“四季春”如何“四季如春”？ 掌门人谈“美食经”：传承不守旧 创新不忘本

张东昌正在制作小笼包

2018年是芜湖餐饮老字号四季春大放异彩的一年：2月，“四季春”登上央视《舌尖上的中国3》；6月，“四季春”荣获“改革开放40年中国餐饮行业老字号新辉煌企业”；9月，作为芜湖菜的代表之一，入选徽菜十大经典名菜——“椒盐米鸡”的代表企业名单。

“四季春”的渐入佳境

“四季春”的渐入佳境，对于其“掌门人”张东昌而言，实属不易。从接手这个沉甸甸的百年老字号至今，已经有近二十年。穿上白褂、系上围裙，张东昌在烹饪间忙碌的时候，是一位厨师；脱下制服、坐在桌前，与记者谈心路历程，他又俨然成为一位洞悉市场风云、深谙人们味蕾变化的餐饮经营者。

从16岁拜师学厨到上世纪90年代自立门户开“红豆酒家”，直至2001年出资拿下“四季春”，张东昌与餐饮的结缘出现了三个关键节点，当这些节点连接起来，熟知他的人便明白，“四季春”的“花开”并非运气使然，而是理所当然。张东昌坦言，接手“四季春”时，他压力颇大，起初曾经整日整夜地失眠，早期考虑到杭帮菜名声响、名气大，还曾经请过杭帮菜的厨师助阵，但是经过一段时间对市场的“把脉”，张东昌发现芜湖人似乎还是对本土传统菜肴“情有独钟”，他便及时调转航向，找来深谙芜湖本土菜肴的老师傅，沿着“四季春”老字号的脚印，步步稳扎稳打。自此之后，“四季春”以经营传统地方小吃、喜庆宴席为主，主营徽菜、淮扬菜两大菜系，尤其擅烹江鲜系列菜品，其推出的传统系列小吃如荷香烧卖、松针蟹黄汤包、正福斋方糕，一直是芜湖人舌尖上的最爱。

“四季春”如何“四季如春”

俗话说，机会总是偏爱有准备的人，历经了岁月洗礼，稳扎稳打的“四季春”在对传统美食的挖掘和传承上，也同样不遗余力，2017年经过申报和层层筛选，四季春旗下的“荷香烧卖”、“松针蟹黄汤包”、“正福斋方糕”等传统小吃制作技艺不负众望，成功入选安徽省非物质文化遗产。

与此同时，民间的良好口碑，也为“四季春”走进央视镜头奠定了基础。节目组在芜的同行者、芜湖市餐饮烹饪行业协会的秘书长童春年毫不讳言对“四季春”的褒扬：“说到底就是看上了它的传统元素。”所谓的“传统元素”，一方面是菜肴的传统制作技艺和本土特色凸显；另一方面是“四季春”在装修风格上，也非常契合寿宴主题的要求——传统质朴。据悉，张东昌曾从皖南花高价买来的徽州木雕，使得城南分店风格质朴雅致、不失情趣。

从声名鹊起到走上荧屏，“四季春”将老字号推向了“历久弥坚、历久弥新”的发展道路。火候一到，被人熟知，并不为奇。“传承不守旧、创新不忘本。”对于“四季春”今后的发展，张东昌给出了十字箴言。人们对美食无疑是挑剔的，味蕾追逐新鲜刺激亦十分快速，怎么样能让老字号诚如其名，四季常春，是张东昌经常思考的问题。将口碑立得住、将品牌树得久，才是他亟需认真对待的“着眼点”。秉承着传承在内、时尚在外的理念，恪守传统之余、博采众长，如何将老字号的牌子打出新意，张东昌和他的美食团队，也做出了不少尝试。 一方面坚守初心，在制作技艺上传承发扬传统菜肴的“考究精细”，另一方面也针对现代人的口味在菜品上创新，与时俱进。比如说，鱼丝饼不囿于单一的馅料，而是根据时令进行改良；明星菜肴“花鼓状元蹄”也能根据现代人的健康理念不断改进，去除蹄髈的皮下脂肪，即唇齿留香，也油而不腻……

此外，张东昌一直注重培养传承人，包括他在内，目前四季春已有两位市级非遗传承人和一位省级传承人。传统烹饪技艺需要传承，传统菜肴需要传承，餐饮文化的兼容并蓄和百花齐放，离不开餐饮文化的迭代传承与更新。“宁可一人吃千遍，不可千人吃一遍。老字号，不仅要做大做强，更重要的是要做得长久，才够‘老’，对于老字号而言，才能体现它的价值和意义。”张东昌感慨颇深。

草木蔓发，春山可望。对观众而言，“四季春”似乎正迎来春天，但是对于张东昌而言，他要做的事是让“四季春”真的“四季如春”，而在这条路上，只有启程，没有终点。

记者 李婷维 文 许诚 摄

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