河粉的江湖 ⑥ 大道若简 一碗看似平淡的白切鸡粉 实则惊艳无比

看似平淡的白切鸡粉 实则惊艳无比。朴素无华的河粉白切鸡又称“白斩鸡”。白切鸡粉汤水洁白如奶。几块白切鸡肉点缀整碗河粉。

文：食侠 图：盛视影像

大道若简，由简入繁，中国人的哲理从来都不是一纸空话，而是华夏先人对世间万物规律的总结。就如一束白光经过棱镜的折射，便能显出七彩；一碗简单的白汤，浓缩了多种食材的精华，看似平淡，实则惊艳无比。

晚上7点多，一对饿狠了的小情侣走进了一家粉店，一个是梧州本地的姑娘，一个是来自青岛的胖小伙。涮了粉，阿姨问：“要鸡翅还是鸡胸？”阿姨手上动作不停，将顾客挑好的白切鸡部位一一斩件，齐整地放在粉面，再淋上奶白色的汤水。一碗清淡的白切鸡粉就上桌了。

梧州本地上汤河粉里的“上汤”要比桂林米粉和螺蛳粉的汤水要复杂得多。每一个师傅和店铺在汤水上都有自己独特的秘方，而那些秘方向来不外传。上汤河粉除汤水制作精良、严谨之外，最精妙之处非配菜莫属：牛腩粉、扣肉粉、叉烧粉、牛肚粉、猪脚粉、腐竹粉，甚至白切鸡粉。

白切鸡粉汤水洁白，连鸡肉也是白素素的，点缀整碗粉的彩色的地方只有金黄色的鸡皮和玄色的木耳碎，要还想加点其他颜色，只能放勺辣椒与葱花来刺激你眼球。颜色如此寡淡，味道到底如何？第一次来的食客总是在怀疑与期待中尝了第一口河粉后，喟然长叹：白切鸡皮脆肉嫩，肉色洁白，皮带黄油，汤美鲜香，粉质爽滑，便是神仙也要醉倒在那鲜味里。

浓白的粉汤，喝起来就如妈妈在家里为你熬制的鱼汤一样，热油爆香姜块，放入剃了肉的鱼骨，慢火煎香；姜辛辣的味道将鱼骨中腥味完全冲散，只保留鱼本身的鲜；加入一定量的冷水后，将其大火熬煮至奶白色，再加点猪骨，蛋白质、钙质充分溶入汤里，给身体以最佳补养，这是老人、体弱病人及哺乳妇女的理想补品。

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。

为了使鸡皮爽滑，鸡在煮开后的味水中三起三落，每隔五分钟一次，便要控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩将其钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。

看似简单的白切鸡，其实内有乾坤。与其他菜不同，白切鸡注重的是鸡的原味与口感。鸡若在烫水中多留一分钟，品质再好的三黄鸡，肉质都会变老。鸡肉定要刚熟不烂，骨肉恰好分离，骨缝中微微见血，才算是一道合格的白切鸡。多一分，少一秒，最佳美味的形成只在瞬间。

非凡的味道来源于平凡的食物。简单的食物蕴含着天地自然的轮回流转，中国人对于食物的了解与把握，也许已将人性的探索合二为一。

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