铁板红烧麻老鸭 就是入味 扶贫美食上餐桌 且看麻鸭的“花样年华” 编者按：市餐饮协会会员单位日前从无为县引入了100只“扶贫鸭”。多才多艺的厨师玩出了怎样的百变

100只扶贫麻鸭，从无为乡间“走”上城市餐桌，特色的烹调手法，别致的装盘器皿，独具匠心的菜品设计……美食扶贫，是温暖关怀，也是饮食文化，农户们因此喜笑颜开，食客们因此大快朵颐。

位于城南的广顺华府酒店，首批订购了20只扶贫麻鸭，为了保证食材新鲜，先提货了10只。酒店主厨吴鹏从厨18年，他告诉记者，店里的招牌菜是“铁板红烧麻老鸭”，“原汁原味的传统农家烧法，好食材不需要过度加工。”

这道菜，要先将鸭子洗净斩件，放锅内焯水去腥，焯水时间取决于肉块的大小，重点是将血水全部逼出。接着，下入大料、葱姜、秘制酱料等，快火翻炒入味。其间，要不断翻炒，保证受热和上色均匀。跟着，大火换小火，焖40分钟左右，“芜湖人吃菜最讲究入味，小火慢煨可以让所有调料的味道都渗透进去”。

最后，将出锅的菜肴盛在铁板锅上，既别致又能起到保温的作用，“冬天也能让菜肴热气腾腾”。吴鹏说，一只老鸭可以烧两份菜，红烧菜品在秋冬是很受欢迎的。

五味霸王鸭

鞭笋“混搭”鸭血

在五味坊瑞丰商博城店，麻鸭走上了不一样的“旅途”。这家的“五味霸王鸭”颇有名气，是主厨沈斌的拿手好菜，几乎每天都能销售20多份。32岁的沈斌从厨15年，他介绍说，这道菜在普通红烧的基础上搭配了不同的辅料，使得口味更加醇厚。

记者看到，上桌的鸭子放在金色的鼎锅中，香味浓郁，色泽诱人，汤汁浓郁，周边还铺着绿、黄、粉三样辅料，绿色的是香菜，黄色的是鞭笋，粉色的是鸭血。“鞭笋是腌制过的咸笋，口味咸鲜；香菜有特殊的香味；鸭血口感爽滑；再加上鸭肉本身的紧致有嚼劲，几者口味互补互衬，这道菜的口感就非常丰富，带给客人多重的味蕾体验。”

白汁三鲜鸭

只放盐的白汤美味

在红韵大厨城市之光店，总经理曹家俊亲自掌勺，烹制了一道“白汁三鲜鸭”，白烧麻鸭，搭配玉米、莴笋、鸭血等食材，汤浓色清，有荤有素，鲜美不腻。

因为是白汤做法，步骤与红烧有些不同。鸭子洗净斩件后，曹经理将之抹上盐，反复揉搓，再在流水中不停淘洗，直至将血水完全激出，鸭肉呈干净的枣红色。接着，将鸭肉放入锅中焯水，注意，必须是冷水下锅，“只有这样才能将血水浮沫撇出，水太热的话浮沫会贴在肉皮上，不易弄出。待水快开时，将鸭肉捞出，冷水冲洗干净待用。”曹经理介绍说，这套焯水的方法也适用于家庭烹饪，烧鸡、烧排骨都是如此。

鸭肉如此料理完毕后，放入锅中焖烧，不加酱油等有色调料，只撒入食盐，起锅前再调入少许味精，味道就已经很鲜美了。“除了莴笋和玉米外，大家还可以根据自己口味，放入酸菜、冬瓜等等，也是很好的搭配。”

炸卤汽锅鸭

化零为整的烹饪“魔法”

张永天是四季春城南店的厨师，他的鸭子做法又别具一格。首先，取整鸭一只，用刀背将关节拍散、鸭肉拍松，方便后续的入味和摆盘。然后，将整鸭里外均匀地抹上酱油，放入油锅中翻炸，“这样鸭子表皮会膨化，酱油也会更深地渗入鸭肉中”。

接下来，将整鸭放入秘制卤料中，在高压锅里卤煮入味，至少需要半个小时。再次取出时，鸭子色泽油亮，“焕然一新”。托盘上铺好洋葱块和葱段，张主厨将鸭子切成小块，再“化零为整”，按其原本的形态精心摆盘，细细密密地浇上几大勺卤汁，最后将托盘放在汽锅上。客人一边加热一边食用，味道极佳。

砂锅鸭四件

冷菜熟做的巧心思

潘小波是酱出名门瑞丰商博城店的主厨，当天他为记者展示的一道菜是“砂锅鸭四件”。所谓的四件，是指鸭肫、鸭肠、鸭肝和鸭肉。“这是一道本地菜，将盐水鸭改良，冷菜热做，又结合了芜湖人喜欢的老鸭煲的口味，推出后很受欢迎。”

潘小波先将整鸭抹上特别炒制的花椒盐进行腌制，“需要腌至少24小时，这样处理的鸭子含水量更好，鸭肉更加紧致，吃起来更香”。第二天取出后，放入特制的卤料中，小火慢炖大约50分钟，待卤水将开未开时，将鸭子取出，改刀装盘，上菜时再将卤汁加热后浇入，一盘鲜香美味就齐活了。

潘主厨今年34岁，从厨15年，他向记者介绍了一个家庭制作调料的方法。“其实也不复杂，葱姜炒香，放入盐、花椒、八角等香料，炒制出香味就可以了。”

水阳干子烧鸭

一半黄酒一半啤酒

在澛港街道的庄稼人渔村，同样是红烧口味的鸭子，风味又不一样。总经理张先贵将鸭子洗净斩件，放入油中进行第一遍的煸炒，“主要是将鸭子的水分炒出，因为鸭子本身气味比较重，血液和体液中都有味道，所以要加工去腥。”

煸炒一段时间后取出，换油，进行第二遍炒制，此时放入葱姜蒜，调入一半黄酒一半啤酒，翻炒均匀，加入水阳干子、粉条等配菜，小火焖烧或放入高压锅中烧制。

冬笋烩麻鸭

热锅冷油有学问

在和府园林酒店，“90后”主厨张如推荐的是冬笋烩麻鸭，传统的红烧烧法，添加了新鲜上市的冬笋和雪菜，用啤酒代替水，口味咸淡适中，软烂入味。

张主厨介绍说，家庭炒菜时，尽量热锅冷油，将锅烧得微微冒烟再下油，然后马上离火下入肉菜，如此菜不会糊锅，烧鸡、烧鱼都是如此。如果是带包浆的肉丝，将热油倒出，锅底形成一层膜，再放入冷油，最后下肉丝，包浆不容易散，色香味俱佳。 记者 程茜 文汪武 摄

(手机扫描标题旁二维码，可观看相关抖音视频，了解烹饪麻鸭的不同方法。）

广顺华府饭店制作的《铁板红烧麻老鸭》

红韵大厨饭店制作的《白汁三鲜鸭》

五味坊饭店制作的《五味霸王鸭》

酱出名门制作的《砂锅鸭四件》

四季春饭店制作的《汽锅鸭》

庄稼人渔村制作的《水阳干子烧鸭》

和府园林酒店制作的《冬笋烩麻鸭》

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