滑动在舌尖上的肠粉

现在网络发达，市面上很多“网红店”就是靠着刷屏微博、微信朋友圈的好口碑，吸引消费者。而十多年前网络还没有那么发达的时候，有些老店能在坊间走红只能依靠好味道，例如珍威肠粉店。

已经结婚生子的“YY”依旧还记得，十几年前，当时她还在梧州高中读书，周遭的同学非常喜欢吃“珍威”肠粉。为了吃到一份珍威肠粉，大家会专门叫家住河东片区的同学帮打包，或者到了周末，班上的同学就组队去吃“珍威”肠粉。正是有着这样独特的青春记忆，YY和同学们至今还不时去“珍威”吃份肠粉，回味过去的美好。

“珍威”老板志哥，就是YY的这段旧时光的缔造者，他和爱人在1988年就开始卖肠粉，那时候没有固定摊档，两口子在家蒸好肠粉后就拉到街上去卖，露天的买卖风吹雨打，很是辛苦。后来，夫妻俩在大东市场租了一个店铺，这才开始入室经营。随后店铺搬了两回，才搬到了位于阜民路的店面经营至今。

“要看做肠粉的功夫是否到家，首先看师傅刮粉的动作，就知道米浆调得如何了。好的肠粉可以用铲子直接铲起来不断地折叠，而米浆调得太稀的话，粉皮根本铲不起来，只能用推的。”志哥一边说，一边熟练地用铲子把平摊的粉皮卷成了一条肠粉。他还说，一份好的肠粉，讲究的是甘、滑、顺。他们用纯大米磨出来的米浆，米浆的颜色不会很白，里面必须还有一层淡黄色的米油，这样，肠粉才会有香浓的米味、顺滑的口感，并且软而不烂。

志哥之所以给店铺取名“珍威”，是因为志哥的爱人名字里面有一个“珍”字，再加上一个“威”字，读起来就是“珍威，珍威，真威水（粤语同音，厉害的意思）！”

志哥的儿子阿盛说：“爸妈做肠粉的时间比我的年龄还要长，所以我从小就喜欢吃肠粉。作为他们的儿子，能够要求粉皮更薄一些、肉馅再多一点，这已经是我最大的特权了，也是我那时候最简单的幸福。”

食客Paul说：“‘珍威’的肠粉入口软绵绵的，而且配料丰富、酸汁开胃。他们家的配料也做得很细致，炒过的芝麻香味浓郁，紫苏豆瓣辣酱辣得够劲道。”

食客“小燕子”说：“‘珍威’的出品就是传统‘老梧州’肠粉的味道。酱汁虽然不会给人留下太深刻的印象，但就会感觉是传统味道，满满都是回忆。”

食客“幸运女神”说：“我以前很喜欢吃他们家的肠粉，又爽又滑，粉皮恰到好处。不过近年‘珍威’开了加盟店，感觉味道有所下降。”

志哥有话讲：“我个人觉得从运营架构上来说， 我们家是小本生意， 并不像酒楼那样会可能存在大厨变更之类的人事调动，从而导致出品的水平下滑。至于一些食客觉得现在的出品比不上从前的，大概是因为如今的食客可选择的食物多了、口味刁钻了，和以前那份简单易得的满足感相比，实在不能相提并论。”

其实，材料和味道都没有变，无论是个人期望值的升高导致印象“扣分”， 抑或是家乡情怀的加分，珍威肠粉店依然在用心地做好每一份肠粉。这或许就是一家老店始终坚持的初心吧。

食侠/文

怎样吃油才更健康？

菜籽油、葵花籽油、花生油、橄榄油、玉米油、调和油……市场上的食用油种类众多，消费者应该如何挑选？怎样吃油才更健康呢？

今天我们就来聊一聊。

橄榄油值得购买吗？

橄榄油的主要优点为“油酸含量高，有利于减少冠心病的发生风险”，除了富含油酸外，还因其中的多酚类化合物。冷榨橄榄油的维生素E及其他多酚类化合物的含量比较高，一般认为它们具有抗氧化作用，但是橄榄油发挥这种好处的前提是，替代膳食中饱和脂肪并不增加全天的能量摄入。意思是说，想要获得橄榄油的好处，人们得在健康均衡饮食的基础上，并用橄榄油等量替代日常烹调用油。

不同的油类有哪些优点？

人们常常会听到食用油的广告词：高贵品质、崇尚自然、提高生活质量……这容易让消费者误以为某种油类一定是好的。其实，烹调用油能提供给人体的营养物质主要是各类脂肪酸和其他附加成分，多数都属于广泛存在于自然界的营养素，而含量和营养素的价值并没有明显高低之分。

产品的价格包含诸多因素，例如原料、转化率、实用价值、品牌附加值等，“产品性价比”的概念也因消费者财力而异。

但是从营养的角度讲，均衡才是更优解。不同植物油中，脂肪酸的构成不同，各具营养特点，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，紫苏油中富含α—亚麻酸等，经常更换烹调油种类、食用多种植物油才是营养师推荐的选择。一般来说，凉拌适宜选择橄榄油、紫苏油，炒菜可以选择玉米油、菜油、大豆油、调和油。

油脂应如何保存？

食用油油脂发生酸败反应的条件分为时间、温度、湿度、空气、光照五个要素，所以优先选择离保质期远的产品至关重要。各种食物都有保存条件，建议小油壶放在通风阴凉的地方，而且大油桶最好不要放灶台下，因为那里刚好密闭高温，容易发生酸败。

很多人可能习惯炒了菜不洗锅直接炒下一个菜，或者炒了菜的余油用来炒另一个菜甚至放到第二天继续炒菜，这样反复加热的油容易产生有害物质。因此，大家应改变不良习惯，尽量购买小包装食用油，并存放在阴凉通风处。（小美整理）

（图片由珍威肠粉店提供）

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