想学做泡馍？现在有了标准“教材”

昨日，西安同盛祥饭庄，非物质遗产传承人马桂军按规范标准煮制泡馍华商报记者 黄利健 摄

西安发布牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等5种地方小吃制作技术规范

6月15日正式实施，今起可到市质监局网站下载

同样是泡馍，为啥老字号做出来的就是好吃？今后，只要你能按照标准做，也能做出同样“特色”的泡馍。

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面，这5种西安传统小吃制作技术规范，5月25日由西安市质监局正式发布，6月15日将正式实施。如果你急着想学习，今天就可以到西安市质监局网站下载收藏了。

>>标准规定了啥

咋掰馍都有详细介绍

这5种小吃的制作标准非常细致，从选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法，都有详细说明。

比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽；夹馍中的腊汁肉要使用20多种调料煮制；机器压制饸饹面要遵循规定的步骤；葫芦头泡馍汤的配料要根据季节的不同分为春、夏、冬三种比例；在牛羊肉泡馍的制作技术规范中，对如何掰馍有图文并茂的介绍，建议“掐成黄豆粒大小”，“抖落均匀、互不粘连”，至于原汤制作、泡馍制作、烹饪过程，那就更不用说了。

>>为啥要制定

力图打造地方名牌、当地名片

为什么要制定这样的标准，而且规定得这么细？如果都这样做了，是否会影响口味的多样性？这些问题也成了发布会上大家讨论的重点。

西安市质监局标准化处处长关养利介绍，《西安餐饮业“十二五”发展规划》中要求，要开展地方特色小吃及中餐标准化建设工作，促进西安餐饮市场做大做强，而西安市相关区县政府也要求质监部门制定地方小吃标准。另外，西安餐饮业市场也有标准需求。

据报道，沙县小吃每年创收40个亿，广西米粉一年销售730亿，甘肃的兰州拉面年收入30个亿。而西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，来共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。

通过让地方小吃的加工制作更加规范化，将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌、当地名片；用标准化理念推动传统特色小吃连锁化、规模化经营；通过标准规范不同地域的生产，保护西安小吃的整体品牌。

>>是否必须执行

属推荐性标准 对采用的企业给予资金扶持

“这5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性。”关养利介绍，“我们的初衷是通过组织老字号企业制定技术规范，一是引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌；二是引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。”

这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，同时将和国内城市推行标准互认，让西安小吃标准成为推动小吃产业发展的利器。对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。

>>是谁制定的

多家老字号和餐饮名店参与制定

据了解，这些标准是2014年开始制定的。西安市质监局通过项目征集、专家评审，确定了这些西安市地方技术规范制定项目。这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生百代餐饮、天下第一面、唐华宾馆、西安市蓝田县宏达食品厂、蓝田县食品协会、西安市独秀实业有限公司、西安饭庄等著名企业承担制定任务。

多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，制定标准非常有必要。

西安5项传统小吃制作技术规范的征求意见稿2015年11月公布后，媒体和民众普遍认为通过标准化手段可提高西安小吃整体质量和品牌效应。由此产生的“标准化”思想也对西安传统小吃发展起到了一定的带动作用，小吃标准化效果已初显。如百代餐饮的肉夹馍按标准化生产，采取冷链物流配送，销往全国，2015年销售超过亿元；天下第一面在洛阳、石家庄、西安增开3家连锁店；同盛祥、春发生借鉴这种模式正在筹建加盟门店。

>>是否影响口味多样性

对生产过程有规定，对口味无规定

如果大家都按照同样的标准来生产，会不会影响口味多样性，导致同质化？

关养利表示，西安小吃地方技术规范对小吃生产过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定，但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等口味没有规定，而是由食客根据自己喜爱添加调料。因此人们没必要担心制定了标准，统一后没有特色了。特色的含义是风格和形态，并不是人的口感，反倒是通过老字号企业制定标准，保护了特色。而且标准一旦公布出来，小店就可以参照使用，“按照这个标准做的就是好吃”。

>>为啥规定这么细

看似琐碎 每句话都关系质量

华商报记者注意到，牛羊肉泡馍制作技术规范中，对于馍该怎么掰都有详细介绍，为什么要规定这么细？

25日中午在同盛祥饭庄，这家店的泡馍技术非物质文化遗产传承人介绍，泡馍如果掰得大小不匀，火候就很难把握，必然影响到口味，所以就有必要规定得很详细。而且通过顾客掰的馍形态大小，大概就可以看出是不是本地人，口味偏重还是偏轻，与厨师之间形成无形的互动。一般来说，本地人口味偏重，而外地游客则口味偏轻，掰的馍饼偏大且不匀称。

由此看来，规范中的每一个字都和质量息息相关。华商报记者 马虎振 

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