淳化饸饹滋味长丁延平

浇饸饹

淳化饸饹又称淳化荞面饸饹，或简称荞面饸饹。饸饹，古称“河漏”，又称“活络”，其正确读音为（hé·le），淳化方言读作（huó·luo）。据考古发掘确认，饸饹的历史很悠久，早在1400多年前，我们的祖先就用牛角钻六至七个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条。查阅了《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏\’。”而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书·荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

传说到了清朝康熙年间，喜好美食的康熙皇帝派专人对全国各地的风味小吃进行了统计，而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天，康熙帝看到陕西地方名小吃“河漏”，觉得名字怪异，便命御厨做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，便挥笔把“河漏”改为“饸饹”。从此，饸饹这种地方小吃便名扬天下。

淳化县地势基本呈北高南低状，海拔介于630～1809米之间，属渭北黄土高原南缘丘陵沟壑区，为大陆性季风半湿润、半干旱气候，年平均气温8℃～10℃，年降水量610.8毫米，平均日照时数2249.1小时，年太阳总辐射量49.86×108焦耳/平方米，≥10℃活动积温3281.0℃，平均无霜期170～183天。光照充足，昼夜温差大，有利于荞麦的生长与营养物质的积累。

根据荞麦的生长特点，淳化县已经划定了荞麦地域保护范围，在东经108°18′～108°50′，北纬34°43′～35°03′之间，包括该县的城关、秦河、铁王、卜家、十里塬、胡家庙、官庄、润镇等8个乡镇，常年生产面积3千多公顷，年产量约1万吨，为淳化饸饹走出淳化奠定了良好的物质基础。该县荞麦籽粒呈红褐色或黑褐色，面粉灰白色，具有特殊的芳香味。在该县北部，海拔1200米以上地区种植的荞麦品质优良，尤其是汉甘泉宫遗址所在地铁王镇梁武帝村（海拔1350～1400米）出产的荞麦，棱角隐讳，俗称无棱荞麦，因其颗粒饱满浑圆，出面率高，品质最佳。该县出产的荞麦富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、维生素、芦丁、总黄酮、蛋白酶等，其铜、硒等微量元素含量也较高。

荞麦，在民间又称为“净肠草”，具有“消淡粮食”的作用。平时在使用细粮的同时，经常食用一些荞麦对身体有一定好处和保健作用。荞麦中含有丰富的赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦，有降低人体血脂、血糖和胆固醇、软化血管、预防脑血管的作用。荞面还有促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，具有抗栓塞的作用。荞麦中的黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳平喘、祛痰的作用。故而，明朝李时珍在其著作《本草纲目》中说：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾。”

淳化荞麦栽培历史悠久，据史料记载，早在春秋时期就有种植。相传，公元前96年间，汉武帝刘彻携钩弋夫人出巡到甘泉宫（在今淳化铁王镇），钩弋夫人见宫外遍地是花，清雅艳丽，香气扑鼻，遂问侍从：“此为何物？”侍从答曰：“荞麦。不但花艳，庶民还以其籽实制作河漏，很是美味。”侍者说着，竟然流起口水。钩弋夫人心奇不已，何种美味竟然令皇家侍从都流口水，便将之告于帝。汉武帝遂下诏，遍访云阳厨艺高超者进宫制作饸饹。汉武帝看着面前油汪汪的饸饹，不觉胃口大开，一连吃了好几碗，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士，朝野竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品，配料红、白、绿相间，色、香、味俱全，一时，传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬，并作为一道做工简单、老少皆宜，红白宴席必备的美食，流传至今。

荞面饸饹是该县独具特色的地方吃食，其中以该县西部的官庄、胡家庙等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，常以吃饸饹为习俗。有民谣为证：“荞面饸饹浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。”“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口待贵客。”

2008年淳化县荞面饸饹制作工艺跻身咸阳市第一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹制作工艺源远流长，早在元代就已产生。荞面饸饹制作从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺，历经几百年的发展，形成了其“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点，成为大众所喜爱的面食。

淳化饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方存下，现吃现用。调面以荞面为主，加适量的小麦面混合，掌握面粉搭配比例，加少量食碱的温水调和。边揉面边带水，面团不黏手，柔韧拉而不断，外部光滑即可压面。传统压饸饹以本制床子加工，压时需几人，配合制作，有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革，锅台改造，一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。

淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现在四个方面：第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。目前，全省淳化荞面饸饹店发展到590多家，其中西安就有320家，咸阳270家。近年来，淳化县通过招商引进荞麦系列产品加工企业一家，年可加工荞麦100万吨，全县12个乡镇荞麦种植也从2007年的1万亩迅速发展到了7万亩。这为淳化荞麦饸饹走出淳化，走向世界，提供了强有力的物质保障。淳化饸饹必将会迎来自己一个灿烂辉煌的明天。 （B)(12)

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