聊一聊 芜湖的“来一笼”

对于芜湖人来说，每到节假日，一家人或三五好友，围坐在一起，品尝新鲜出笼、热气腾腾的小笼汤包，无疑是一件很惬意的事。像我这样一个搞了半辈子地方文史的人，翻一翻小笼汤包的来历和发展史也是一大乐趣。

欲知小笼汤包的来源，首先要知道小笼汤包的前身——包子的来源。我国包子发展的历史据传始于三国，形成于晋，兴于宋，盛于清。而关于“包子”的记载，最早源于三国时期的诸葛亮“七擒孟获”时用“肉馒头”代替人头祭神的。而芜湖亦有此例，据《芜湖县志》记载：芜湖民俗“以牛饼祭（白马山）洞神”。南朝宋大明七年，皇帝下令禁止此俗。“牛饼”，顾名思义，应是以麦粉包着牛肉，可以理解为包子的雏形。

而在西晋束皙（261-300）的《饼赋》中说到很多面食，其中春天食“曼头（即馒头）”，夏天食“薄壮”（一说“薄夜”，不知何物），秋天食“起溲”（一种发酵面食），冬天食“汤饼（即面条）”以及其他一些麦粉类食物“皆用之有时，所适者也，苟错其次，则不能斯善”，而其中一种叫“牢丸”的面食，则是不受季节限制，“其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”

再看“牢丸”的制作过程：“尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋黍刃，溔液濡泽。肉则羊膀豕胁，脂肤相半；脔如蜿首，珠连砾散。姜枝葱本，萃缕切判，辛桂剉末，椒兰是洒，和盐漉豉，揽和胶乱。”而揉面则是“振衣振裳，握搦拊搏。面迷离于指端，手萦回而交错；纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面”。“于是火盛汤涌，猛气蒸作”，新鲜出笼的“牢丸”则“姝婾冽敕，薄而不绽。弱似春绵，白若秋练；气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而邪盼；擎器者舐唇，立侍者干咽。”香味扑鼻，让人垂涎欲滴。至于食客的吃相，则是另一派风光，“尔乃濯以玄醢，鈔以象箸，伸腰虎丈，扣膝偏据。盘案才投而辄尽，庖人参潭而促遽。手未及换，增礼復至。唇齿既调，口习咽利，三笼之后，转更有次”，好一派热闹气象。

综合其制作（揉面、蒸作）、食用过程来看，与现代小笼汤包何其相似。至于为何称作“牢丸”，这与古代祭祀礼仪有关。古代祭祀时，通常将牛、羊、猪三牲称为“牢”，有“太牢”“少牢”之分。牛羊猪各一为“一牢”，“三牢”俱全则为“太牢”，否则即为“少牢”。“牢丸”在宋代被称为“牢九”，因为避讳，省掉“丸”上一点。

而“包子”一词的正式使用则是始于北宋时期陶谷的《清异录》。在其《江淮异人录》中有：阊阖门外有家饭店叫张手美，每个节日都专卖应季的吃食，“元日卖元阳脔，人日卖六一菜，伏日卖绿荷包子，中秋卖玩月羹。”可见此时，“包子”一词已比较兴盛流行。

小笼汤包是在包子的基础上升级而来。人们在吃包子的同时习惯要喝点汤水以利嗓，于是就开始研制汤包。北方直接将汤灌入包体，所以称为“灌汤包子”；南方则以猪皮冻作融剂，猪皮冻化而成汤，实在是巧妙。小笼汤包的起源应该是清代，各地众说纷纭，有明确纪年的是南翔小笼汤包，形成于1871年。上世纪七十年代春节期间，我去上海探亲，曾专程前往南翔镇品尝。当时的感觉，就是比芜湖的精致，而最让我惊讶的是，当年他们的小笼汤包就已出口到香港。这在当时，我尚不知冰箱为何物的情况下，感觉是不可思议的。

而芜湖的小笼汤包亦起源于清。据1994年9月19-25日《芜湖日报·星期刊》介绍：“芜湖小笼汤包在芜湖近代史上确有其事。十九世纪末，有商贾赵氏在芜湖开了一家颇具规模的饭馆，名为正阳楼。”“该楼最令人叫绝的还是早点鲜肉原笼包子。精致小巧的蒸笼叠放在八仙桌上，每笼里有八只玲珑小包子。小笼包子的特点是皮薄滑溜，肉香软嫩味美，汤多汁浓而不腻。因此，当时芜湖人都称之为灌汤包子。时至今日，则称为小笼汤包了。”后来每笼汤包由原来的8个改为20个，包子的个头越发小巧玲珑。后又改为每笼10个。

上世纪三十年代，芜湖面点业创制了“蟹黄汤包”。据1993版《芜湖市志》介绍：芜湖蟹黄汤包系“同庆楼菜馆于（上世纪）三十年代创制的名点，用精制富强粉做包子皮，用蟹肉、蟹油、猪肉泥、猪皮冻（用量适当）做馅，汤包皮薄、馅大、肉嫩，有鲜美的蟹黄味。”后人在此基础上，再予加工，将蟹黄点缀在蟹黄包子的“嘴”上，更加突出“蟹黄”的口味与卖点。

本世纪初，芜湖有酒店在蒸屉上改革创新取得突破。他们将芜湖本地赭山的松针取代传统的蒸笼布，使小笼汤包具有特有的清香味，“松针蟹黄汤包”制作技艺被列为省级非物质文化遗产，最近芜湖又开发出“四色小笼汤包”，让小笼汤包家族再添新丁。

说了半天，说得饥肠辘辘，来一笼小笼汤包，再恰当不过了。

秦建平

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