腊肉一刀香满城

年的味道，大抵是在阳历的最后一个月开始潜入的。

“小雪腌菜，大雪腌肉。”每至大雪节气前后，家家户户都会赶着腌制咸肉、香肠等年货。这种咸咸的年味最初在深街老巷里氤氲、尔后漫溢，而当它们在临街的饭店前、菜场的肉摊上肆无忌惮地登场时，年味就更加迫近，似乎在昭示人们到了该捡拾一年心情的时候了。

咸肉腌制的历史悠久，据说最早出现于东汉末年三国时期。到了南宋，陈元靓的《岁时广记》曾引《岁时杂记》一书对做法进行了具体记述，“腊日，以豕肉先糟熟，挂灶侧，至寒食取食之。”只不过，这更类似于今天川渝地区的烟熏腊肉。《岁时杂记》为北宋吕元明所著，可见至少在北宋时期，做腊肉已成腊月年俗。文中还记载一段轶事，有一回，大诗人杨万里因天气炎热吃不下饭，结果得朋友赠送的腊肉，顿时胃口大开，写下“老夫病暑饭不能，先生馈肉香满城”一句。当然，这一句还有多个版本，但意思并无二致。凛冽寒风里调制的一道食材，竟然能穿越数月的光景，在暑气渐升的初夏依旧吊人胃口，可见腊肉还是一道跨越时间的美食，这在缺乏保存条件的古时，自是难得。

严格意义上讲，腊肉与咸肉并非一物。芜湖一地的咸肉制作更是有所不同，最大的区别在于省去了烟熏的环节。腌咸肉的工序算不得复杂，却甚是烦琐，很是磨炼人的性子。

首先要选择好原材料。猪肉太肥不行，过于油腻；太瘦的也不可，腌制之后，少了肉香，特别经过晾晒之后，很容易变得生硬。肥瘦相间的新鲜五花猪肋条肉上佳。老芜湖人腌咸肉又常爱以“刀”为单位。他们不说今年过年腌了几斤猪肉，而是几刀。一刀，其实指的就是一条大约两寸宽的猪肋条肉。不得不说，这个“刀”字用得是极妙的。一刀肉、两刀肉……仿佛能瞥见菜场肉铺老板举起肉刀在杂木大砧板上一刀一刀剁肉、分割的酣畅淋漓。

其次是炒盐。要将盐和花椒用慢火炒制，直至炒得香味溢出后起锅。小火是必须的，急性子开个大火想一蹴而就，就很容易将花椒炒煳，那是很败兴的一件事，事倍功半不说，还得多洗一次锅。盐自然是要选择粗粗的那种，至少是中粒以上的。经过多道工序加工而成的细盐，杂质少了，也失去了不少微量元素，是很难hold住肉类大荤之物的。此外，细盐相对更易挥发，也不利于后期与肉的缠绵。

青睐花椒，是因为它有起香和提麻两大作用，在安徽省餐饮行业协会副会长童春年看来，芜湖人腌制咸肉时选择花椒注重的正是花椒之香。花椒盐冷却之后便是均匀地揉抹在事先准备好的新鲜猪肉上，然后放入缸中腌制，也可放入少许高度白酒杀菌保质。腌制的肉，头两天需上下翻动一次，后面放缓频率，约莫半个月时间便可以取出晾晒了。肉、盐、花椒在黑暗的缸里历时半个月的耳鬓厮磨后，再经过自然风的磨搓和太阳光的洗礼后，一道挂着年味的美食才算最终告成。

经过一道道工序而“终成正果”的咸肉在年夜饭中却算不得主角，顶多是作为一些主菜的配料，远不如香肠受人们的欢迎。不过，它的作用却又是香肠很难企及的。来年春暖花开，当春水初上，满地蒌蒿翠绿、春笋拔节时，它的“高光时刻”才算真正到来。蒌蒿炒咸肉、春笋咸肉……荤与素的交织、春的芬芳与冬的深藏被宣泄得淋漓尽致。

老家在徽州，童年的年味记忆被咸咸的肉香裹挟。每到年关，家家都会杀年猪。猪是自家养的，大多以残羹剩饭以及山野里打来的猪草为食，少有饲料，因而长得都算不得精壮，肉的味道却比今天的要好得多。一个村子一般只会有一个杀猪匠，整个腊月的档期排得满满的。一到年底，每家的猪出栏的斤两也往往成为暗自较量的内容。那年头，哪家养了一头超过200斤的生猪，简直可以在村里走出“六亲不认”的步伐。杀下的年猪，除了办年猪饭消耗一些、亲戚好友赠送一些，剩下的大多会被腌制起来。于是整个腊月直至正月，只要遇有阳光，两根竹子搭起一根杉木杆，木杆上挂满一条条咸肉便成为家家户户门口特有的风景，走过都能闻到一股股醇香。

特别是早春时节，腌过的猪肉在温阳直晒下，渗出晶莹的油脂、散发出馥郁的肉香。与时令作最后抗争的寒风压得了春花绽放的欲望，却扼不住蜜蜂的勤勉。劳碌命的蜜蜂们漫山遍野找寻不到多少花蜜时，往往被这股香味吸引，纷至沓来，吸食油脂、吃个大饱……

腊月腌制咸货最初始于冬藏，在过去没有冰箱、物流又不如今天的年代，要想保证有充足的肉食过冬，腌制自然是最好的选择。

今天，人们选择咸肉，早已告别了当初保存的功能，而更是追求一种独特的风味。那腌制过的肉类经过高温加工之后透出的脂肪芳香，已然是一种独特的年味与乡愁，让人吃过之后，口舌生津。

那种味道才下舌尖、又入心间。

戴卿

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