用平衡之道做食物 这家的港式清汤腩，“寡淡”得让人难以割舍

文、图＼橙子姐

“暮年”从外观上看，像是一家吃面的店，但店内的装修风格，带有日式料理店的风格；从菜式上看，又是粤式风味。这家店的老板兼大厨像是个佛系的人，却精于用平衡之道来保持食物的美味。

名副其实的清汤腩

清汤腩是这家店的招牌。清汤腩是香港做法，老板说，自己去学习了清汤腩的做法后，又结合梧州人的口味，改良了味道，于是有了眼前这碗梧州口味的清汤腩。

清汤腩果然是名副其实，整碗清汤腩汤色寡淡，没有一丝丝的配料，只有大块原色的牛腩和大粒的牛肉丸相互映衬。

牛腩厚实、纹理分明，经过炖煮的牛腩口感软糯而又略带嚼劲，弹牙却不粘牙，咀嚼起来，浓郁的牛肉香布满整个口腔。寡淡的外表，虽然不热烈，却让人难以割舍。

老板说，自己对食材很挑剔，只有上好的食材，才能成就好的出品。牛腩是在市场上经过精挑细选的牛腩中最好的部位，一只牛的牛腩可能只出够七八碗小份清汤腩的分量。

说起汤底，老板说其实也没有什么特别，不过是加了一些药膳，但橙子姐和小伙伴们都没有吃出药膳的味道。

“我认为好的食物是讲究平衡的，我们所用的香料、药膳或者其他调料进行搭配的同时，都以提鲜和不破坏食材原生的味道为前提。比如这碗牛腩，如果你们吃出了药膳的味道，说明药膳就突出了，会夺主，相对而言，牛腩本身的味道就会没那么突出了，平衡就被打破了。”老板说。

店里的牛丸值得一提，手打牛丸是从潮汕当地专门找运送过来的，Q弹爽口，牛味馥郁。当然，为了满足一些口味稍重的食客，老板还秘制了三款蘸料，每款与牛腩或者牛丸搭配着吃，瞬间迸发出意外的惊喜味道！

其他出品一样精心炮制

捞起鹅肠

捞起鹅肠其实是凉拌鹅肠，整盘才需要冰镇后才出品，冰过的鹅肠很脆口，鲜嫩度满分，咬起来发出“咯吱咯吱”的声音。比起平时吃过的凉拌菜，这盘凉拌菜的味道相对清新，酸度更轻，辣度几乎没有，后味回味无穷，适合不喜辣的食客。

金沙虾球

不玩技巧，不神秘，或许是对这盘金沙虾球的诠释。每只虾的大小均等，虾身被金黄色的咸蛋黄包裹着，一口咬下去，蛋黄香味适中，但是咸度并不凸显，淡淡的，沙沙的，恰到好处地突出了虾肉的鲜美、细腻和香脆。

桂花橙汁甜薯

光听名字，就觉得是一款美好的甜品。桂花、橙汁、甜薯，三者搭配起来，会碰撞出怎么样的美味？

这盘看似简约的甜品，制作耗时却比较长。最费时的工序在于切红薯，每个红薯的形状不一样，要切得方方正正并非易事，废料多，要用掉不少番薯。

桂花橙子甜薯口感层次丰富，舌尖上首先尝到的是香气满溢、清甜可口的桂花蜜，然后，橙子的香甜味逐渐布满味蕾，正想着细品之时，番薯自身的甜味又散发出来。一重重的味道，逐渐递进。

关于这家店名字的含义，橙子姐一直心存疑惑，感觉“暮年”是老年的意思。经过询问，还真是这个意思。老板说，“暮年”这个名字是想传递出，这里的食物也适合老年人。“本来这家店想做早餐，对于老年人食客有优惠，但因为种种原因，早餐还没开始做，希望很快就能做起来吧。”

店面地址：博汇花园楼下

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