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蛋饺 少不了的“金元宝”

来源:芜湖日报 2022-01-21 02:11   https://www.yybnet.net/

蛋饺,色泽金黄,形如元宝,馅大皮薄,咬上一口,轻柔的鸡蛋香夹杂着浓郁的肉香,鲜美无比。对于芜湖人来说,这是最为平常的一种食物,熟悉得不能再熟悉,人们亲切地称之为“黄金宝”或者“金元宝”,年节时这道食物最能讨得一个好口彩。过去芜湖人偏好过年期间和年夜饭时吃,如今蛋饺在餐桌上一年到头都很常见。

这不,又是临近过年,家中主妇能干者,定会早早做好一大袋,冻在冰箱里;偷懒不想自己做的,也会去菜市场买好备起来。从腊月到正月,自家人吃团圆饭或是有客临门时,锅子搭起来,怎能少这么一抹美味的金黄色?

张悦是做蛋饺子的一把好手。她做出的蛋饺子一个个既鲜美好吃又饱满漂亮,以前每每到了年关时,不少亲朋好友就会求她帮忙多做一些。做蛋饺是个细致活,没啥技术含量,但却是极需要耐心的,心浮气躁的人就做不出漂亮等大的“元宝”。过去,张悦做蛋饺都得用煤炉,最小火,人坐在旁边,拿个碗口大长把的铁勺,慢慢地做。铁勺烧热后,拿一块肥肉在铁勺中擦一擦,炼出一点猪油,然后倒进蛋液。蛋液每次一定要控制好量,不能多也不能少,倒下去就拿着勺子慢慢旋,让鸡蛋液流满勺内,迅速凝固后形成一张圆圆的蛋饺皮。这个做蛋皮的过程,最急不来,张悦喜欢一边看电视剧一边做。家里的女儿曾经跟着做过几次,后来就懒得帮忙了,因为稍微急躁点儿,那蛋皮不是容易破,就是做得特别厚。

有一年腊月里,亲戚来串门时看到张悦正在做蛋饺,便殷勤地撸起袖子说要帮忙,还自夸最会包饺子。饺子是饺子,蛋饺是蛋饺,亲戚最终没帮上忙,试了一下才发现这蛋饺和饺子的做法压根没有共通之处。新媳妇坦言她那屯子里,家家户户都很会做饺子,啥馅都不在话下,但真没人做蛋饺。听说北方人居然没多少人吃蛋饺,张悦有点半信半疑,在江南地区这可普遍得很,别是小媳妇自己没见过就瞎说。因此她特意百度了下蛋饺的来历,这才确定蛋饺真的是南方的特产。

网上说,蛋饺,追踪溯源,是客家人发明的。据记载,秦汉以后,由于王权之争,北方战乱不断,造成中国历史上五次人口大迁移,中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙,最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来,形成了客家民系。中原人来了南方后怀念饺子,但南方没有麦子,没有饺子皮如何包饺子?客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子,称之为薯粉饺子;用豆腐包饺子称之为酿豆腐;用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

去年,因擅长做熟食,张悦便在小区的菜市场自己搞了个摊位,炸圆子、蛋饺子、八宝菜、牛肉脯,都是她的拿手菜。下午人不忙的时候,张大姐就坐在摊位上一边做着蛋饺一边与人闲聊。这蛋饺来历的说法张悦其实不知靠不靠谱,但她喜欢精彩跟人“科普”一下,说给来买东西的老主顾听。

自从搞了摊位了,张悦便告别了过去的老法子,“鸟枪换炮”用上了专门的蛋饺炉,可以好几个蛋饺一起制作。不过,还是得有耐心。饺皮制作好后,挖上一筷子肉放进去,利用还没有彻底凝固的蛋液将蛋饺皮迅速合上压紧后,还得两边再烤烤,确定两面金黄,才放到旁边的盘子里摆好。一个个蛋饺子一字排开时,俨然一个个黄灿灿的“金元宝”,煞是可爱。

主顾们买着蛋饺子回家,一般都喜欢拿来涮锅子,也有下在鸡汤里又或者直接蒸着吃的。不过张悦觉得,蛋饺子还是得摆在什锦锅里最妥帖。亲朋好友热热闹闹地来了,一个精心准备的锅子被端上来,热气腾腾的,底下摆什么没什么固定的,鹌鹑蛋、菇子、肉皮、千张结、黄豆芽,随你喜欢;但最上层,必得点缀上一圈亮晃晃的蛋饺,那就宛如一场晚会的首支节目,花团锦簇地亮了相,人们见到,才方知,一顿丰盛的、精心准备的、荤素齐聚的家宴,开始了。

唐乐燕

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