到了浓浓的年味。春节，就要来了！

买肉带调料及加工

平均16元一斤

日前，华商报记者来到西安市未央区何止西菜市场的一家肉摊前看到，这家店挂着满满一房顶灌好的香肠，每个香肠底下都挂着一个标签，上面写着订购人所订购香肠的味道、重量以及价钱。在案板上，还放着没有调的肉和刚刚灌好的香肠。

店主阿郎向记者介绍：“今年的生意没有以前好，但来灌香肠的人还是很多的，甚至一些南郊的人专门开车来我这里灌香肠。今年的肉价比较高，15块钱一斤，所以相比往年，今年的生意就差了些。但我们家灌香肠的价钱已经算是比较便宜的了，包括肉钱、加工钱、调料钱，只要在我这里买肉灌香肠，就16元一斤，基本上每个顾客来至少都会灌上10斤左右的香肠。”记者向店主咨询哪种味道比较受欢迎，店主阿郎说：“我们有麻辣、五香和广式香肠三种，麻辣口味订购的人最多，能吃点辣的都会选择麻辣口味。订购五香口味的，一般都是给家里老人和小孩等不能吃辣的人群。广式香肠订购的人最少，可见咱们北方人还是不太喜欢偏甜的口味。”

选肉最关键

前腿和五花肉搭配着来

华商报记者走访发现，如今市场上的香肠主要分为两派，广式腊肠和川式香肠。广式香肠偏甜，而川式自然是以辣为主。川式香肠放入了花椒、辣椒，味道麻辣可口，外表油红，色泽鲜艳，切开后红白相间，辣香扑鼻。每条香肠长短差不多，粗细也比较均匀，肥瘦肉比例对半。广式腊肠的外观看上去相对小巧玲珑一些，色泽十分鲜亮，红白相间。味道则与川式香肠相去甚远，其口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

做香肠最重要的就是肉了，所以自家灌香肠，选肉是最有秘诀的。记者采访时碰到了一位姓汪的婆婆，她每年都要灌上50斤香肠，留着等儿女来一起吃。汪婆婆告诉记者说：“以前我都是买好肉自己灌香肠的，现在年龄大了，就买好肉，拿到外面来灌。”说起什么肉灌香肠好吃，汪婆婆侃侃而谈，“一般我们吃都会买前腿肉和五花肉，然后5：5的比例对半调，这样就不会太肥，口感也不错。像我孙女不喜欢吃肥肉，我会单独给她按照前腿肉和五花肉7：3的比例调制一些，这样做出来的香肠，口感上就会感觉都是瘦肉。”

自己动手灌香肠

操作方法很简单

如果你想自己动手试试灌香肠，那么不妨按照下面的做法来试试吧！

1、晚上将肉放冰箱冷冻，早上切会好切些，也可以让卖肉的帮你绞好。切肉的时候肥肉切成丁，瘦肉切成条。

2、香肠腌料可在超市或灌肉肠的地方购买，也可自己调制：以5斤肉为例，加入白酒100克，白糖100克，酱油500克，盐100克，辣椒粉100克，倒入肉中，将肉拌匀。拌好的肉要腌一到两个小时。

3、肠衣买回来后必须洗净，里面最好也冲一下，将肠衣的一头系好找一个大的漏斗，将肠衣套在漏斗上。再找一个盆，将漏斗放在盆里，然后将肉倒进漏斗里。

4、带上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一会，用手往下捏一捏，使肉变的更紧实，但不要太用力，以免挤破肠衣。有空气的地方，可以用牙签扎一下。

5、每隔十厘米左右扭一下，以后吃的时候从此处切断即可。最后将头上打结。

6、在每根肠上都扎上几个小孔，就可以放在温度低的阴凉处挑高晾着了。

7、按照最近几天的天气和温度，晾20天左右就可以吃了。吃的时候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以继续晾在温度比较低的屋里或者放进冰箱里冷冻，吃的时候直接切片就可以。本组稿件由华商报记者 曲丽莉 实习生 张雨晴 文/图 

新闻推荐

“宁贵人”来西安啦热依扎称霍建华像古人

她是《甄嬛传》里倔强...

西安新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播西安正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。