本期 策划 夏至吃面

吃面消暑热■杨静

《本草纲目》上说，米能养脾，麦能补心。尤其是在火热的季节，麦可以除热，止烦渴，既滋养心气，还能助养肝气，因此多地都有夏至吃面的食俗。

家庭餐桌上，盛夏清火开胃的食物中，还少不得一把绿豆。绿豆除了煮汤入粥，其实与面食也很搭。家常做面条，无论是手擀还是用面条机轧面，在和面时加一把绿豆粉，做成的面条不糊汤。

绿豆面可以去超市买，或者将绿豆泡胀后，自己在家用搅汁机打粉，压面条前兑一点进去即可。因为绿豆的融入，锅里的面条变得爽口、柔韧，不容易糊汤，这里面到底有什么奥妙，恐怕只有绿豆和面条最清楚了。

四川一直到湖北襄阳一带，大街小巷四季飘香的牛肉面里，绿豆也有妙用。

这时候用的是豆芽了。面是熟碱面，提前备好的。大师傅抓一份面，一小把豆芽，放在小竹篮子里，进热汤里涮个十几秒，迅速出锅，浇上牛肉，这时间豆芽刚刚断生还保持脆嫩的口感。这就好比西北的拉面上桌前一定要抓一撮蒜叶，上海的阳春面会配点葱花儿……绿豆芽就是一碗香辣牛肉面里的点睛之笔，又起到平衡的作用，辣上火，而豆芽祛火。

合肥的亳州路与肥西路交叉口附近就有襄阳面馆，淡黄的碱面很筋道，牛肉和牛杂均好，但最让人牵挂的就是大师傅提碗落面间抓的那一把绿豆芽。面条和豆芽在碗里拉拉扯扯，豆芽脆生生的口感与面条的绵软混搭，真是绝配，既爽口又清心。

冷米饭不太好吃，凉面却是夏天的美食。

凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”。诗人杜甫在《槐叶冷淘》中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”杜甫所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

凉面在各地各有吃法和口味，如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”……

但万凉不变其宗，都要过冷淘这一关。古人冷淘用井水，井是天然的过滤器，滤去杂质，保留水中的有益成分。新汲的井水将面条湃得冰凉，一碗下肚，对于反胃、邪热，是有治疗作用的。现代城市里没有了这条件，只好用桶装的纯净水和凉白开了。

家常做法，凉面的浇头一般会用黄瓜丝和鸡丝搭配，黄瓜清热解毒，鸡丝温暖营养，此外还要捣点蒜汁。夏天养生需要“省苦增辛”，夏季瓜果蔬菜里很多都是苦性寒凉的，所以就要来一点“辛”进行调配。

在一碗凉面里，几种食物的调配也体现了饮食的平衡之道，只有平衡了，身体才不会偏向一端，而致疾病。所以，再热的天气，凉面也不要吃多。吃完凉面，也一定要喝几口锅里的热面汤，暖暖肠胃。

暑热气虚时，胃口不佳，还可以来点小面籽或溜锅面。

小面籽是夏天的傍晚常吃的。抓一两把面粉放面盆里，轻轻洒一些水，用手旋转揉搓，避免结大块，逐渐搓成均匀的小颗粒。锅里置油，下点葱花姜丝，把一个番茄炒出汁，然后来两三碗水，烧沸后，推入小面籽，迅速打散，滚几滚，再打入鸡蛋花，最后起锅前淋几滴麻油即可。

面籽汤可以趁热吃，也可以放到温凉再吃，呼噜噜喝下一大碗，营养又美味。

溜锅面也很简单，只要会摊鸡蛋饼的都可以做。面粉、鸡蛋、盐和水调成稀稀的糊，取大锅，用中小火，摊成薄薄的一层。当饼面凝结，四周从锅边略略翘起时，迅速放入两大碗水，只听滋啦一响，翻出的水花变成奶白色，面饼咕嘟咕嘟滑入锅底……这就叫做“溜锅”。此时用锅铲轻轻将面饼划成条块状，再下几叶青菜，香气简直要蹦出锅来。

