八宝菜官宣： 萝卜是真爱

年一天比一天近，眼看着进入了倒计时，对于能干的主妇们来说，这意味着她们正越来越忙：灌香肠、腌腊肉、备熏鱼、炸圆子……为了让一家老小舌尖上的年味欢愉，这些芜湖必备年菜，缺一不可。面对准备齐全妥当的大鱼大肉，主妇们刚想松一口气，低头细细盘点和琢磨，不对，还少了关键的什么！没错，就是——“八宝菜”。

历史悠久的八宝菜

八宝菜，顾名思义，由8种或者以上不同的素菜制成的一种凉菜。听上去像是一道普通的凉拌什锦菜？但这道菜，却是芜湖年味的佼佼者。过年前后，家家户户餐桌上缺少一两道鸡呀鱼呀都可以，却唯独不能缺少这道芜湖人都爱的八宝菜。

据市餐饮行业协会秘书长童春年介绍，这道菜也并不是芜湖人专属，在江南地区其实都有。“只不过各地的叫法不尽相同。我知道在南京叫做什锦菜，还有一些地方叫做和气菜……都是异曲同工差不多的菜肴。”但是，童春年说，却没有哪个地方如同芜湖一样如此钟情于这道菜。

“八宝菜其实拥有着非常久远的历史。”童春年说，芜湖人爱吃八宝菜这件事早在清朝时就记载：清代名臣黄钺，曾在一首《安乐菜》诗中云：五辛盘昔供新春，易名安乐除夕陈。胡芦菔红腐干白，细剉芹笋千丝匀。屑姜糁盐错杂炒，亦有人家呼八宝。今年安乐胜去年，明年更比今年好。“黄钺就是咱们芜湖人，这首诗描写的就是我们最熟悉的八宝菜，还有它独特的年味。”可见八宝菜在芜湖，是一道历史悠久的风味名馔，是真真正正的“国民年菜”。

红白萝卜是它的灵魂

每逢腊月，家里的长辈们主妇们都不辞辛苦地做八宝菜，这道菜具体是怎么制作的呢？

“这道菜说简单也简单，说麻烦也麻烦。”家住都宝花园、擅做八宝菜的顾大姐在接受记者采访时表示，说是“八宝”，但是她每次制作时放进去的绝不止8种菜。“胡萝卜丝、白萝卜丝、木耳、笋丝、千张、黄花菜、香菇、生姜丝、酱瓜、咸白菜……”顾大姐一口气就报出了她正在准备的10种配料，芜湖人吃八宝菜会根据口味和经济状况选配，并不绝对，但大同小异。“看上去很容易，就把这些菜弄弄拌拌就好了，但其实前面准备的工序特别繁琐。”每次制作八宝菜，顾大姐都需要1—2天的时间，除了酱瓜是成品，其他的都需要提前切丝炒好放凉，“有的菜不容易熟，还需要先用开水焯一遍，有的菜还需要提前好多天晾干。”

当记者问及，八宝菜这些配料中，哪个配料最不可或缺？无论是顾大姐还是童春年，都不约而同地回答——红白萝卜丝。“今年冬天阴雨连绵，萝卜丝晒不好，我就一直等这晴好天气。等到萝卜丝晒好晒透了，我再开始做八宝菜。”顾大姐说。而老童记忆犹新的是，在他小时候，上世纪六七十年代，每到腊月里大家准备做八宝菜时，街坊邻居家家户户门口都晾晒着一条条的萝卜丝，蔚为壮观，“尤其是红萝卜丝，为整道八宝菜点缀了红色，看上去漂亮得很。”

冬天里的一道“凉菜”

按照常理来说，在冬季，人们更青睐温暖的食物，比如各类锅子；更偏爱滋补有能量的食材，比如各种牛羊肉等等。但是八宝菜，却是一道凉菜，而且是一道全素的凉菜。就是这么一道菜，在越来越冷的年关却广受芜湖人欢迎，这是什么原因呢？

“八宝菜自古就受欢迎的最重要的原因，是因为它便于储存、便于食用。”童春年为记者分析道，在过去物资匮乏的年代，人们在腊月里准备食物，最看重的就是便于存放。要知道，芜湖人制作八宝菜的计量单位都是论盆，一做往往都是上十斤，就算过去没有冰箱的时候，前后放个近十天都不会坏。“而每次吃只需要夹点出来就行，不要再加工。过年前后来了亲朋好友，直接可以做菜马上端出来，方便又美味。”

“过年时，餐桌上大部分都是大鱼大肉，八宝菜作为一道纯素菜，这时候搭配起来吃格外爽口。”老童说，在满是荤菜的年味菜单上，八宝菜是清新而独特的存在，“你想想，你大快朵颐、推杯换盏吃腻后，看见这么一盘‘青丝’、脆爽可口的八宝菜，你想不想吃？”

记者 唐乐燕 文梅韬 摄

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