淳化饸饹进城记

在咸阳的大街小巷，到处能看到淳化饸饹店，其生意一直十分兴隆。 本报记者 何建虎 摄

本报记者 高怀军 王鹏飞

近年来，不知是一股什么力量，把淳化荞面饸饹由农家小院推到了城市人的餐桌上。一个无法统计的城市群体乐此不疲，吃了这家，品了那家，介绍新朋，推荐旧友，食客队伍不断增大，似有风靡之势。去年底以来，“八项规定”深入贯彻，餐饮业消费结构发生很大变化，这更使一个个规模不大的淳化荞面饸饹店日日爆满。

淳化荞面饸饹能成为一个品牌产业吗？政府该如何出手“扶市”？其产业化的发展路径如何选择？

带着这一系列的思考，记者展开了调查采访。

[一]

在淳化县，群众过事必吃荞面饸饹，标准的说法是“荞面饸饹是淳化人传统礼客食品”。

说起礼客这门道就多了：荞面放得足不足，羊汤煎得浓不浓，辣子熬得汪不汪等等，成为衡量主家做事大气还是小气，豪爽还是狡猾的重要依据，在白事上甚至成为评价逝者的内容之一。参加这些“事”时，品荞面羊汤饸饹更是在品人生百味。

——这就是“土得掉渣”的淳化荞面饸饹的正宗味儿。

荞面饸饹为什么要浇羊汤？淳化县卜家镇东奉村的任孝民道出了从父辈口中传下来的说法：“荞麦是凉性的，羊汤是热性的，热凉均衡，营养价值更高。”

——这就是“土得掉渣”的淳化荞面饸饹的纯正营养。

知其源，才能识其流。记者多方走访，探寻到了荞面饸饹进城的“源头”。

“荞面饸饹进城，有‘黔之驴\’故事中‘好事者船载以入\’的巧合。”一位多年经营饮食业的行内人士对淳化荞面饸饹进城给出了这样的解释。

1983年，“一头沉”的县工业局干部宋军为了解决爱人就业问题，想谋点生意，反复思虑，没有主意。无奈，心一横，牙一咬：“就卖我爱吃的饸饹。”在淳化县城开了第一家饸饹店，荞面饸饹由此从乡下进了县城。县城里的众多“农村人”不用回乡就能品到家乡的荞面饸饹——筋柔兼备，蒜泥清香，辣子油汪。吃的人多了，一店不能满足，今日添一家，明日多两店，日积月累，荞面饸饹店在淳化县城多了起来。

“咱县城能卖，咸阳也应该差不多。”1995年，有眼光的生意人老郭打起了咸阳市场的主意。多方考察后，义无反顾，南下开店，在咸阳开了一家“荞面搓搓店”，包括饸饹在内的淳化荞面制品“离家闯天下”，“灰头土脸”进了咸阳城。

“就想吃这个味！”从咸阳城的淳化人到淳化人的朋友，再到朋友的朋友，口口相传，人人相约，品者回头，食客越来越多，一个个经营淳化饸饹的小店在咸阳的大街小巷悄然兴起，特色农家饭成了城里人的餐桌新宠。

[二]

“如果说淳化荞面饸饹的进城是‘好事者船载以入\’的话，那么其经营规模发展壮大则是市场的大势所推，这大势就是全民保健热、杂粮热、乡村旅游热、乡土乡情热。”

保健热首先把“三高”群体推进了荞面饸饹店。对于荞面的降糖功效，记者在专业医生处没有得到确切证实，但多位“糖友”推荐：这东西好，吃后血糖不升。在咸阳城区的淳化饸饹店中，这样的回头客占了食客群体很大的比例。

伴随着保健热，杂粮热也掀了起来。陕西人喜欢浓烈味道的饭食，细数一众杂粮，能做出浓烈味道的并不多，荞面饸饹恰有此特色，于是便在杂粮餐桌上活跃起来。在这一“追捧”过程中，“领导”和“老板”们离开大饭店，频频光顾荞面饸饹店，享清静、品美味、食杂粮，产生了微妙的效应，甚至成为一些店主的宣传招牌。一位李姓店主就向记者“吹嘘”：“某市长、某老板出差归来，首先要过的就是饸饹瘾，一下飞机就直奔咱店。”普通群众更是以此为标准选择就餐点：“某局长常去那家店，味道还真不错。走，咱咥一碗去！”

淳化是“秦汉福地”，境内有多处“辟暑佳境”，乡村休闲游很热，许多城里人到淳化休闲旅游必品荞面饸饹。回到城里，时不时还会想起乡村的那个味儿。远水解不了近渴，怎么办？城里的饸饹店则成了他们的解馋之地。呼朋唤友，共同相聚，饮酒尝鲜，还真有不出城就能品味乡情的快乐劲。

乡情是许多“城里人”永远割舍不断的情怀，品农家饭是他们忆乡思乡的最佳方式之一，淳化荞面饸饹便成了释放乡情的首选。食客们要一盘凉肉，抿几口小酒，最后再咥碗饸饹。喝着、吃着、聊着，就品出了农家过事的乡情味。

