村宴上的勺勺客 □秦延安

蓝田人有个称谓叫“勺勺客”，意思就是掌勺的厨师。蓝田为中国四大厨师之乡（广东顺德、河南长垣、陕西蓝田、安徽绩溪）之一，自古名厨辈出。据唐李肇《国史补》载，唐长安“两市日有礼席，举铛釜而取之”，而“礼席”的“行厨”便多是蓝田人，所谓“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”。明清两代，宫中御厨亦有不少蓝田人。慈禧太后避难西安时，蓝田勺勺客深得其赏识，从而大出风头，名扬京城，此后亦占据了西安的“熟食行道”。

蓝田勺勺客“一勺走天下”，多在外地工作，但只要村里老乡一声招呼，不管红白喜事还是亲朋聚餐，他们都会如期而至。村宴酒席一般都在二三十桌，多的更达四五十桌，所以来的勺勺客通常在两人以上。过事那天一大早，勺勺客们就提着专用的长勺赶到村上，他们先检查提前下单的菜和调料是否到位，一切就绪后，便系上围裙、戴上袖套，忙活开了。

勺勺客的临时厨房是一间用塑料布搭起的帐篷，里面用四条板凳支起两张长案，两个菜墩子上还扎着几把刀，明晃晃得耀眼。帐篷的一角摆着一个铁皮油桶改做的炉子，还有一个像楼梯一样连着四五个锅的吸风灶，前者作为炒菜用，后者主要用来烧水、热馍和炖菜。

村宴食材用量很大，备菜任务繁重。村里的妇女们为勺勺客打下手，她们主要负责择洗菜，切的功夫勺勺客完全看不上。同样是把豆腐切成块、萝卜切成片、白菜切成四棱子、红薯切成丁，勺勺客切菜的手法却和一般主妇完全不同。仅听那刀声，时而“咚咚”，如高声喧哗；时而“哐哐”，铿锵有力；时而“吱吱”，似慢声细语……转瞬间，便是一大盆切好的菜和肉。细瞅，条是条、丝是丝、块是块，匀溜得像一个模子印出来似的；特别是那肉片，薄厚均匀、肥瘦适当，足见刀下功夫了得。

在勺勺客的指挥下，吸风灶已经开烧，一把把麦秸如长龙接尾般塞进灶口，长长的火舌吐到六七米之遥。吸风灶上，第一口锅里总是不停地变幻着内容：先是开水焯菜，接着是过油锅，最后是炖烩菜；勺勺客手中一会是笊篱，一会是漏勺，沸水焯料，热油炸制，忙得不亦乐乎。需要炒的菜最后都集中在炉子前，趁着火刚猛，一大盆切好的菜被倒进大铁锅里。只见勺勺客一手用抹布衬着锅柄，一手挥着大勺，旺火急炒，勾芡收汁，盐、味精、酱油、料酒纷纷在勾舀下进锅，顿时热气氤氲，香味四溢。勺勺客不时将大铁锅抓起前后摇动，一锅的菜便如鲤鱼打挺般跃起翻身……这需要多大的力道我不清楚，但是能让扔到半空中的菜不洒丁点地落回锅内可不是件容易的事。最后，炒好的菜都会倒进一个大盆里，旁边放着一摞盘子。盛菜时，一勺子一盘菜，勺勺客打得恰到好处，各个满满当当又不见溢出洒落。随着盘子铮铮作响，一道道菜被端走。

我曾怀疑勺勺客一勾一舀咸淡是否适宜，但宾客们竖大拇指称赞完全打消了我的疑问。这些看似平常的食材，经过勺勺客的精心烹调，竟然衍生出色香味俱全的“九大碗”“十三花”以及“十六碟子”等菜品，让人眼花缭乱，大饱口福。

勺勺客们只顾做菜，不尝一口；只待酒席结束，宾客散去，他们方才上桌，吃些残羹冷炙。事后核算，一场酒席在勺勺客的掌控下既没出现欠缺，也没出现浪费。勺勺客帮主家待好了客人、给主家长足了脸面，但他们仅收取主家一点薄礼（通常是一个礼馍、一瓶酒、两盒烟）作为报酬，之后便又提着长勺行走四方了。

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