天气渐冷 吃火锅正当时 这些芜湖特色火锅，你吃过吗？

寒冷的秋冬季，能和亲朋好友围坐一起吃上热气腾腾的火锅，实属一件乐事。不过，对于这种广受大众欢迎的美食形式，你有多了解呢？火锅不仅有种类区分，而且芜湖人曾经最爱吃的火锅，未必是你如今在大街小巷看到的火锅。记者从芜湖市餐饮烹饪行业协会了解到，在火锅上，芜湖人的味蕾不仅“悦纳包容”，而且同样具有创新改良精神。

“菊花锅”曾是江城特色

我们大部分人爱吃火锅的原因，一是热气腾腾，吃得酣畅淋漓、胃口大开；另一方面也离不开它的“包容”，各种食材都能在汤汁或者底料中，熬煮出别具一格的味道，既不失本真，又不乏新味。在芜湖，川味火锅基本占据了火锅市场的大半壁江山，但实际上，除了川味火锅，按照地域划分，还有以牛羊肉为主的内蒙风味火锅，以及主打清淡、以海鲜为主的粤式火锅。

除了主料和主味不同，其实吃过火锅的人应该还都曾留意到，火锅的器皿和烹饪手法，除了普遍适用的电磁电热火锅，还有烧炭加热的铜锅。芜湖市餐饮烹饪行业协会的童春年告诉记者，铜锅涮肉其实是老北京传统涮肉之“锅”，早在清朝就已在京城流行。锅以紫铜为材质，制作工艺精致，小烟口，细腰胖肚，底部有火门燃木炭，汤汁在锅内循环翻复，自涮自得。很多人提到铜锅，总是想到北京的涮羊肉，其实不然，很多芜湖人不知道的是，在过去，芜湖也曾有一种传统美食，就是现已濒临失传的“菊花锅”，与北京的铜锅涮肉相比，也算是异曲同工。

按照童春年介绍，芜湖的“菊花锅”器皿也为铜质打制，其特点是腰身镂花，燃烧木炭。之所以被称为“菊花锅”，其一是因为火焰从炉身花纹镂空处四射，似菊花绽放；其二是当菊花锅汤沸，入白菊花食之，顿生清香；其三，生涮原料围铜锅四周码放，似菊花四射。且生料拼摆各自造型栩栩如生，用猪肉和香菇拼成“喜鹊登梅”、肫片拼图“牡丹花开”、生鱼片拼“金鱼戏莲”、鲜虾和鸡丝码成“金秋菊开”等，此外配以鸡蛋、粉丝、冬笋、菠菜等生料，可自选自涮。生料烫食完后，下入鸡蛋，熟后盛在小碗里，再将油炸粉丝随汤也盛入小碗，这是最早的菜点合一。童春年表示，所谓“不时不食”，因此多年前的“菊花锅”只在深秋和冬季食用，整个进餐过程气氛热烈，妙趣横生。

“麻辣涮”与芜湖的渊源

此外，在火锅上，善吃好食的芜湖人也深谙创新的精髓，自创了“麻辣涮”。对此，童春年表示，所谓“麻辣涮”，其实就是将麻辣烫与小火锅相结合，形成的本土化的一种火锅吃法。“这是近二十年来，芜湖人在火锅上做出的改良和创新。”

但是火锅虽好吃，也得讲究吃法。营养师表示，吃火锅，想要营养美味又健康，其中也有大学问。首先，下锅的顺序应该是先荤后素，食用的顺序应该先素后荤。先下荤菜，主要是因为荤菜比较难熟。但是素菜类中，诸如马铃薯等淀粉类的食品，也可以先下锅，因为淀粉类的食品容易沉底且较为难熟。其次，千万不要喝火锅的汤底，一是被荤菜涮过的火锅汤中含有大量嘌呤，痛风病人摄入嘌呤过多容易加重病情，而且火锅汤中被各类食材分解后会产生各种物质，因此火锅汤即使味道再鲜美，也不能直接食用。再次，食用火锅的过程中，要注意食物的合理搭配，比如说菠菜和豆腐就不要同时食用，因为菠菜含有草酸，豆腐含有钙质，二者同时食用不仅浪费钙，而且会产生不溶性的草酸钙，进入人体后无法代谢出体外。

此外，除了淀粉类的食物外，其他的蔬菜最好涮一下就食用，不要让其停留在火锅中的时间过长，以免造成维生素等营养的流失。记者 李婷维

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