夜来香与私房菜

2021-09-10 16:55 https://www.yybnet.net/

上海的弄堂是城市的血管，自有乾坤，不单纯是住家，还藏着工厂、生产组、裁缝店、印刷所、白铁作、小书摊、学堂、舞蹈班、老虎灶、混堂、烟纸店、私人电台、画像馆、诊所、落弹房、命馆、棺材店等等，大家咳吐与闻，相安无事，构成了一个烟火气颇浓的小社会。

进入二十一世纪后，城区面貌发生了翻天覆地的变化，但有些老弄堂还没有拆，那么生活还在继续，开门七件事也须安排妥当，于是在环境好一点的弄堂里，就悄悄出现了私房菜馆，没店招，没菜单，你只能通过朋友的关系找上门去。上海人对弄堂有感情，外地人对弄堂有好奇心，所以就喜欢在弄堂里吃吃喝喝，一个外地朋友跟我说：走进弄堂深处，四周便是上海人家的日常，有时还特别的安静，红花绿树，沧海桑田。向闲坐在家门口的大妈打听某某号在哪里，大妈顺手一指。左右看看，踏上台阶敲门，出来一个旗袍小姐微微一笑领你进屋。嘿，就像地下交通员寻找上线一样，好玩。

烧私房菜的主儿，一般都是出得厅堂，下得厨房的娇娘，品尝她做的菜点，好不好先不说，手上的香汗已经远远的嗅到了。弄堂里的私房菜也颇受老外欢喜，他们以为如此一来就进入上海市民社会的硬核了。有些私房菜也不过是外婆红烧肉、马兰头拌香干、糖醋小排、干煎带鱼、咸菜大汤黄鱼、韭黄炒鳝丝、烂糊羊肉、腌笃鲜之类的大路货。这怪不得人家，老板娘本来就是苦孩子出生，改革开放给了大家机会，加上手脚勤快脑子活络，财富刷刷刷地堆起来了，她的美食经验里能有山珍海味、龙肝凤髓吗？不过也有些老板娘风姿绰约，眼角眉梢都是戏，大家就愿意相信她是名门之后、大家闺秀，如果她基础比较好，比如搞过设计，学过绘画，练过书法，又有留洋的学历，英语说得溜，那么一切都得重新打量。你看她家墙上挂着高仿的宋画，壁炉上摆着跳蚤市场淘来的英国十九世纪的银烛台和法国圣女贞德大理石胸像，桌上铺开爱玛仕餐具，天哪，连餐巾都是提花抽丝的荷兰货，你还能怀疑她的非凡人生吗？

中国的菜谱有两大主流，一是皇家王府，一是民间，而皇帝大臣都是油瓶倒了不知道扶一把的主儿，厨房在哪里当然不知道，他们吃的美食说到底都来自荒村野店，偶尔一尝，说声好吃，赶明儿厨师改动一下，用料讲究一点，就成皇家王府的专利。一部《红楼梦》，食色二字贯穿始终，宁荣两府的菜单中就有糟鹅掌、家风羊、芦蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨头、油盐炒枸杞儿等，还有被红学家反复考证过的茄鲞，究其做法就是大宅门里的私房菜，源头也在民间。所以，私房菜是中国饮食的根本。比如成都的“姑姑筵”，本义就是孩子“办家家”，还有人认为“姑姑筵”三字取自唐代王建《新嫁娘词》：“未谙姑食性，先遣小姑尝”。不管怎样，这个店名还真有点老顽童的调调，不端。因为店主兼大厨黄敬临先生本身就个文人，做事认真，连一碟泡菜都不同凡响，据说卖得很贵，环境布置上也别出心裁，墙上挂满了字画，颇有文人书斋的韵致，器皿也是古式古香的，让人看着舒心。上菜也不讲究繁文缛节，没攒盒之类的“前戏”，四盆酒菜之后就是压桌子大菜，最后是下饭菜收尾。每市只开一桌，不预订没得吃。而且不管你身份多高，都得为老爷子留一个座位。后来陆文夫写的《美食家》，也有这套规矩，原来出处就在“姑姑筵”。“姑姑筵”被人称为中国私房菜之鼻祖，原因大约就在这里。

