来一碗凉粉解解馋 □君 竹

凉粉作为一款大众小吃，色泽洁白、晶莹剔透、嫩滑爽口，是人见人爱的美食。曾有诗赞曰：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”在全国各地，凉粉摊点随处可见，但各地的吃法却不尽相同，各具特点、各异其趣，使这一普通食材在与地方风味的融汇结合中具有了多变的味蕾体验。

川北凉粉麻辣鲜香、爽口宜人，是可以摆上桌面的川府名菜，而另一款伤心凉粉虽也是四川名小吃，但平民化的多，一般只在僻街小馆才有卖。北方有几款特色凉粉，如山西的浑源凉粉，据说不同于其他凉粉以豌豆、绿豆为原料，而是用土豆淀粉制作，做好的凉粉可像猪皮冻似“筋颤”，再辅以豆腐干、蚕豆等配料，色味俱佳，堪称北岳一绝。而青海凉粉用纯豌豆粉制作，工艺虽然普通，但在吃法用料上颇多讲究，据说有一殷姓老人调拌的味道最绝，人称“殷凉粉”。而老人去世后，口味失传，当地人引为憾事。南方在凉粉的吃法上与北方完全两样，注重在原料上做文章。广东信宜的鲜凉粉是以一种生长在沟谷洼地的新鲜凉粉草制作而成，碧绿如冻、滑如凝脂，吃时拌以姜汁红糖浆，是清热解暑的上等甜品。江苏连云港的毛脸凉粉，主要讲究豆味的纯正和维生素的摄取，注重食材的保健功效。宁波凉粉则用薜荔籽与茄子挤出的汁液制成，吃时可加薄荷汁，也可加糖，典型的南方特色。

凉粉的吃法可谓千奇百怪、百种千样，但一个人能品尝到的不过可数的几款。大部分只能在屏幕前过个眼瘾，或在别人的描述中臆想一下了。不过吃到嘴里的才算真正的美味，身为一个地道的西安人，从小到大吃遍了关中的各色小吃，而作为陕西特色小吃之一凉粉，绝对是印象深刻的美味。

凉粉在陕西尤其是关中一带，既有顺应季候变化的凉调或热炒，也有几款独有的特色吃法。

关中人喜欢用玉米或红薯淀粉制作凉粉。记忆中，生活尚在温饱线上挣扎的年代，母亲偶尔会用省下的钱买些廉价的红薯淀粉，为我们作一顿凉粉改善伙食。凉粉的制作过程并不复杂，但淀粉与水的配比、搅拌与火候的掌控，却很考验一个主妇的功力。母亲做的凉粉筋道软弹、口感滑爽，调味料虽只有酱醋汁和一点蒜泥，但已足够打动味蕾，让我们吃的满足又快乐。由于不能作为主食填饱肚子，凉粉只能算作正餐外的一点小奢侈和小点缀，偶尔吃到。但对成长于普通人家的孩子来说，这一碗小食为贫寒又寡淡的童年岁月增添了无数情趣。

热炒也是陕西凉粉的一大特色。每年春节一过，十里八乡的庙会便陆续开场了。虽然商品种类繁多、琳琅满目，但“吃”始终是庙会的主题。在各种小吃当中，“炒凉粉”绝对是主角之一。看哪个摊位前人气旺盛，食客络绎不绝，那肯定是卖炒凉粉的。将凉粉切成麻将块大小，锅里倒扣一个搪瓷碗，取一份凉粉用猪油翻炒，确保均匀加热和光亮的色泽，直到凉粉里外热透，临出锅再撒一把青蒜苗，晶莹葱翠的一碗，色香味俱佳。尝一口，粉团在舌尖上打滚，来不及细嚼，软糯烫口的一团已顺着喉咙直入肺腑，整个心腾地一下暖热起来。在冬末春初依然萧瑟的冷风中，来一碗炒凉粉，让人顿生温暖妥帖之感。

在秦岭山区，有一款凉粉颇具特色，人称“神仙粉”，据说是用秦岭北麓生长的一种叫作“糜糜稍”的树叶子熬粉烹制。山民于春天“发青”时节，将从山上采集的鲜嫩叶子用清水浸泡再捞出，放到锅里加少许食用碱熬煮、过滤之后，形成黏稠的糊糊，晾凉凝固即成。做好的“神仙粉”呈淡褐色，透明状，盛在粗瓷碗中，乍看之下，恍若无物，细细品尝，口感微苦。酷夏之际，如果你去秦岭山中避暑，一路上不时会碰到卖“神仙粉”的小摊。走累了，在小摊前坐下，吃一碗“神仙粉”，沁凉爽滑、绵软适口，别有一番风味。不仅消了暑，人也浑身清爽，似乎真的成了神仙。“神仙粉”在汉中、宝鸡、商洛等地广受欢迎，尤其陕西蓝田县、山阳县的神仙凉粉颇具特色，让人食过之后再难忘记。

其实独属于陕西的特色小吃当属“卤汁凉粉”，顾名思义，即打卤汁和凉粉一起混着吃。据说是农人在农忙时，无暇做饭，于是创造了这种混搭吃法。不过要吃到正宗的卤汁凉粉，还要去西安回民街的“宏顺祥”，而且要早上或中午去，过了午饭时间便会售罄，吃不上了。这卤汁凉粉吃法很有讲究，先将白亮晶莹的凉粉铺在碗底，浇一层打卤汁，莹白的凉粉瞬间土崩瓦解，与卤汁混合在一起，分不清谁是谁。再加醋、芝麻酱、大蒜汁、盐、油泼辣子，粘腻厚重又层次分明。吃时绝对不能搅，要像吃泡馍一样从边上慢慢“刨”着吃。浓厚的麻酱、爽口的凉粉、再来个饼，沿着碗边慢慢吸下肚，满足感油然而生，实在是一场味觉享受。作为夏天必备的消暑美食，这款卤汁凉粉可谓百吃不厌！

民以食为天，美味始终是人们津津乐道的话题，在以各色小吃闻名的关中饮食图谱中，凉粉虽然算不上最出色的，但绝对是特色鲜明的一个。生活需要品味，饮食需要点缀，在一日三餐的寻常食谱中，偶尔来一碗凉粉解解馋，体味食物所带来的乐趣和美意，生活才有了更丰富的体验和享受。

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