野菜营养价值比家常菜高？本报实验告诉你答案

荠菜饺子、香椿拌面、凉拌苜蓿、白蒿麦饭……每年春季，都有不少市民喜欢采集各种野菜，为餐桌增添新鲜。大家爱吃野菜，可野菜的营养到底咋样？这个你知道吗？而早市上卖的野菜和自己挖的有啥不一样呢？

本期好奇心，记者和专业人士做了实验，来对比野菜和普通蔬菜的营养价值到底有什么区别。

■教你辨别野菜

1.不认识的不能采食；

2.闻到有特殊气味的野菜不能吃；

3.没有被虫子咬过的野菜不能采；

4.有特殊枝叶，黄色、橙色、白色的野菜一般不能食用。

■样本采集

3月26日，记者在蓝田县蓝桥镇野竹坪村采集了7种野菜：蒲公英、荠菜、野蒜、鸡肠肠、白蒿、苜蓿、马齿苋。

同时，另一路记者于当日上午8时，在西安市凤城一路一处早市买了最新鲜的苜蓿、荠菜；两种普通蔬菜：油麦菜、青椒。

■实验原理

西安营养学会食品安全中心营养师张婳介绍，普通蔬菜中青椒营养价值较高，可以和野菜进行对比。她介绍，叶菜类蔬菜的营养价值主要看维生素C含量和胡萝卜素两种营养素。本次实验主要测试蔬菜维生素C的含量。

由于维生素C有还原性，碘有氧化性，两者会发生氧化还原反应，碘还原为碘离子，碘离子不能使淀粉变蓝色，碘液可使淀粉变色。所以将2%的淀粉溶液倒入蔬菜样品溶液中，滴入碘溶液，观察滴了多少滴碘溶液后样品溶液成蓝紫色反应，当维生素C反应完毕，碘液与淀粉溶液显色，也就是说，消耗的碘液越多，维生素C含量越高。

实验顾问：西安营养学会副会长、国家一级营养师王勇健

实验人员：西安营养学会食品安全中心营养师张婳、敖惠芹

实验时间：3月27日下午2时，西安营养学会实验室。

■实验步骤

1.称量每种蔬菜20克，清洗干净并吸干水分。

2.将20克样本平分，每10克碾碎成菜汁，分两次实验中和数据。

3.取10ml水稀释菜汁，让维生素C溶于水。

4.用纱布将稀释后的菜汁过滤至锥形瓶。

5.取5ml菜汁，加10ml水稀释。

6.加浓度为2%的淀粉溶液2ml。

7.滴入碘溶液测试蔬菜样本维生素C含量，滴数越多说明该样本维生素C含量越高。

■实验结论

结论一 有药用功能的野菜矿物质含量高

对蒲公英进行实验时，按正常配比做出的菜汁样本呈黑色，而普通蔬菜菜汁样本一般是绿色。由于颜色太深，滴入碘溶液无法看出颜色变化，所以蒲公英无法和其他野菜进行对比。

“这说明蒲公英的矿物质含量很高。”张婳说，菜汁呈黑色说明其矿物质含量较高。和蒲公英一样，白蒿和马齿苋菜汁的颜色也呈黑色，无法和其他蔬菜作对比。

张婳说，蒲公英、白蒿、马齿苋等野菜都具药用功能性成分，营养价值并不比普通蔬菜高，所以这些野菜不建议大量食用，尤其是肝肾功能差的大人和孩子，吃了会不利于消化。

结论二 野菜营养价值并不一定比普通蔬菜高

日常生活中，最常见、市民最多吃到的野菜主要是荠菜，实验对比荠菜和普通蔬菜的营养价值。

自采荠菜菜汁溶液平均加了14滴碘酒后，溶液颜色变深。

油麦菜菜汁溶液平均加了4滴碘酒，溶液颜色变深。

青椒菜汁溶液中平均加了16滴碘酒，溶液颜色变深。

由此可见，荠菜的营养价值虽然比油麦菜高，但还是不如青椒营养价值高。张婳说，油麦菜等普通绿叶蔬菜是多年筛选流传下来的蔬菜，大量种植供人食用，说明其更适合人体吸收，营养价值总量也已足够。而荠菜营养价值虽然高，但没普通蔬菜安全性高，不建议大量食用。

