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牛杂情缘 ③ “泉记”牛杂: 六年经营闯出名堂

来源:西江都市报 2018-03-08 18:23   https://www.yybnet.net/

世事无常,10年前的开着音像店的陈师傅不会想到,如今的他可以靠着“牛杂+糖水”的组合,在大塘市场一带闯出了名堂,站稳了脚跟。

陈师傅的牛杂店叫“泉记”牛杂,但许多食客更喜欢叫它“大塘牛杂”。相较于其他老牌的牛杂店,“泉记”年纪不大,只有6岁,店里的牛杂品种不比其他店多,酱汁也只有3种,那为何被如此多人熟知呢?

朱红色油汤汁隐隐地飘着螺香味;旁边的酸笋汤成大红色,红白相间,竹笋努力地吸收着汤里的酸香味;在另一旁,一块块深红色猪红沉在汤底……“泉记”牛杂店里的各种汤正是它的特色,也是吸引食客的秘诀。

猪红富含维生素、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分,猪红中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后,产生一种解毒、清肠分解物,易于人体内的毒素排出体外,因此,受到不少食客的青睐。

食客们来到“泉记”牛杂店,选好一串串牛杂后,最喜的就是来上一份腐竹,浸泡了牛骨汤的腐竹兼具肉香与植物的清香,如果这时再烫上一份脆嫩的生菜或有解热、利尿的效能的西洋菜,荤素搭配,自然就成了一份美味的大餐。但这只是美味的开始,一勺田螺汁加上一勺酸笋汤,淋到碗内,这才是“泉记”牛杂的点睛之笔。

这看似辣味汹涌的田螺汁其实味道温和,只带有少许的微辣,更多是螺肉的鲜香味。如果觉得螺肉汤的口味太过浓郁,也无需添加任何调味料,加上一勺白萝卜汤便是首选。一口萝卜一口汤,那清甜可口的汤水有消积化痰,消食利膈的作用。

牛杂的好与不好,除了原材料的新鲜程度,清洗也是一个很重要的环节。比如牛肚,首先要在牛肚上加食盐和醋,用手加力揉擦,直到粘液起块脱离;再用清水冲洗,然后将牛肚翻转过来,再加食盐和醋继续揉擦,也擦至粘液、油块脱离;用水冲洗干净后,将牛肚投入沸水锅,边刮边洗,直至刮净并取出毛刺内的油块、污物及未消化的食物;将牛肚分成小块,投入冷水锅,边加热边用小刀刮洗,直到水烧沸,牛肚变软;再取出,仍用水反复地冲洗干净。只有经过了这些程序,牛肚才能光滑清洁无异味。

梧州人对于牛杂的感情,或许不比河粉少。20世纪80年代,人们的生活水平仍不算高,吃牛杂也不过偶尔来那么一两串;而现在的人,吃起牛杂来动辄便是一大碗一大碗,所以社会的发展和变迁的痕迹,从一串串小小的牛便可窥见一二。

还记得20世纪90年代,如今的步行街当年可是真正的饮食一条街,从街头到街尾满满地都是牛杂摊,从北方读书放假回来的栋仔,放下行李,找了个借口,便迫不及待地往步行街跑去。他的父亲偷偷尾随着儿子,只见儿子每个牛杂摊都没放过,足足从街头一直吃到了街尾,才满足地摸着肚子准备回家。一转身,父子双目对视,栋仔尴尬地嘿嘿直笑。

看似简单的牛杂,不仅慰藉出许多孤独的胃,还通过舌尖,把人生中的酸甜苦辣,镌刻成不可磨灭的记忆。

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