孙梅和四季春: 以“工匠精神”振兴“中华老字号”

编者按：江城芜湖，人杰地灵，工匠精神古来有之、传承创新、融入骨髓。为了让芜湖工匠精神发扬光大，培养和造就更多工匠人才，今年芜湖市总工会首次选树“芜湖工匠”，联合芜湖传媒集团发布了2019年“芜湖工匠年度人物”。他们虽各属不同行业，但都在各自岗位上练就了绝技绝活，做出了不平凡的业绩，展现了精益求精的工匠精神，彰显了芜湖工匠的传承创新和时代风采。即日起，本报带您走近这10位工匠大师，听他们感悟工匠精神，说说与他们有关的芜湖发展故事。

每一座城市中，都会有一些店铺随着世事的变迁载浮载沉，有些被磨难击垮、没入尘埃，而有些却慢慢传承下来，历久弥坚、历久弥新，它们有着一个共同的名字——“中华老字号”。

在芜湖，能享有“中华老字号”美誉的店铺不多，其中“四季春”是餐饮美食业的代表。它有过兴盛也曾差点没落，历经110年，至今顽强地生存了下来并且逐步走向了辉煌——荣获“芜湖市十大名小吃”“安徽省名小吃”芜湖市“第八届职工厨艺大赛”中式面点一等奖等殊荣；多次受邀省市电视台美食节目拍摄，登上央视《一城一味》《舌尖上的中国第三季》《玩转包子》《生财有道》节目；去年受邀参加“中华老字号·故宫过大年”活动……这些佳绩和荣誉的背后，都离不开四季春餐饮有限公司技术总监、非遗传承人、首届“芜湖工匠年度人物”——孙梅。

历几代兴盛遇歇业困境

四季春最早的历史可以追溯到1910年，当时的它还只是位于环城西路120号的一家寂寂无名的小面馆，1928年开始卖些汤包、馒头之类的堂食点心，那时店堂小，但生意挺好。到了1948年，这家面馆老板的女婿王义恺看准了时机，扩大经营面积至100平方米，取名“四季春饭馆”。因秉承着“诚实守信、物美价廉”的经营理念，后又提出了“全心全意为人民服务”的口号，此后一段时期“四季春”果真如它的名字一样：春风得意，生意兴隆，四季不衰。那些年里，食客盈门，市民或是外地来芜人员无不把去吃“四季春”吃汤包当作用来炫耀的高级享受。

1956年，在公私合营的大浪潮中，“四季春”被并入了当时芜湖市饮食服务公司名下，规模再次扩大，除了原先已广受青睐的传统面食，各种炒菜也被端到了食客的餐桌上。上世纪七十年代，在传统菜肴的基础上，“四季春”又推出了一系列特色菜肴，真正形成以经营独特的沿江菜系融合淮扬风味为特色的综合性餐馆。此时的“四季春”也迎来兴盛时代，成为芜湖市“五大菜馆”之一。除了本地老饕，大批国内外友人也慕名而来，都赞不绝口。

春去秋来，靠着特色小笼汤包、虾籽面等传统面食的带动，靠着和老芜湖人之间长期形成的独特情感，“四季春”的生意很长一段时间门庭若市，从未衰退。直到1998年，随着城市新建规划与体制改革，“四季春”不得不闭门歇业。

“难道这样一个代表芜湖美食的老店就如此消失了？”顿时，食客们哀声四起。当然不会！因为孙梅和家人站了出来，果断地于2000年开始了芜湖老字号“四季春”餐饮的重振之路。

落户美食街重振四季春

“在我上学的时候，就听说过‘四季春’，也进城吃过‘四季春’，那种留在舌尖的美味怎么也不会忘。”这是“四季春”留给孙梅最初的印象。1990年，凭借着对中华传统饮食文化和对烹饪的喜爱，孙梅进入了当时颇为有名的芜湖劳动局厨师技工餐厅学习。面对“红案一阵烟，白案忙半天”的现实，从小在农村长大、受乡村教师父亲影响很深、能吃苦耐劳的她义无反顾地选择了白案（面点）。春去秋来，她起早贪黑，虚心求教，恪尽职守，努力钻研，练就了一身好厨艺，“面面俱到”，巾帼不让须眉，也让师兄弟们刮目相看。

在“四季春”闭门歇业时，孙梅和丈夫共同经营的“红豆酒家”已经小有名气。但她并没有满足于眼前的富足，反而更加感悟到一种社会责任和使命，领悟到中国烹饪的博大精深。“老字号是城市的地标，美食更是源于城市的历史文脉，有着一座城市独特的文化基因。”如何将芜湖璀璨的传统美食文化传承下来, 特别是让久经风雨、在市场上美誉度高的老品牌、老字号重整旗鼓。2000年，孙梅和家人充分商量后，主动接手了老字号“四季春”品牌。

