老酸奶普通酸奶谁更好？

现在越来越多的人每天都会喝一些奶类的乳制品，而其中最畅销的就是蛋白质含量丰富的酸奶了，许多消费者都喜欢选购用勺舀着吃的碗装老酸奶，大家觉得老酸奶味浓，营养高，那么，老酸奶确实营养比普通酸奶高吗？请看营养专家怎么说。

市民认为老酸奶好

记者在西安南郊一家超市看到，不少消费者都在挑选酸奶。哪种酸奶营养更好？记者了解到，超市里销量最好的就是一种固体形状的老酸奶，不少市民觉得其营养价值高，往往一次性就买上很多。一位正在选购酸奶的女士表示，老酸奶的味道好一点，营养方面自己也觉得老酸奶好一些。

据悉，酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，老酸奶属于凝固型，而普通酸奶属于搅拌型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的区别在于制作工艺。老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中。经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。

 老酸奶普通酸奶谁更好？

很多消费者认为老酸奶的营养价值比普通酸奶高，真的是这样吗？

记者在配料一栏中看到，两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，“老酸奶”比普通酸奶多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等。

食品科学博士范志红说，明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠剂添加很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少就会像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。果胶、明胶都属于天然提取物，对人体不会产生危害，按国家标准作为食品添加剂是可以添加在乳制品中作为增稠剂使用的。明胶、果胶基本上就是碳水化合物，本身没有什么营养价值，添加后也不会增加老酸奶的营养价值。

为了进一步证明，记者随机在超市购买了三种市面上常见的乳制品：老酸奶、普通酸奶和乳酸益生菌饮料，用蛋白质分析测定法，来判断这三种乳制品的营养含量孰高孰低。

为了验证奶制品里面的蛋白质含量，西安营养学会工作人员先将奶制品放置一段时间，待其表面物质充分挥发后，立即用试管进行提取，并进行离心震荡。

试纸放进三种样本之后，颜色慢慢发生了变化，老酸奶和普通酸奶样本的颜色慢慢变成深绿色，而乳制品样本的颜色较浅呈黄绿色。经过进一步比对，老酸奶和普通酸奶的颜色深浅程度几乎相同，换句话说，两者的蛋白质含量也基本一样。

西安营养学会营养师张表示，老酸奶和普通酸奶的试纸颜色比较深，是呈现蓝绿色，乳酸菌饮料的颜色较浅，能看出老酸奶和一般酸奶蛋白质相对于乳酸菌饮料来说较高。老酸奶和普通酸奶的蛋白质含量都是在2.6或者2.8（克）每一百毫升，这个值是较为相似的，他们的营养价值并没有太大差异。

如何选购酸奶

现在，市场上因为酸奶品牌和种类太多，让不少消费者挑花了眼。消费者到底该如何选择乳制品呢？

专家表示，首先，要选择正规厂家。正规厂家在奶源、牧场的控制上比较可靠，生产设备、生产环境、质量监控、运输保藏等各个环节的管理也比较到位，因此，出产的酸奶品质更有保障。其次，也是非常重要的一点，要看包装上的营养成分标签和配料表。很多市民买酸奶不懂看成分表。其实，要判断其营养价值，主要是看酸奶中的蛋白质含量。一般而言，每百克酸奶中蛋白质含量越高，这种酸奶的营养价值就相对越高。按照国家规定，每百克酸奶中的蛋白质含量应大于等于2.3克。另外，配料表会列明添加剂，一般添加剂种类越少，对生产和原料的要求相应越高。最后，要尽量选择冷藏的产品。有些小型超市和小卖店把酸奶摆放在常温环境下，其实酸奶含有活的有益菌，脱离冷藏环境，有益菌的数量就会减少。所以建议尽量选择冷柜中的酸奶，脱离冷藏环境中要尽快食用。

喝酸奶要适量

酸奶是越新鲜越好。酸奶可在4℃下保存14天以上。在4℃的冷藏条件下，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数约降至原来的十分之一，因此，要尽量喝新鲜酸奶。

酸奶的食用数量因情况而异，正常饮食的人每天饮用1-2杯酸奶(250-500克)为好。对于青少年来说，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最为理想的。但这并不是说酸奶的饮用数量不能加大。在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食的时候，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力，促进肠道感染的痊愈。

有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成体重增加。这是因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于额外摄入这些能量，可能引起体重上升。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人应当注意适当减少食量，或者减少其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。

因为老酸奶中普遍含有较多的食品添加剂，因此不适合3岁以下儿童食用。特别需要强调的是，有些老酸奶产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。因此，吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。一般3岁以上的孩子食用不必担心。

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酸奶的营养价值

（1）酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。酸奶在发酵过程中可溶性蛋白，非蛋白态氮和氨基酸的含量提高，据测算酸奶中蛋白质的消化吸收性能是牛乳中蛋白质的两倍；酸奶在发酵过程中使奶中的游离脂肪酸含量提高，更易被人体所吸收。同样，酸奶提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。

（2）酸奶含有维生素C、B等营养要素。某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量较高。同时，酸奶在发酵过程中维生素B1和维生素B2的含量得到提高。

（3）酸奶中乳酸含量高：乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，可适合更多的消费人群。乳酸能提高食欲，增进消化。

（4）酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。

（5）酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。（小勇）

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