一碗羊肉泡馍的千年故事山岚

手上掰着坨坨馍

嘴上谝的是闲传

大碗咥着羊肉泡

头上滚滚冒热汗

浑身里外忒舒坦，

好像登上了云端。

那叫一个忒呀

那叫一个嫽

那叫一个美呀

那叫一个馋

那叫一个受活

那叫一个舒坦

陕西就是羊肉泡馍，羊肉泡馍就是陕西。这是外地人对陕西的概念化认知。你说它俩是互为代表的两个名词也好，你认为它俩属于红萝卜不拆瓣儿的共同体也行。总之，它俩在外地乃至外国人的印象中，就是西北汉，就是大老碗。端起老碗，咥个酣畅淋漓，撂下老碗，觉得神采飞扬。擦一把热汗，不由得就想喊一嗓子乱弹，这就是羊肉泡给的力。

然而，泡馍迷们又有几个能知道羊肉泡馍这一天下独特的美味，竟然发源于“安史之乱”。那是公元757年，唐朝军队与借来的“大食”军队一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万老陕齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

说到泡馍迷，我可是老资格了。十五岁那年秋季的一天，我因生病在家休息，早上妈妈给了两块钱让我上城里逛逛。我信马由缰地来到体育场门前，正巧赶上一个规模不小的物资交流会，交流会上的商品可谓五花八门、琳琅满目，热闹极了，我边走边看，当我走到渭滨公园门口时，被一阵顺风飘来的奇特香味给吸引住了，走着寻着，见一座帐篷里往外散着炊烟，进去一看原来是个饭摊儿，里面坐着好多人在低头大吃，个个都吃得满头大汗。香！一种特别的香。我也想吃了，也想吃出一身汗来，爸爸说感冒了出几身汗就会好的。于是我进去问服务员这是啥饭？一碗多钱？她说是羊肉泡馍，四两粮票四毛五分钱一碗，我很干脆地要了一碗。等一老碗热气腾腾、清香扑鼻的羊肉泡馍被我狼吞虎咽吃完后，顿觉神清气爽、血脉畅通，萎靡之气荡然无存，走在路上，我一边抹汗一边想，这家伙比打针吃药还灵。

之后，我也随父母在回民食堂吃过几次，对羊肉泡馍便有了基本的认识。长大工作后渐渐地成了泡馍馆的常客，一碗羊肉泡馍的价格也从当初的四两粮票四毛五分钱涨到了四两粮票九毛钱，市场经济取消了票证制后，价格逐渐上浮，直至后来的五元、六元、八元，名气大的殿堂如咸阳的“秦风楼”西安的“同盛祥”一碗已经卖到了十三元、二十元乃至三十元，可仍旧是座无虚席。无论价格怎样变。可羊肉泡馍依旧是几十年几百年前的那个味儿，纯纯正正，地地道道，一如老陕不改的本性。

