卤猪蹄、焖凤爪、切牛肉 快过年了 浓油赤酱的卤菜备起来

卤味出炉

本报讯 每年春节，芜湖人的年夜饭桌上总少不了几道滋味浓厚的卤菜，拼个冷盘、佐佐小酒，聊天时当零食吃都可以。所以每到年边，江城的卤菜铺子也格外忙碌，一盘盘丰盛齐整、香味四溢的卤菜盛在橱窗里，提醒着大家，年越来越近了。

这段时间，无论是大家耳熟的卤菜老字号还是新入驻的连锁品牌，都忙活开了。清晨4点半的柏庄时代广场，“响七猪蹄”的员工们已经熟练地抖开围裙、戴上口罩手套，开始了一天的工作。头天晚上收工时，会将今日份的猪蹄解冻，火烧去毛，刮刀清理，再放入姜水中腌制8个小时。今天到店后，第一件事就是焯水，再将猪蹄趾缝等处的细毛除尽。最后，将这些白花花的猪蹄放进两只卤锅里，进行2小时左右卤制、入味。

“一道工序压着一道工序，搞好就再弄一批新的，不然来不及”，身穿红黑工作服的店长朱元福一边说着，一边用大勺微搅着卤料，色泽红艳的卤味在其中“探头”，空气中一阵湿润辛香的味道。“这一锅100斤左右吧，除了猪蹄，还有凤爪、鸭翅、牛肉牛肚”，不同的食物卤制时间和调料略有区别。朱店长介绍说，卤锅和家用的锅不同，是环形火加热的，撤火后还能长时间保持锅内20度，让卤菜缓慢、均匀熬制入味。

1月24日，记者到店里时，大约是上午的10点30分，午市很快就要开始了。装满姜水的大桶里，新一批的猪蹄已经泡入，黄色的姜丁浮在水面上。凤爪也刚好出锅了，滤水后倒入一个大方盘中。记者看到，这些凤爪金黄饱满，只只都吸足了卤汁，深红色的尖辣椒点缀其中，让人看着顿生食欲。盘底积了一层浓亮的油卤，一位年轻的女员工戴着手套，将凤爪麻利地分装到小盘里，再放入橱窗中。柜台旁还有一台真空包装机和一沓红色的礼盒，都是方便客人的。

“平时猪蹄一般一天做两锅，但春节前是旺季，一天能做三四锅。等到节前一周集中提货，我们会更忙，一天四五锅流动出货。”朱店长告诉记者，他们是2020年新开的店，节前因为预订量大，特地备足了货，“备了2万块钱的货，猪蹄占了1万多块，因为卖得最好嘛”，店里双层六开门的大冰柜，上上下下已塞得满满当当，猪蹄一盒盒、鸭翅一袋袋。

店里的加工师傅徐俊说，冬季是传统的卤菜淡季，但春节前会热一波，“店里已经预订出了300多斤猪蹄、100多斤牛肉，比平时生意好多了”。卤菜不同于其他，原材料可以备上，但成品都是提前一天或当天现做的，要保证口感。“等到了2月份，我们就早出晚归，做餐饮的不怕辛苦，趁着春节多卖点货、多赚点钱，就是大事、好事。”

记者 程茜 文 许诚 摄

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