结论三 实验蔬菜中苜蓿营养价值最高

实验中，自采苜蓿菜汁样本颜色最为翠绿，和油麦菜菜汁等黄绿色形成鲜明对比。

张婳说，这说明苜蓿的叶绿素含量很高，叶绿素含量越高，镁和胡萝卜素的含量就越高，进入人体体内可转化为维生素A，可以抗干燥，适合肝脏、口腔、鼻腔、皮肤干燥的人。

给自采苜蓿菜汁溶液加25滴碘酒后，溶液颜色变深。

给青椒菜汁加16滴碘酒，溶液颜色变深。

自采荠菜菜汁溶液加14滴碘酒后，溶液颜色变深。

给油麦菜菜汁加4滴碘酒，溶液颜色变深。

实验结果显示，实验的各类菜中，苜蓿的维生素C含量最高，张婳说，这可以说明其营养价值最高。

结论四 自采野菜比早市野菜更有营养

外观上，自采荠菜比早市荠菜叶片和整体都更小，自采苜蓿比早市苜蓿小，菜杆较细。

自采的苜蓿菜汁加25滴碘酒，溶液颜色变深。

早市苜蓿菜汁加20滴碘酒，溶液颜色变深。

自采荠菜菜汁加14滴碘酒，溶液颜色变深。

早市荠菜菜汁加14滴碘酒，溶液颜色变深。

实验证明，自采苜蓿比早市苜蓿维生素C含量更高；两种荠菜维生素C含量相当，但菜汁原液比菜市场荠菜颜色更绿，表明自采荠菜叶绿素含量更高。总体来说，自采野菜比早市野菜更有营养。张婳说，这是生长地环境不同导致的，菜场的野菜来源不详，而自采野菜生长环境远离市区生长环境可能更好。

市民

野菜营养未必高吃的是那份乡愁

“以后可以改吃苜蓿了。”得知实验结果后，市民林女士说，以前一直以为野菜营养价值更高，每年春天都会吃各种荠菜，现在看来，也不完全是这样了。不过她觉得挖野菜吃野菜不仅是营养，更多的是一种乡情、一种乡愁，总能让人想起小时候在农村的美好经历，那种和大自然的亲密接触，至今想来都依然美好。

“我都后悔我挖少了，一年也就吃上这一季。”市民王女士说，虽然野菜的营养价值有限，但这种特殊味道不是其他蔬菜能代替的，周末，全家在临潼农村挖了荠菜，回家包了饺子，感觉非常好。

常见野菜的营养价值和功效

白蒿

指茵陈。“二月茵陈，五月蒿”，春季幼苗高6～10厘米时采收称为白蒿。白蒿除一般营养素外还含有特殊的植物化学成分，例如有香豆素和黄酮类化合物等，这些植物化学成分有利胆、保肝、抗病原微生物、抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。适用于黄疸型肝炎、高血脂、糖尿病和预防流行性感冒的人群。

马齿苋

5至9月份可摘花期前的嫩茎叶，富含多种氨基酸。富含胡萝卜素（维生素A原），需经过炒制和凉调，这部分的营养素可被吸收，维生素A原能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，增强视网膜感光性能。含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰岛腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程、降低血糖浓度、保持血糖恒定，所以适合糖尿病可以食用。

适用于一般人群，特别是肠炎、痢疾等肠道传染病人群。

苜蓿

苜蓿叶中的可溶性膳食纤维含量明显高于其他纤维素，是良好的膳食纤维食物，水溶性膳食纤维有助于改善肠道功能，预防肠道疾病和降低胆固醇的吸收。苜蓿中营养素比较突出的是维生素C，每百克的苜蓿中维生素C的含量为102mg，钙的含量也较高。苜蓿中还含有黄酮类化合物，可清除体内自由基，防治细胞病变，增强人体免疫力，延缓衰老。

适用于一般人群，特别是长期肠道功能紊乱，更年期女性，高血脂和糖尿病人群。不适用于消化能力弱的人群。

香椿

香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E等，有助于增强机体免疫功能。有研究报道，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜。到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。在做菜前，将香椿用开水略焯一下，香椿就会又脆又嫩，再用来拌豆腐就会更具特色。 本报记者赵瑞利雷婧 

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