大厨小菜 节日家宴篇海味什锦“全家福”节日家宴必备美味主持人：萌萌哒

在节日家宴中，菜品不仅讲究营养、色泽的搭配，更是要为新年讨个好彩头。所以，各种吉祥话就出现在了饭桌上。一道以海参、鱿鱼为材料的海味什锦，就被代代相传，并赐名为“全家福”。海参口感醇厚，香菇鲜香浓郁，鸡肉酥中带糯，这道菜带着暖暖的爱意上桌，不等举筷就已垂涎三尺。

美味狂想

口感：色泽明亮、口味醇厚、海鲜味较浓

功效：营养均衡、有助增加食欲

难度：★★★★

萌式大法

主料：水发海参100g、水发鱿鱼50g、水发响皮40g、水发猪蹄筋50g、熟猪肘子50g、熟猪白肉50g、熟鸡肉50g、熟虾仁30g、炸丸子50g、熟火腿50g、肉汤1000g、水发香菇50g、水发玉兰片50g、青椒50g、青菜心50g、韭黄50g

辅料：葱段20g、姜片10g、精盐15g、绍酒20g、酱油10g、白糖10g、味精2g、胡椒粉3g、湿淀粉30g、花椒油30g、熟猪油100g

制作步骤：

1.将处理好的海参、鱿鱼、响皮切成5cm长的片，猪蹄筋片成两半再切成5cm的段，猪肘子、猪白肉、鸡肉、火腿切成5cm长的片，香菇、玉兰片、青椒分别切成片，青菜心用刀劈开切成4cm长的段，韭黄切4cm长的段。

2.炒锅置火上，倒入肉汤950g，旺火烧沸。将海参、鱿鱼、响皮、蹄筋、肘子、白肉、鸡肉、虾仁、玉兰片及丸子投入，汆透捞出，沥干汤汁备用。

3.炒锅中放猪油，中火烧六成热，投入葱段、姜片爆出香味。

4.放入菜心、青椒、香菇、火腿稍煸炒几下，将汆透的海参、鱿鱼等所有原料放入锅内。

5.将所有食材翻炒几下，加入精盐、绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉及肉汤50g，翻炒均匀。6.将汤汁烧沸后加入韭黄，用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓稠淋入花椒油拌匀，出锅装盘即可。

TIPS

1.制作此菜时要求自己用碱发制鱿鱼，才能达到成品要求。另外，还要用上好的高汤烹制此菜。

2.清洗响皮时不能用碱面进行清洗，以免将组织破坏。

3.将所有原料都要汆透，以免有其他异味而影响口感。

4.夏天制作这个菜时，芡汁不能太厚，要求是白汁。冬天可用红汁。

华商报记者 楚萌

拜师大厨

萌萌哒本次拜师的大厨樊建国，可谓桃李满天下。擅长面点、节日宴会菜品烹饪的他，1993年参加第三届全国烹饪技术比赛，获“个人面点金牌”、“团体金牌”。

在从厨几十年后，樊大厨变身樊老师，现就职于西安商贸旅游技师学院，将毕生所学传授给下一代，立志于为厨师事业培养更多的接班人。此次他教大家做的“全家福”，食材丰富，口味醇厚，非常适合一家人食用。 

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