西安年最中国 解密花打四门 陕菜开启《舌尖上的中国》第三季之旅 华商报独家专访翟耀民、杜西锋等陕菜名家

大年初四，《舌尖上的中国》第三季纪录片打破传统，以一道名不见经传的陕菜开篇，一道酸辣鲜香的“金边白菜”吸引了千万食客的目光，陕菜名厨杜西锋将“花打四门”这一陕菜绝技首次亮相于荧幕之上。华商报记者独家专访翟耀民、杜西锋、庄永全等陕菜名家，为读者解密何为陕菜武林中的秘笈“花打四门”。

“舌尖”背后

折腾大半年 呈现出饕餮盛宴

杜西锋，从事烹饪工作36年。烹调技艺娴熟、烹饪技术全面，不但精通陕菜，对其他著名菜系的制作也深有研究，现为国家餐饮行业职业技能鉴定专家委员会委员、国家烹饪大赛一级评委、国家职业技能鉴定裁判员、首批注册资深中国烹饪大师、中国餐饮30年功勋人物、2017年度中国最美厨师。

“纪录片中呈现的不过是陕菜的冰山一角。”杜西锋接受华商报记者采访时介绍了本次纪录片拍摄背后的故事。

2017年4月，杜西锋接到央视纪录片《舌尖上的中国》第三季摄制组打来的电话，他们通过中国烹饪协会等机构联系到了杜西锋，希望能够将陕菜的技艺呈现在荧幕上，沟通了之后又过了几个月，转眼到了夏天，再次打电话，希望杜大师能够拍摄一个短视频，以供他们“海选”。于是，杜西锋联系了省电视台，拍摄了一个小短片，发给了摄制组，到了9月初，摄制组一行四人实地考察后，终于确定了，要将陕菜的“花打四门”这一即将消失的陕菜绝技“重现江湖”。10月中旬，摄制组12人，前后花了6天时间在西安拍摄素材，去了蓝田、白鹿原、钟楼、回民街等陕菜相关的著名景点，11月补拍了两天，让杜西锋做了一桌陕菜宴席，12月又去央视的摄影棚拍了两天，这前前后后折腾了大半年，才最终呈现出一道荧屏上的饕餮盛宴。

杜西锋说，“拍摄的素材很多，我也是大年初四在中央一台才看到了最终的成片，也很欣慰，能够在第一集中就将陕菜的技艺和特色呈现在荧屏上，说明我们陕菜越来越受到广大群众的欢迎，知名度越来越高，也对我们推广和传承陕菜有着极大的鼓舞。”

“花打四门”

是陕菜武林的独门秘籍

在中国各大菜系中，粤菜特色食材新鲜，川菜调料丰富，而陕菜讲究的则是火候、瓢功。“花打四门”经过几十年陕菜厨师的传承和发展，已经成为陕菜的一门绝技。在烹调菜品时使用“花打四门”绝技，菜在瓢中四个方位快速颠翻，能使菜品传热均匀、达到色香味俱佳效果、操作时给人一种美的享受。

据杜西锋介绍，现已无法考证“花打四门”是哪位古人首创了，但真正让“花打四门”名动天下的是陕西蓝田人李芹溪。他作为陕菜的一代宗师，曾经在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。

后来，李芹溪投身辛亥革命，颇有功勋。革命成功后，李芹溪作为辛亥革命功臣被授予官职。然而李芹溪竟辞官不做，在西安钟楼附近开了一家酒楼。不忘初心的李芹溪大师潜心钻研陕菜烹饪的各种技法，探索规律，精研绝技，倾心授徒。他把“花打四门”的手艺传给蓝田人曹秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。翟耀民破除门户之见，广传绝技。上世纪八十年代末，杜西锋常去西安止园饭店跟着翟师傅学技，当初第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，看见那菜在瓢中四个方位快速颠翻，在空中跃起，令人眼花缭乱，顿时被震撼了。

操作此项技艺时锅底温度需在600℃~800℃，锅内温度达200℃，花打四门，飞火炒菜，前后左右，菜随瓢走，大开大合，火焰磅礴，“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神。

此项绝技是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。陕菜厨师在经验中准确掌握了科学烹饪原理，细究每一种食材最佳的烹饪温度、烹饪时长、五味调和，无一不绝。之所以纪录片中选择了一道看似简单的“金边白菜”，其实这道菜体现了“花打四门”的技术，“金边”和脆嫩的品质才能达到极致。

国宝级陕菜大师翟耀民介绍：“陕菜是国菜之母，历史悠久，陕菜的老前辈为什么要这样炒菜，就是因为那时候物资匮乏，只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味，利用“花打四门”这个绝活，利用料酒、醋把火引入锅中，让食材更容易入味、受热均匀，这翻瓢看似简单，却是陕菜厨师的基本功，前翻、后翻、左翻、右翻，后翻又叫“珍珠抱卷帘”，技巧难上加难，手上不烫几个泡肯定是学不会的。”

作为多年从事教学工作、西安商贸旅游学院原副院长、中国烹饪高级技师，国家级裁判员、一级评委庄永全告诉记者，一名合格的陕菜厨师最少3年出师，“做厨师必须学翻瓢，但大部分厨师都掌握前翻，以为学好前翻就可以炒菜了，其实只是把菜炒熟。而随着厨房设备的发展，现在厨师用的都是大炒锅，用瓢炒菜的很少了，所以用“花打四门”绝技炒菜基本没有了，但是还是要继续传承这门技艺，现在陕西的烹饪学校，这门基本功都还在学。”

选对白菜

才能做一道正宗的金边白菜

白菜有多种品种，同为白菜，也有高低上下之别，一般以包心的、颜色青白的为上乘。若想重现这道受慈禧钟爱的“金边白菜”，需要选陕西盛产的优质白菜才行。

要想找好白菜，告诉你几个好地方：长安县大白菜，包球紧，个头大，每颗达2.5公斤以上，尤以终南山下五楼村的最好，叶嫩，膘厚，无丝，炒食脆，作汤鲜，人称“五楼无丝菜”；高陵县桶子白菜，状如桶，心呈黄白色，人称“金菊桶子白”。其叶宽厚，其味香长，内梆子色亮而酥脆，是炒金边白菜的上好材料；华州二包头，叶球坚实，形质皆美，清时为贡品；合阳卷心白，叶片长，卷心紧，有海味，煮食汤清不浊，炒食甘香脆嫩。康熙进士、礼部尚书张大有，曾将合阳卷心白推荐入京，雍正皇帝用来宴请百官。此外，三原、富平的白菜也好。总之，关中盛产优质白菜，这就为金边白菜的烹制提供了高水平的原材料。

>>“金边白菜”的做法

原料：大白菜、干辣椒、大葱、姜；

做法：

1、取白菜帮，洗净后沥干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味；

2、切成4厘米长、2厘米宽的条，姜、葱切末备用；

3、热锅放入菜籽油烧至7成热，放入干辣椒爆香；

4、然后放入葱、姜末，放入白菜大火翻炒；

5、放入一勺白醋翻炒几下，再加入半勺生抽、适量盐、适量白糖，煸炒至四边刀口呈金黄色时，用水淀粉勾芡淋入香油翻炒均匀即可出锅。华商报记者 曲丽莉 本组图片由采访对象提供

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