再比如名重一时的扬州饭店，以前是北京东路江西北路交叉路口“荣毅仁俱乐部”附设的食堂，俗称“莫家厨房”，专供与荣氏家庭业务关系的银行家在此小酌，不对外营业，正宗私房菜，五味腰片、三色鱼丝、蜜汁火方等淮扬名馔精妙绝伦，美名外传后，上海滩的电影明星也去蹭饭，建国后，俱乐部寿终正寝，莫氏兄弟便在宁波路开了一家“莫有财厨房”，对外营业，经过公私合营就成了扬州饭店。

你再看人家袁子才，一本薄薄的《随园食单》，就不经意地记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的甜酱水干煨茄子和卢八太爷家的秋油泡炒茄子，蒋侍郎家的猪油大虾米煨豆腐和海参拌豆腐皮，杨中丞家的鸡汁糟油香蕈豆腐，程泽弓家的鸡汤蛏干，杨参军家的全壳甲鱼，何春巢家的蛏汤豆腐……还有扬州程立万家的煎豆腐，并非真豆腐，而是用鸡、雀脑做的，怪不得“精绝无双”，“微有车螯味”。也因此，随园老人吐槽南下后严重走样的一款南宋名肴：“宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也”。被袁子才品尝后击节赞叹并记录在案的还有杭州商人何星举家的干蒸鸭，尹文端家的风肉、鲟鱼，苏州沈观察（官名，仿佛今天的局级巡视员）家的煨黄雀，太兴孔家的野鸭团，大大有名的是大画家倪云林家的云林鹅……真是太多，方才提及的豆腐烧法就还有好几家。袁枚还注意到和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇（鸡腿菇，今天也叫杏鲍菇），扬州定慧庵僧的煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团子……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜有天厨妙味，看来不假。最有趣的是，随园老人人老心不老，说仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺子之类，小巧可爱，洁白如雪。想必袁老头是亲口吃过的，并仔细观察过美人的粉藕般的手臂，否则很难认定坊间对老板娘所谓美人的称呼。由此可见，私房菜在中国是有深厚传统的，那么在餐饮市场繁荣繁华的当下，私房菜的复活更可以为刺激消费、拉动内需增添一把花絮。

前不久我在华山路一幢小洋房里吃过一餐，老板娘谢姐，本来拿着会计师事务所的高薪，开豪车，好美食，吃遍天下，意犹未尽，干脆辞职开饭店。前客堂摆一桌，亭子间摆一桌，东厢房西厢房再各摆一桌，每晚觥筹交错，衣香鬓影，她手持酒杯满场飞，神采奕奕红光满面！

她家的本帮酱拼、南乳河鳗、封煎银鳕鱼、五柳鱼丝、黑松露红烧肉、香椿酱拌蛏肉、荠菜肉猪油渣馄饨真是好吃了，麻婆豆腐中居然加了熏猪脑，让人欲罢不能！还有一次，我被朋友拉到一条狭小的弄堂里探秘，一百年前法租界典型的里弄房子，楼上楼下设了四个包房，我们进入二楼前厢房，满眼都是上世纪三十年代流金岁月的上海滩风情，手摇唱机、打字机、月份牌、花露水瓶、香粉盒，墙上一溜老照片，胡蝶、阮玲玉、周璇、王人美、孟小冬、梅兰芳、程砚秋、杜月笙……，旁边还置了一张老红木八仙桌，酒足饭饱后可以来上一圈。墙角还放着一张老红木梳妆台，老旧的刻花玻璃瓶里插了一把素雅的夜来香，晚香幽幽，袭人欲醉。菜色也清清爽爽，用料讲究，于家常味道中新意迭出。据说这家小饭店一天只做两市，若是天气晴好，天井里也可以开一桌。她家开了两年不到，生意好到要在一个星期前预定。等一砂锅突突滚的金银蹄（一只须鲜蹄、一只咸蹄另加扁尖笋一把）上来后，老板娘——大家都叫她刘三姐——从灶披间上来应酬，解了围裙往脸汤台上一搭，跟大家干一杯。眼睛往桌面上一扫，信息反馈已了然于胸。还为每个客人点一支烟，自己也叼了一支。半老徐娘风韵犹存，又是场面上的人物，水来土淹，兵来将挡，黄段子早已听出老茧来了，于是，谑而不虐地将宴飨小酌的气氛推向高潮。