夏天吹空调，一热一冷间容易感冒，导致各种胃口不佳，这时候来一碗溜锅面，不仅营养丰富，而且绵软易消化，在暑热难耐的夏季，这是不可缺少的家常饮食。

面条的边界■ 沙爽

有一年去克什克腾，在旅舍旁边的小饭馆里，叫了一碗饸饹，一盘锅包肉。荞麦面的饸饹色泽古怪，好像夏秋的灰绿里掺进了些微褐色，驿路孤旅之间，几乎要疑心是有毒的。终于等到锅包肉端上来，才知道这道菜还有一种老式做法，就是只管前面的挂浆炸制，后续的入番茄酱翻炒省略了。对一个缺见少识的人来说，这一碗面条和一盘家常菜，简直是开疆拓土，刷新了饮食的边界。

食毕出来，感觉身体并无异样，一颗心慢慢落回原处。雨后的经棚小镇空气沁凉，西风带来草原沉郁而蓬勃的气息，一脉青山横亘在小镇的西北角，把更辽远的草野隔在人间烟火之外。

据说人之所以更倾向于选择熟悉的食物，乃是基因中出于自身安全的本能反应。对我来说，让人安心的日常主食就是面条和白米饭，而面条是要有汤有水的那一种。炒面固然是没有学会做，哪怕下馆子和叫外卖，也是不到万不得已时绝不会点的。后来看到街头小摊在卖烤冷面，不禁大吃一惊，回头和家人们说起，所见的都是一副“这有什么奇怪还值得拿来说”的表情，这让我更为诧异——难道冷面的美味不是有大半来自于那甜酸而沁凉的汁水？是不是只有我一个人认为，这样折腾一种原本很美味的食物，已经接近于某种恶作剧的范畴？

或许是，我个人的饮食疆域过分逼仄了一些？

有一阵子，出于杞人忧天式的担忧，我囤了满满一箱挂面。其实挂面的保质期只有十二个月，所幸我购买的种类还算丰富，不仅外形有圆有扁有粗有细，还分出蔬菜和南瓜等多种口味。就这样，在一年多的时间里，我不再需要担心回到家里无饭可吃，而最省时省力的做法就是，清水里下进挂面，倒入一点橄榄油和各色蔬菜，关火之前一分钟汆进羊肉片，全部耗时不会超过十分钟。主食、蔬菜、肉类，淀粉、维生素、氨基酸、蛋白质，营养可谓全面，而味道也很不坏。要说缺点，那就是天天这么吃下来，也着实可厌。

有几次去香港探望妹妹，她家的菲佣不习惯吃面，当然也不会包饺子、馄饨这些中式面点。有时候给我们做了炒面，她再自己出去吃米饭。这样一对比，我觉得自己的口味还算得上兼容并蓄，至少做到了米面通吃。为什么有人在异地多年仍坚守固有的饮食习惯，而有的人却能弹性十足随遇而安？

陆游的《老学庵笔记》中，记载了一个关于吃面条的故事——当然，那时候的面条还不叫面条，叫“汤饼”。

绍圣四年（1097）五月，苏东坡带着三儿子苏过奔赴海南贬所。而与此同时，他的弟弟苏辙也被贬往雷州（今广东省海康县）。苏东坡到达广西梧州境内时，听说弟弟尚在苍梧县西边的藤县。就这样，兄弟二人相聚于双双被贬的路上。路旁有一家卖汤饼的小摊，大家走得肚子饿了，于是各叫了一碗汤饼来吃。大概是路边的面摊做的是一次性生意，压根儿不用顾及回头客的问题，所以把这面条做得超级难吃。吃惯了好饭好菜的苏辙伸长了脖子，怎么也咽不下去。而苏东坡已经风卷残云，把面条稀里哗啦扫进了肚子。抬头看苏辙一张苦脸，苏东坡忍不住哈哈大笑：“怎么？你还打算细嚼慢咽？”

这人间有多少荣光和美味，大约就有多少苦涩和不堪。宠辱不惊之类的词往往过于庞大，身为凡人，如果能在一碗面条里照见自己的喜恶和局限，就已经殊为幸运了吧。

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