乾县豆腐脑 鲜嫩可口甲天下

本报记者 杨波海

俗话说：“乾县三大宝：挂面、锅盔、豆腐脑”；“要吃豆腐脑，唯有乾州好。”乾县的传统小吃豆腐脑，因其洁白如玉、柔软细嫩、辣香可口而闻名天下。

豆腐脑的起源颇早，西汉时期，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安和他的门客以大豆为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”。这个发明很快传入民间，随即出现了豆腐的姊妹豆腐脑。到了唐代，乾州豆腐脑就已经成为当地的名食了。清光绪时，乾州城有个叫毛老大的人制成的豆腐脑色泽洁白光亮、鲜嫩柔软、筋而不散，辣香可口。每天豆腐脑的担子刚一上市，顾客们便围上一圈，争相就食。当时的毛老大的豆腐脑只此一家，享有盛名，远传省内外。传说八国联军侵占北京后，慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔至西安，曾到乾县吃过毛老大的豆腐脑。后来慈禧回到北京后，还念念不忘豆腐脑。因此，特下诏乾州，调走毛老大进宫专为御厨承做豆腐脑。

乾县豆腐脑采用颗粒饱满的黄豆用水浸泡、磨成豆浆，滤出浆水烧开，加入适量油根或石膏，使豆浆凝结成半固体，即成细白鲜嫩的豆腐脑。吃时用巴掌大的薄铜浅勺子舀入小花碗中，调上精盐、蒜泥、五香陈醋、酱油、油泼辣子。碗里红白相映，翻而不碎、搅而不散；味浓辣香、鲜嫩可口、诱人食欲。吃一口豆腐脑，咬一口乾州锅盔，双味俱佳，更有独特的享受。上世纪五、六十年代，乾县豆腐脑以刘甲子制作的最为出名。他制作的豆腐脑采用天然水，黄豆一粒粒挑拣，浆用小石磨磨成，这样制作出的豆腐脑鲜白光亮、筋而柔软，调味后溢香可口。当年陈毅来乾县视察工作时，就是用他制作的豆腐脑招待的。如今乾县城乡各地随处可见豆腐脑摊子，豆腐脑已成为乾县普遍流行的民间小吃。不仅如此，咸阳、西安，甚至更远的城市，也常常会见到颇受食客欢迎的乾县豆腐脑。

豆腐脑制作方法各地大体相同，但由于乾县水质的缘故，就更为独特。县北的窖水，县西的泉水为最佳。现在多用天然水或自来水。乾县豆腐脑好吃，好在乾县的豆子乾县的水，离开乾县不管是哪里的师傅哪里的佐料，也做不出乾县豆腐脑的那种神味，让人有如痴如醉的感觉！曾有人在网上发帖：“乾县的豆腐脑，简直太好吃了。在别的地方也吃过许多豆腐脑，但吃来吃去，还是乾县的最好啊！” （C）④

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