年夜饭 你家的拿手菜是什么？

这些年来，生活方式在不断发生着改变，年夜饭的菜肴也在花样迭出。

吃什么、怎么吃？其实不是最重要的，最重要的是，这顿饭里，有亲情、有乡愁，更有沿袭千年的仪式感。以长者为尊，举起酒杯，深情饮尽，所有的艰辛，都在此刻化为甜蜜与幸福。

异乡人的年夜饭—— 咸猪蹄炖笋

身处异乡过年，最想念的是家乡的年味。今年是胡桂琴和丈夫离乡来芜打拼的第12个年头，因为做的是家禽生意，每到年关，是他们最忙、生意最好的时候，因此12年来的春节，他们与“回家过年”是无缘的。

胡桂琴的老家在黄山，上周末，她的姐姐借朋友来芜的机会，给她捎来了一袋子地道的徽州年货。“看到这些东西，我就想起老家农村里过年的场景，特别亲切。”这袋子里装的，有村里杀年猪腌制的咸猪蹄，有从小吃到大的过年零食“荞麦松”，还有这个时节家乡盛产的山珍——冬笋……这些来自远方的家乡年货，让胡桂琴的思乡之情一刻间涌上心头。

年前，正是菜场里最热闹的时候，在绿地菜市场经营家禽生意的胡桂琴和丈夫，每天忙得不可开交。一直到年三十那天，她们才有空停下来，为自家的年筹备筹备。“这些冬笋我按老家的土办法，把它埋进沙土里，能吃一两个月。”胡桂琴笑着说，今年年夜饭的“大菜”，可就指着这道咸猪蹄炖冬笋了。

在徽州地区，笋子和咸肉、腊肉是完美搭档，浸泡在浓郁的咸肉香里，笋的鲜味也达到极致。胡桂琴回忆，以往在老家的时候，咸肉炖笋这道菜可以从开春一直吃到采茶结束，村里的茶农们都是靠着这道菜，度过繁忙的采茶季的。在芜湖这些年，她也偶尔就地取材做过两次，可总是缺了那么一点风味，缺了那股子山野气息。“这腊月里才腌制的咸猪蹄，搭配从山里挖来的冬笋，不用怎么费心烧，放在一起炖炖就好吃。”胡桂琴简单介绍了下咸猪蹄炖笋的做法，咸猪蹄用温水稍加浸泡，去除一些咸味，然后将笋切大块，与猪蹄一起小火慢炖，猪蹄有足够的咸味，不用放盐，只要加些八角就可。冬笋久炖不烂，始终是脆爽的，愈炖汤汁愈加鲜甜。夫妻俩十几年不能归乡过年，年夜饭烧一道徽州农家菜，是对自己思乡之情的慰藉。

老芜湖人的年夜饭——

炸圆子、八宝饭

63岁的卜秀国家中四世同堂，上有公婆，下有孙子孙女，加上儿子儿媳和亲家，过年时是齐齐整整一大家子。话说，芜湖人过年，炸圆子是一种仪式，不做似乎就没了年的味道。卜秀国也是这么认为的，作为家中主厨的她，年夜饭看家菜就是炸圆子和八宝饭。

卜阿姨炸的圆子，很难在市场上买到，不是纯肉圆或纯糯米圆。她自小从母亲那学来的手艺，做的是糯米肉圆和荸荠肉圆。“糯米口感是软的，加点肉馅会让圆子更有嚼劲，而纯肉圆里，搭配一点斩碎的荸荠，肉圆子口感更嫩，吃起来也更清爽。”年前一个礼拜，卜阿姨买来圆糯米，肉选的是猪前夹肉、后腿肉，六七分瘦带些肥，这样做成圆子口感嫩而不柴。从绞肉馅开始，卜阿姨就将葱姜一起丢进去，绞成葱姜汁而不是切成葱花姜末，因为后者油炸高温很容易糊。蒸糯米饭，比平常煮饭要“多扣些水”，蒸好后打散晾至不烫手。材料配齐了，烧油锅倒菜籽油，手边放一碗芡粉水，手里就开始“揣团子”，一个一个圆滚滚的，丢进油锅炸制漂起、色泽金黄，就可以捞出来了。

“以往炸好的圆子用油浸起来，可以吃到正月十五后，现在家里有了冰箱，我就把它们封装冷冻起来，存的时间长，吃起来还特别方便。”卜阿姨说，煮饭时，糯米圆子放电饭锅笼屉上蒸一下就好，肉圆子可以下火锅、放素菜汤里，随便煮煮都好吃。那些做糯米圆子时剩多的糯米，卜阿姨顺手做成了八宝饭，拿一个大碗，碗底铺上葡萄干、蜜枣，盖一层糯米饭，再铺些红豆沙，再用糯米“封顶”上锅蒸，晾凉后倒扣过来，就是点缀着红红绿绿的八宝饭。

年夜饭吃圆子、八宝饭，象征着团团圆圆、吉祥如意。每年春节，卜阿姨都要做两大盆的圆子，每家都要送一些，孝敬公公婆婆，给小辈的解馋，还要寄给远方的朋友，最后自己手里也剩不了多少，可年味就在这承载着亲情的美食里弥漫开来。

年轻人学做年夜饭——

创意清蒸鲈鱼、蒸蛋羹

80后女孩胡静倩是一位巧手姑娘，也是一个孝顺的女儿。每年年夜饭，她和很多年轻人“坐等吃喝”不同，为了让妈妈轻松一些，她都要下厨做几道拿手菜，向家人展示年轻人的创意菜肴。

“父母年纪大了，操持一大桌子的菜很辛苦，我觉得我也要慢慢学着接手，做家庭年夜饭的掌勺了。”让胡静倩“披挂上阵”还有一个原因，是因为长辈往往整一桌子重油重盐的年菜，考虑父母和孩子的健康，她想做一些少油低盐的菜来“中和”一下。今年她小试牛刀，准备做两道中式蒸菜——清蒸鲈鱼和蛋羹。别看是两道普通的家常菜，为了做出新意，这段时间她在网上看了很多美食视频，学习如何漂亮地摆盘，将家常菜做出浓浓年味。清蒸鲈鱼做法不难，将鲈鱼改刀，切成“孔雀开屏”的形状摆入盘中，撒上姜丝腌制一小会儿，再点缀上红的小米椒，进蒸箱十分钟左右，出锅撒葱花，将菜籽油烧滚热，滋啦滋啦浇上去，一时间葱香四溢，再淋些蒸鱼豉油，颜值与美味并存的清蒸鲈鱼老少皆宜。

“蛋羹虽然简单，但要想蒸得好，这些细节要注意。”胡静倩说，好的蛋羹质地丝滑，就像布丁一样，她从妈妈那学来了蒸蛋羹的技术，加以精致的摆盘，也是一道快手年菜。首先，她将蛋液充分打散，加入温水，再过筛滤掉泡沫，蛋液入盘后点缀上豌豆和枸杞，红红绿绿的搭配淡淡的鹅黄色，普通的蛋羹一经装扮格外诱人。“我们家过年很热闹，今天吃完这家明天吃那家，可不管到哪儿，我都是厨房里的帮厨。”胡静倩觉得，现在的人都说年味淡了，可她认为年味是一种气氛、一种感觉，只有忙忙碌碌地“折腾”，才透着喜庆劲儿，透着浓浓的年味。

记者 康丽 文 梅韬 摄

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