粉巷的夫妻饸饹摊

王进升

1945年，我到西安市南院门西京国货公司当学徒店员。那时的南院门是西安市商业繁华地区之一，有很多有名气的小饭店，如南院门东头路南的“浙江排骨面馆”，东头路北拐角的“蒲城竹笋包子馆”，西头路南南牛市北口的“王记粉汤羊血泡馍”等。

南院门东边的粉巷西头路南有家“富顺德油店”（即现在西安市第一医院西边），该油店是三间两层中式门面房，门口有一个夫妻饸饹摊，我有一位同事是蓝田人，他常约我到该摊吃饸饹、闲聊天。这个夫妻饸饹摊的男主人是蓝田人，名叫张思明，小名狗娃子，人们都叫狗娃子饸饹摊。据张思明介绍，他祖辈都是卖饸饹的，他可以说是子承父业。他们夫妻俩租住的是德福巷的房子，当时西安市私房出租一般每间房每月租金是一袋面粉。他们做饸饹用的荞面是蓝田县磨面厂专供的，据张思明介绍，磨面的程序比较讲究。荞麦运到厂里后，先用筛子筛去里面的杂质，如小石块、沙子等，再用抹布擦一遍，晾干，然后放到石磨子上去碾磨。头一遍碾磨出来的荞麦面比较粗，人们将荞麦皮与粒分离后，再用簸箕将小粒荞麦皮筛出，这样剩下的荞面就纯了。再用青石灰水和面，煮出的饸饹是淡黄色的，看起来清凉透亮。

他们夫妻俩用木架搭建一个布棚，每日早上八九点开始摆摊。先将锅碗瓢盆及锅灶摆出，再将调料等搬出摆好。那时没有鼓风机，就用风箱、煤炭烧火煮饸饹。他们卖的饸饹有两种，一种是凉拌饸饹，另一种是冒饸饹，也叫臊子饸饹。制作饸饹时，将和好的荞面放入饸饹床子（一种人工压制饸饹的装置），直接将饸饹压到热水锅里，煮熟后，再用漏勺捞出来。如果是凉拌饸饹，就放入凉水过一遍，控干水，再用清油搅拌。配料很简单，仅有油盐及油泼辣子，这样的一碗普通饸饹当时也要2毛钱。臊子饸饹就稍微好一些，有两种臊子，一种是素臊子，一种是肉臊子。饸饹盛出来不过凉水，浇上原汤，再选一种臊子，加一些萝卜和豆腐等。素臊子每碗两毛五，肉臊子三毛。当时人们生活条件比较差，有这样简单的一碗饸饹吃，已经是很不错了。这种食物吃的人比较多，很受群众欢迎，许多人都是慕名而来品尝的。那时的饸饹因为用的是传统的和面方法，不会添加其他东西，吃起来柔软筋道，比现在的饸饹口感好得多。

此夫妻的饸饹摊位经营到1955年秋冬季节。西安市工商业公私合营，一些小的摊位改为集体合作企业，该摊点的摊主响应政策，被分配到集体企业工作了。

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