《西安传统小吃制作技术规范牛羊肉泡馍》等五项地方技术规范将从6月15日正式实施

牛羊肉泡馍》

等五项地方技术规范将从6月15日正式实施

笔者昨日从市质监局获悉，《西安传统小吃制作技术规范  牛羊肉泡馍》、《西安传统小吃制作技术规范  葫芦头泡馍》、《西安传统小吃制作技术规范  肉夹馍》、《西安传统小吃制作技术规范  biangbiang面》、《西安传统小吃制作技术规范  蓝田饸饹》等5项西安市地方技术规范正式发布，2016年6月15日正式实施。

一、西安传统小吃制作技术规程制定法律依据

2014年5月29日，陕西省第十二届人民代表大会常务委员会第九次会议通过了《陕西省标准化条例》，《条例》自2014年10月1日起施行。《条例》第十九条规定：农业和服务业因区域特殊性尚未制定地方标准的，设区的市标准化行政主管部门可以组织制定技术规范，推荐执行。西安市质监局组织制定的《西安传统小吃制作技术规程 肉夹馍》等五项属于服务业技术规范范畴，符合陕西省地方法规要求。

二、 西安传统小吃制作技术规程制定的背景原因

一是《西安餐饮业“十二五”发展规划》中有要求：开展地方特色小吃及中餐标准化建设工作。餐饮业标准化是关系餐饮业规范与提升的重要内容，同时也是满足居民消费需求，提高餐饮质量品质的保证和中餐实现规模化、连锁化经营发展的重要途径。“十二五”期间，要从建立西安风味小吃标准入手，探索和推进西安中式快餐标准化。通过实施餐饮业标准化建设，进一步扩大陕菜和西安餐饮业的社会影响，促进西安餐饮市场做大做强。

二是西安市相关区县政府要求质监部门制定地方小吃标准，如蓝田县政府，2014年还专门拨出专款要求蓝田县质监局组织力量编制蓝田饸饹的地方标准。

三是西安餐饮业市场有标准需求。西安有国外的肯德鸡、麦当劳、国内的兰州拉面、沙县小吃、重庆鸡公煲都是标准化作业，形成了品牌。据相关报道，而沙县小吃每年给沙县创收40个亿，广西米粉一年销售730亿元，甘肃的兰州拉面年收入30个亿，就连青海人做的兰州拉面年收入也在20亿元。而西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面、广西米粉那样的整体品牌效应，此次组织制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨执勺掌控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。

三、 西安传统小吃制作技术规程的制定目的

一是让地方小吃的加工制作更加规范化。从食材原料到加工工艺，从制作配方到制作流程，都提出严格的统一要求。以标准化的加工方式确保制作过程统一、规范、严谨，确保小吃味道纯正，力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。

二是用标准化理念推动传统特色小吃标准化、连锁化、规模化经营，推动市场供给侧改革。除几家老店外，西安的传统特色小吃的经营规模普遍偏小，管理落后、标准化缺失，已成为其做大做强的障碍，很难形成规模优势，产生规模经济效应。没有统一的判定标准，质量是无法保障的；没有严格固定的程序，不能提供标准化的管理与服务，无法让服务走向高端；没有科学的配料标准，不能最大限度的发挥饮食文化功能，也淹没了中式快餐搭配合理营养均衡的特点；没有规范的制作标准，很难实现特色小吃标准化、连锁化、规模化、走出去经营战略。最后，难以确立品牌地位，赢得市场美誉，使其成为食客喜爱的“名片”，得到市场的认可。所以制定地方小吃标准，就是发挥特色小吃优势，推动传统特色小吃标准化、连锁化、规模化、品牌化、走出去经营，推动市场供给侧改革，实现优质特色小吃有效供给。

三是希望通过标准对产业发挥引领和支撑作用。有了标准，才能规范不同地域的生产，这就相当于一张名片、一种品牌，成为饮食界的通用语言。为什么KFC会成为世界最大的炸鸡经营商，餐厅遍布全球80个国家，拥有超过9600家连锁店，不论在中国的哪座城市，几乎都能看到桑德斯上校的面孔，就因为它有统一的规范。因此，用标准化手段共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场，使特色小吃成为西安的重要产业之一是我们的宗旨。

四是制定小吃标准是“品质西安”标准体系建设的重要组成部分。今年初市政府提出了“经济发展、城市治理、宜居环境、对外开放、人民生活和政府服务”等六大“品质西安”建设目标，市质量技术监督局围绕品质西安建设提出了标准化六大工程建设，力求通过标准体系的建设，支撑西安市经济实力、城乡居民收入、经济外向度三大提升，引领城市创新驱动力、产业竞争力、综合承载力、辐射带动力及绿色发展力五方面能力大幅增强。而小吃标准的制定，对人民生活品质的提升有着重要的保障作用，是“品质西安”标准体系的组成之一。