为了食客们的这点乡情，老板们推出了经营新招：一瓶酒喝不完，写上名字，寄存下来，下次来了再喝。这种淳朴的经营方式使食客们找到了家的感觉，到饸饹店去吃饭就如同在谁家聚餐一样，三天两头，隔三差五，乐此不疲，甚是惬意。

——这就是市场的大势。

[三]

为农副产品生产、销售服务是淳化县供销社任桥梁的分内之事，荞面饸饹产业发展是他的关注重点。他介绍：“西安、咸阳超过百家，淳化县内镇镇都有，其数量规模已明显压过三原小吃、乾州风味。”

从2008年起，淳化县就开始做起荞面饸饹的文章，县上拿出10万元，组织人员将“淳化荞面饸饹”申请为陕西省地理标志产品，获得了陕西省质量技术监督局发布的“地理标志产品标准”。

2010年，县农副产品专业协会又在国家工商总局注册了“淳化荞面饸饹”的集体商标，使其成为地道的陕西传统特色风味名吃。

有标准、有商标，各个店的饸饹质量到底咋样？面对记者的提问，卜家镇东奉村老任嘿嘿笑了：“有的做得很地道，有的不咋样。不说汤，单说饸饹，嚼起来太筋，很明显，荞面放得太少。”老任掰指头算账：“荞面一斤7到10元，麦面才多钱？”老任不再往下说了，听得出，他对土生土长的家乡特色很是内行。

退休干部李志荣是以较大规模在咸阳经营荞面饸饹和农家小吃的“大老板”，先与人合伙经营“八一”酒店，后与合伙人一分为二，规模不减，开成了两家大店。在李志荣的店里，荞面产品已成为一个完整的系列，有浇汤饸饹、凉调饸饹、荞面芝卷、荞面蒸饺、荞面搓搓、荞面搅团等几十个花样。

说起拓展淳化荞麦饸饹经营路径，有着长期在政府部门从事餐饮业管理服务的李志荣如数家珍：

“咸阳120多家，西安30多家，上规模的只有三、四家。粗略估计，西安咸阳这上百家店年经营额上千万元不成问题，从业人员近千人。满街都是淳化荞面饸饹，质量不一，口味各异，确实需要一个组织领头，规范制作标准，统一经营特色，真正使这一牌子亮起来。”

质量是第一位的，提饸饹质量首先要从荞面做起。“淳化荞麦以卜家、铁王、十里塬、秦河、官庄、胡家庙、马家一带的为最优，外地的荞麦根本没法与这儿的比。”李志荣每年固定专人、定向收购规定区域的荞麦，有专门的面粉加工厂家，为的就是把质量的基础打牢，“荞面的品质好了，饸饹自然就好。”

“要让淳化荞面饸饹健康发展，必须培育品牌、规范工艺、培养技术队伍、建立协会组织。”李志荣一一解析自己的思路，“有商标不等于有品牌，品牌需要精心培育。工艺流程必须规范统一，这是提升整体质量，实现产业化、市场化的根本。再好的工艺流程也要人执行，没有一支过硬的技术队伍咋都弄不好。做到这些，必须依靠一个强有力的协会组织，连锁经营，示范、引领，走规模化、集团化之路”

“产品不能单打一，要组织力量，拓宽视野，深度研发。”任桥梁对淳化荞面饸饹的发展给出的是这样的认识，“要在弘扬挖掘传统加工工艺的同时，依托现代工业，研制新工艺，开发新产品，满足不同人群的多层次需求。”

令人可喜的是，淳化县已经有了这样的探索，2008年，县上支持创业者投资兴办了“咸阳嘉煜粮食贸易有限公司”，主打荞麦产品，开发出荞麦饼干、荞麦干吃面、荞麦米、荞麦茶、荞麦枕头等系列产品，并销往全省各市的大中超市，挤进了上海、北京、天津、广东、青海等地的消费市场，使荞麦产业从原料种植到传统饮食、现代工业的产业链日趋完整，实现着传统农业向现代农业的嬗变。 （B）（12）

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淳化饸饹的历史渊源

《辞海》中关于“饸饹”的定义解释为：“北方一种用荞麦压成的食品，参见‘河漏\’。”而对“河漏”的解释则是：“即饸饹，王桢（元代农学家）《农书--荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。\’”

淳化饸饹相传起于秦汉时期，并且有一个美丽的传说。公元前96年间，武帝带钩弋夫人出巡到甘泉宫时，钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍从答曰：荞麦，不但花非常好看，民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之，武帝爱怜钩弋，遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝罢饸饹，顿觉芳香扑鼻，味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士。一时，宫中众臣无不竞相效仿，淳化饸饹作为御宴佳品，传遍了都城长安，传到了全国大部分地区。淳化饸饹由此名声远扬，并作为一道做工简单、老少咸宜、红白宴席必吃的美食，流传两千年之久。

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