本期关注 “明厨亮灶”：看得见的食品安全

西安市南二环凯德广场内的西贝莜面村餐饮店厨房采用了“明厨亮灶”的方式，让顾客在大堂就可以直接看到厨师的全部操作过程。本报记者马黎摄

本报记者马黎张英

“外出吃饭，不能看后厨，看了后厨可能就没有食欲了。”这句看似轻描淡写、人们调侃饭店厨房卫生的话语，一定程度上反映出人们对食品安全的担忧。“厨房重地闲人免进”，餐厅的后厨向来都是食客的“禁区”，也挡住了消费者监督的眼睛。

2017年4月，西安市政府发布《2017年食品安全工作要点》，《要点》指出，要创建30条餐饮服务食品安全示范街区、600个餐饮服务食品安全示范单位，完成5000户餐饮服务单位“明厨亮灶”建设。西安市的学校食堂、500平方米以上餐馆、集体用餐配送单位和中央厨房等四类重点餐饮服务单位全面实现“明厨亮灶”，接受社会监督，保障公众“舌尖上的安全”。那么，实际情况到底如何？1月16日至17日，记者对西安市一些餐饮店进行了实地走访。

A“明厨亮灶”渐成风尚

“我经常在外面吃饭，发现这两年西安一些餐厅的厨房越来越‘透明\’了。”1月16日中午，在长安区府东一路一家魏家凉皮店，顾客冯毅超对记者说。记者看到，这家店的厨房采用的是矮墙方式，在吧台点餐的顾客能清清楚楚地看见厨师的操作过程。

1月17日，记者在南二环朱雀路转盘附近凯德广场里的西贝莜面村餐饮店看到，油糕、面食、鱼等食物制作窗口全部采用了玻璃隔断，这种“明厨亮灶”的方式，让顾客在大堂就可以直接看到厨师的全部操作过程。“以前厨师炒完菜或者洗完锅后可能不洗手就直接去切菜，现在厨房‘透明化\’了，处在监控之下，工作人员的操作会更加规范。”西贝莜面村的店长王耀告诉记者，实行“透明厨房”后，顾客普遍反映环境好了、吃着更放心了，生意也越来越好了。

除了“透明厨房”以外，还有一种“视频厨房”，通过在餐饮单位后堂关键区域安装高清摄像头，在就餐场所醒目位置安装视频显示器，展示后厨加工经营的实时画面。小寨赛格购物中心的碗碗腔餐饮店采用的就是这种模式，店方在进门处设置了电子显示屏，前来用餐的人可以通过显示屏看到整个后厨的动态，以及该店的食品安全等级、证照、工作人员健康证等信息。

“明厨亮灶”不仅成为众多餐饮店形象的展示窗口，也成为一种有效的促销手段，可以巧妙地秀出餐饮企业独特的烹饪文化。记者从西安市食品药品监督管理局了解到，截至目前，西安市已经完成餐饮服务单位“明厨亮灶”建设5824户，完成任务的116%。

B市民：看得清楚吃得放心

随着“明厨亮灶”工程在西安餐饮店的铺开，不少市民的就餐理念也悄悄地发生了改变。很多市民表示，他们选择前往已完成“明厨亮灶”改造的餐饮店就餐，主要原因就是为了让自己能够吃得放心。

“洋快餐连锁品牌的食用冰块比马桶水还脏”“某知名火锅店老鼠乱窜”“为节省成本将吃过的油重复使用”“违规使用添加剂”……近年来餐饮行业频频被爆出食品安全方面的负面新闻。“出来吃个饭还提心吊胆，这是很糟心的事。”市民张馨女士说，以前她每次在餐饮店吃饭都会产生到厨房看一眼的冲动，但多数时候都遭到了拒绝，“现在好了，我到外面吃饭只选择那些改造成‘明厨亮灶\’的店，他们不会拒绝顾客观看食物的制作过程，这样就让人吃得舒心、放心。”

不过，也有那么几次，张馨透过玻璃看到厨师有不规范的操作。“我当场就到前台找那些餐饮店的经理进行投诉，他们都赔礼道歉了，现在我也很少能再看到有不规范操作的。”在张馨看来，“明厨亮灶”工程，其隐性作用就在于让顾客的角色发生了变化：顾客在就餐的同时变成了监督者，从而倒逼餐饮店通过提高对自身的要求，提升服务的品质。

“明厨亮灶”也让店家和顾客的关系发生了微妙变化。太华南路上的李记搅团餐饮店负责人林咏发现，开放式的厨房让前来就餐的食客们多了一项“业余”活动：趴窗户。“几乎每个饭点，都有一些顾客守在操作间的吧台前看着厨师做菜。”林咏从顾客的口中得知，有不少顾客就是冲着“明厨亮灶”来的，“他们觉得在我这儿吃得比较放心。”

C政府监管仍需加强

“实施‘明厨亮灶\’工程后，餐饮服务单位的食品安全主体责任得到进一步落实。‘明厨亮灶\’不仅是一种餐饮食品安全监管模式，也是一种社会共治手段。我们在工作中发现，商家的食品安全意识有了明显提升。”雁塔区小寨路食品药品监督管理所副所长余佳说，“明厨亮灶”让一些餐饮店后厨的脏、乱、差问题得到改善，有利于餐饮安全监管从“被动”到“主动”转变，也保障了消费者的知情权和监督权。

西安市食品药品监督管理局餐饮服务监管处工作人员告诉记者，多数商家都能够积极主动进行“明厨亮灶”改造建设，对“明厨亮灶”的认可度非常高，改造后消费者看到明亮干净的后厨，消费得更放心，心情也更舒畅，这也激励商家不断提升后厨卫生水平，改善市民就餐安全环境。

但记者在走访中发现，部分餐饮企业实行“明厨亮灶”的主动性仍然不够，原因多为后厨不规范不敢公开、不愿增加投入、缺乏强制措施等。值得注意的是，还有一些商家只是表面上标榜“明厨亮灶”，比如看似建立了“视频厨房”，实际却没有将镜头对准食品加工的关键流程，有些店家还以设备故障为由，直接黑屏，让“明厨亮灶”形同虚设。

“在餐饮店推行‘明厨亮灶\’，鼓励打造‘透明厨房阳光操作\’，有利于督促餐饮服务单位加强自律、诚信经营。”陕西省社会科学院社会学研究所副研究员李巾表示，“明厨亮灶”作为一种社会强化监督机制，引导消费者积极参与监督，是餐饮行业管理创新的一项重要举措。

“‘明厨亮灶\’的造假对消费者来说就是一种欺骗，监管部门要加大对不诚信商家的处罚惩治力度。对于弄虚作假的商家，一经发现、被投诉或举报，一定要严惩不贷。”李巾表示，餐饮行业的食品安全需要自律也需要监管。“明厨亮灶”的推广不能替代食品安全监督执法活动，执法部门应该加强管理，使餐饮企业做到表里如一。

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