四、西安传统小吃制作技术规程的制定过程

2014年，西安市质监局通过走访餐饮界知名企业、召开座谈会了解小吃地方技术规范（地方标准）需求情况，餐饮企业一致认为标准化是大众化、规模化、连锁化的前提，是西安小吃“走出去”的技术保障，并期望政府早日组织传统小吃地方技术规范制定工作，老字号企业愿承担制定任务，并愿承将传统制作技艺写入地方技术规范中。西安市质监局和市发改委、市商务局协商沟通后，获得市发改委、市商务局的大力支持，市商务局组织企业申报项目、市发改委对主要制定企业提供资金扶持。之后，西安市质监局通过项目征集、专家评审，确定了肉夹馍、葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍、蓝田饸饹、biangbiang面等西安市地方技术规范制定项目，这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、百代餐饮、天下第一面、唐华宾馆、西安市蓝田县宏达食品厂、蓝田县食品协会等著名企业承担制定任务。西安传统小吃制作技术规程在组织制定过程中，西安餐饮界、市发改委、市商务局、市财政局等一致认为这项工作意义重大，是一项早该完成的工作。

五、西安传统小吃制作技术规程制定特点

首先我们对西安（小吃）地方技术规范的编制制定了严格的要求，主要有：

1.标准的编写依据GB/T 1.1-2009规则要求进行；

2.标准要以主要起草单位的操作技术为依据，同时要征求同行业意见；

3.标准要有公平性，无歧视，无人为技术壁垒；

4.标准要有可操作性，能满足行业要求；

5.标准要有正确的导向性和引导性，能推动行业向上向善，保障产品质量；

6.标准要有科学性，在应用现代技术和工艺的同时，考虑现代人们保健要求，处理好控盐控油等健康要求和传统特色保护问题、现代加工条件和传统技艺得到传承等问题；

7.陕西文化源远流长，陕西小吃和文化形影相随，要求标准和文化相结合，最大程度宣传西安，让顾客在享受美食的同时，再享受西安的文化大餐。这是我们探索的“特色小吃+标准制定+文化传承”工作模式。

其次确定了西安传统小吃制作技术规程属于工艺操作标准，强调的是生产或提供过程。过程决定结果，结果反映过程。西安小吃地方技术规范对小吃生产过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定，但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定，即口味没有规定，而是由食客根据自己喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料；另外技术规范采取由下而上的制定办法，即由老字号企业制定，保证了传统的传承。因此人们没必要担心制定了标准，统一后没有特色了。要说的是特色的含义是风格和形态，并不是人的口感，反倒是通过老字号企业制定标准，保护了特色。

六、西安传统小吃制作技术规程（征求意见稿）西安媒体反应

西安5项传统小吃制作技术规范的征求意见稿在西安市质监局门户网站上公告后，国内各大媒体给予了很大关注，《西安晚报》《华商报》《三秦都市报》、陕西广播电视台《第一新闻》等媒体对相关情况予以报道，西安媒体和民众普遍赞同通过标准化手段可提高西安小吃整体质量和品牌有积极意义；从西安市质监局正式收集的有效意见只有三份，一份为文本的个别文字修正问题，一份对肉夹馍的腊汁肉制作时添加冰糖提出异议，另一份是西安的袁记肉夹馍企业期望参加到肉夹馍地方技术规范制定中。针对这些问题市质监局要求制定单位认真对待。

七、西安传统小吃制作技术规程在餐饮界的效应

自组织制定西安传统小吃制作技术规程以来，标准化思想给西安传统小吃发展起到了一定的带动作用，小吃标准标准化效果已初步显现。如百代餐饮的肉夹馍按标准化生产，采取冷链物流配送，销往全国，年增长率很快，2015年销售超过亿元，天下第一面在洛阳、石家庄、西安增开了3家连锁店，总店数量达到6家，同盛祥、春发生借鉴这种模式正在筹建加盟门店。市商务局在2016年餐饮产业政策中明确提出对列入地方标准制定项目和推广发展的特色小吃，给予资金扶持。

八、西安传统小吃制作技术规程后续设想

西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，我们的初衷通过组织老字号企业制定技术规范一是来引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌，二是通过老字号企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展，三是鼓励企业制定严于地方技术规范的小吃企业标准，用于加工制作。我们的设想是将采取企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责的原则来实施。也就是质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。

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