有了品牌，并不代表就能经营成功，它需要有全新理念、拳头产品、精细管理。为此，在四季春重新开业前，孙梅不惜关停掉“红豆酒家”，丢下家中幼小的孩子，她两次拜师学艺，先后师从刘扣锁、鲍士霞等大师，认真学习四季春传统小吃技艺。2001年，“四季春”在刚刚开街的芜湖凤凰美食街一号重新开业。新品菜肴和传统小吃的魅力，再加上优质周到的服务，食客们很快便纷至沓来，一时间“太阳从东方升起，美食从一号开始”的美誉在美食街广为流传。

传承不守旧创新不忘本

“老字号”不能倚老卖老。四季春在美食街开张之后，每天亲力亲为的孙梅在和顾客日复一日的接触中，意识到传承并不是一成不变。曾经的重油烧卖已经不符合现代人的口味，于是她就少放点油，并用上了带有清香气味的荷叶，开发出了荷香烧卖；过去是清蒸整条鳜鱼，而现在将鳜鱼片成了鱼片，精心设计成玫瑰花的形状，汤底也可以随意选择……这样既传统又创新的菜肴在四季春菜单上还有许多。如今近20年过去了，孙梅仍然坚持一大早赶到店里，先巡查一下厨房，然后习惯性地到大厅里问问客人们味道怎么样，虚心请教，力求不断改进，让食客们满意。甚至为了更好地提升四季春美食的品质和丰富多彩，她还到国内知名的扬州大学烹饪学院进行深造，向来自全国各地的美食非遗传人学习。

传承不守旧，创新也没忘本。在孙梅看来，老字号美食承载的不仅是美味，更有深刻的历史底蕴与文化内涵。遵循美食与养生、天然与营养相结合的传统，孙梅利用业余时间，爬到山上观察，走进田头观看，取食材而用：把传统的小笼蟹黃汤包精工细作，笼垫改良为松树枝叶，不仅使汤包增香，而且绿色环保，这样一来，寻常的山上松树、塘中荷叶竟成为了松针蟹黄汤包、荷香烧麦源源不断的辅助材料。另外，她还查资料细观察，潜心研究，反复琢磨，制作出了“正福斋方糕”，因为色泽好，味道纯，营养搭配合理，深受清淡口味的客人赞誉和欢迎。

精细的过程、精致的取材、精良的制作，更重要的是孙梅的精心，融美味与食补典范的荷香烧卖、松针蟹黄汤包和正福斋方糕最终被评为了安徽省非物质文化遗产，孙梅也被评为市级非物质文化遗产传承人。

扬工匠精神助老店发展

30年与“面”为伍，孙梅坚守着初心，诠释着“工匠精神”，让中华老字号“四季春”再焕光彩，让芜湖传统美食发扬光大。今年，站在首届“芜湖市工匠年度人物”的耀眼颁奖台上时，孙梅的手中拿着的依然是陪伴自己多年的擀面杖。她认为，“工匠精神”就是把一直做的事情做好做细做精，这也是一种坚守的精神。

正是凭着这种坚守的工匠精神，孙梅几十年如一日，每天身体力行进出厨房，笑脸盈盈地迎接每一位客人，既是管理者更是面点师。正是这种坚守的工匠精神，孙梅始终坚持社会效益第一、经济利益其次的原则，毅然费时费力用传统擀面杖来擀皮，别人家的包子一般只有18个褶子，她却精心捏出了28个褶子，让顾客得到视觉和味觉的双重享受。“四季春”一道道精致的小吃承载的不仅是美味，更是孙梅对传统美食文化与历史底蕴的坚守。

当然，坚守并不是固步自封、因循守旧，孙梅认为，老字号餐饮想要做大做强，还要继续弘扬“工匠精神”，在坚守中传承和创新。于是，这两年，孙梅也在尝试通过外卖、快递以及为其他饭店供货等方式，来推动“四季春”的产品走向更多的消费者。目前，孙梅正准备把四季春凤凰美食街店重新装修为更符合潮流的新中式风格，在一楼入口附近打造“工匠工作室”，展示传统小吃工艺。“希望能吸引更多年轻人爱上传统小吃，关注了解、愿意继承和发展传统小吃，发扬光大美食文化！”

在传承和创新的道路上，“中华老字号”餐饮在不断前行，孙梅也一直在前行。

记者 芮娟 实习生 史微 文

记者 许诚 摄

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