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粉巷的夫妻饸饹摊

来源:西安晚报 2018-03-18 05:02   https://www.yybnet.net/

王进升

1945年,我到西安市南院门西京国货公司当学徒店员。那时的南院门是西安市商业繁华地区之一,有很多有名气的小饭店,如南院门东头路南的“浙江排骨面馆”,东头路北拐角的“蒲城竹笋包子馆”,西头路南南牛市北口的“王记粉汤羊血泡馍”等。

南院门东边的粉巷西头路南有家“富顺德油店”(即现在西安市第一医院西边),该油店是三间两层中式门面房,门口有一个夫妻饸饹摊,我有一位同事是蓝田人,他常约我到该摊吃饸饹、闲聊天。这个夫妻饸饹摊的男主人是蓝田人,名叫张思明,小名狗娃子,人们都叫狗娃子饸饹摊。据张思明介绍,他祖辈都是卖饸饹的,他可以说是子承父业。他们夫妻俩租住的是德福巷的房子,当时西安市私房出租一般每间房每月租金是一袋面粉。他们做饸饹用的荞面是蓝田县磨面厂专供的,据张思明介绍,磨面的程序比较讲究。荞麦运到厂里后,先用筛子筛去里面的杂质,如小石块、沙子等,再用抹布擦一遍,晾干,然后放到石磨子上去碾磨。头一遍碾磨出来的荞麦面比较粗,人们将荞麦皮与粒分离后,再用簸箕将小粒荞麦皮筛出,这样剩下的荞面就纯了。再用青石灰水和面,煮出的饸饹是淡黄色的,看起来清凉透亮。

他们夫妻俩用木架搭建一个布棚,每日早上八九点开始摆摊。先将锅碗瓢盆及锅灶摆出,再将调料等搬出摆好。那时没有鼓风机,就用风箱、煤炭烧火煮饸饹。他们卖的饸饹有两种,一种是凉拌饸饹,另一种是冒饸饹,也叫臊子饸饹。制作饸饹时,将和好的荞面放入饸饹床子(一种人工压制饸饹的装置),直接将饸饹压到热水锅里,煮熟后,再用漏勺捞出来。如果是凉拌饸饹,就放入凉水过一遍,控干水,再用清油搅拌。配料很简单,仅有油盐及油泼辣子,这样的一碗普通饸饹当时也要2毛钱。臊子饸饹就稍微好一些,有两种臊子,一种是素臊子,一种是肉臊子。饸饹盛出来不过凉水,浇上原汤,再选一种臊子,加一些萝卜和豆腐等。素臊子每碗两毛五,肉臊子三毛。当时人们生活条件比较差,有这样简单的一碗饸饹吃,已经是很不错了。这种食物吃的人比较多,很受群众欢迎,许多人都是慕名而来品尝的。那时的饸饹因为用的是传统的和面方法,不会添加其他东西,吃起来柔软筋道,比现在的饸饹口感好得多。

此夫妻的饸饹摊位经营到1955年秋冬季节。西安市工商业公私合营,一些小的摊位改为集体合作企业,该摊点的摊主响应政策,被分配到集体企业工作了。

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