既然是享誉千年的地方特色名吃，那自然就有它的丰富内涵和与众不同的烹饪技法。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。肉务必洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍是一种半发酵的白面烤饼，吃时将其掰成黄豆般大小放入碗内，然后交给厨师在碗里添加一定量的熟肉片、原汤，并配以葱末、粉丝、木耳等佐料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全浸入馍内，此馍筋而韧、黏而滑、柔而香；二曰“口汤”，就是一碗泡馍吃到最后碗内仍留着一口汤；三曰“水围城”，宽汤煮馍，碗内四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑；四曰“单走”就是顾客把汤和饼子带回家自行加工。羊肉泡馍佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味，是一种难得的高级滋补佳品。凡是地方风味就有系统而严格的讲究，比如羊肉泡馍，你若把饼子胡乱一掰或者直接用机器一绞，等于从一开始你就不是在吃羊肉泡馍，而是花了昂贵的羊肉泡馍的钱吃了一碗廉价的烩麻食，道理很简单，死面饼子本来就不易煮熟，若经过机器挤压后切成瓷实又坚硬的颗粒，肉汤很难浸入馍内，结果端到你面前的汤是汤，馍是馍，汤浓而馍无味，两者互无关系。我认为按传统规矩吃泡馍实际上就是一种培养人耐性，提高人修养的最佳方式，羊肉泡馍的仪式就是体验感受人生的过程。当你掰着馍的时候，你就像一个农民在劳动在收获，意识到你的身手，意识到面粉，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者，因为吃到嘴是这么慢，这么费力，你会心生珍惜和敬畏。其实我们掰的不是馍是互动，是和谐的沟通，诚挚的交融。八百里秦川，物丰民淳，这里是宜居福地，故而，秦人自古至今都过着慢节拍的生活，“慢生活”便成为植根于我们身心里的传统思想，是一种特性文化。看着那些悠闲的老吃家慢条斯理地把馍掰好了，心情和肠胃也热身到点了，适才一张硬饼子，现在像棉花一样一朵朵绽放成蓬松松的一大碗，炉头师傅面对如此精细的手工灵感顿生，热情陡涨、技法娴熟异常，对待这样的老吃家自然不可怠慢，务必煮得肉烂汤浓馍柔味鲜。好让老泡馍迷热腾腾，香喷喷地吃个美美哉哉。当然这种事倍功半的吃法对于那些粗懒汉子、浮躁食客简直就是一种受罪，所以常常不是囫囵吞枣一应而过，就是闹出令人喷饭的笑话来：当年我和岁学、老贺他们到“秦风楼”吃羊肉泡，大家一边掰着馍一边聊着天，我和岁学才掰了一块饼子，老贺已经拍拍手完事了，岁学忙说：“你老是掰得太大，喔不行。”老贺不乐意了：“把吃饭当运动搞咧。”老贺外表蔫蔫的，却是个急性子，等我们刚把馍掰完，就听服务员在窗口扯着大嗓子喊“谁的锅盖，这是谁的锅盖，五号桌，要你的饭不。”这一嗓子把所有的目光齐刷刷引到我们这里，老贺蔫出出地端回来他的饭，饭碗上果然盖了一只冒着热气的饼子，我们知道这是老贺干的事，光图快了竟忘记碗底儿还埋着一个饼子，萝卜快了不洗泥呀。那厨师也是个活宝，他既然没掰完，你就帮忙给掰一下吗，非要出人的洋相呢。其实泡馍馆的炉头师傅最不喜欢伺候这类主儿，他只需看看你碗里的馍块儿，便知你是内行或外行，机绞硬粒儿或手掰的大块头，他都以煮熟为原则，他明白，煮得再好他们也吃不出味道。

羊肉泡馍吃到今天已经成了瘾，每当出差在外，第一个想念就是羊肉泡馍。2006年我和爱人在秦皇岛出差两个多月，天天吃着毫无筋气的春小麦面和海鲜生蔬，肠胃和精神日渐空乏。一天，我俩在建设大街偶见“陕西徐师傅面馆”，欣喜而入，总算咥到了正宗的陕西棍棍面，和老板混熟了，我问小徐能做羊肉泡吗？他说可以，得等咸阳家里把面运来后才行。几天后，就接到小徐电话，赶过去时他早已把死面饼子和大老碗摆放好了，他陪我夫妇一起掰馍，惹得当地顾客围观提问，这是啥饭呀？我说这叫羊肉泡馍，他们说知道就是没见过，我边掰馍边讲解，有几位好奇的也要吃羊肉泡馍，于是学我们模样儿掰馍，尽管没有家乡泡馍那么地道，可他却平复了我纠结日久的思乡之情，我也足足地过了一把羊肉泡馍大使的瘾。人在旅途，羊肉泡馍就是家的味道，三十余载，羊肉泡馍是我胃囊交密的伙伴，如同我生命中不可或缺的盐。

与羊肉泡馍的感情都到这个份上，我却才知道羊肉泡馍竟然与“珍珠翡翠白玉汤”有着类似的经历，它也与一位开国皇帝有关。相传当年赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求羊肉铺子的掌柜给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。掌柜见他可怜，给他一只碗，让他把馍掰碎，浇了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十余年后，赵匡胤成了宋朝开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢？忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死（未发酵）面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味。

著名演员张铁林，就是《还珠格格》里的皇阿玛，一天在法国突然想念陕西的羊肉泡馍，这一想令他无法忍受，于是当天就登上飞往北京的客机，到了北京便马不停蹄地换乘直达咸阳的飞机，回到西安美美地咥了一碗正宗的羊肉泡馍，积压已久的乡愁随细密密的热汗化解了。

今天，羊肉泡馍和关中的古树、古墙、古城楼一样，千年百年来都散发着乡土文化的温馨。吃一碗羊肉泡馍，等于品尝秦人文化。羊肉泡馍滋润了陕西人的胃，强健了陕西人的肾，通畅了陕西人的气，充足了陕西人的劲力，给了陕西人阳刚之气。它让陕北的信天游回肠荡气，它让关中的秦腔惊天动地，它让陕南的花鼓溢满活力。就此，羊肉泡馍不仅仅只是一碗饭，他已远远超脱为一种文化，可涵盖陕西乃至整个西北的、具有独特味道的大文化。借“习连套餐”热浪的助推，享誉千百年的陕西羊肉泡馍又将迎来新一轮的大好机遇。（B）（12）

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