“轻轻提，慢慢移”

毋庸置疑，小笼汤包一直都是最受芜湖人民欢迎的食物之一。它不仅可以佐茶，亦可下酒；不仅可以做小吃食用，亦可满足果腹之需；既适合家庭，也可接待宾朋，可谓雅俗共赏。

在芜湖，关于小笼汤包的俗语有很多，这其中最耳熟能详的，则是那句颇有神来之笔的“轻轻提，慢慢移”。虽然后面关于“开窗、喝汤”等等，表达各有不同，但“轻轻提，慢慢移”无疑是最为精妙的。

众所周知，芜湖小笼汤包素以“皮薄、汤多、馅鲜”而闻名遐迩。其实衡量小笼汤包质量的，还有一个重要的元素，就是“褶子”。所谓“轻轻提，慢慢移”，要义是用筷子轻轻夹住“褶子”而实现的。制作地道的小笼汤包，不仅取决于“皮薄、汤多、馅鲜”，更在于“褶子”的力道。考察后厨和面揉面的功力，有“三光”（即盆光、手光、面团光）之说。而在食客眼里，口感无疑排在第一位，观感其实也是很重要的，“褶子”清晰，凹凸分明，小巧玲珑，晶莹剔透的小笼汤包，就像一道风景，秀色可餐，令人赏心悦目。当然，还有手感，就是轻轻夹住“褶子”提起来，可以真实地展现小笼汤包“坐像一口钟，提起像灯笼”的特质。夹得住、提得起，“褶子”的承受力，是食客考核后厨和面揉面技术水平的客观标准。

在实际生活中，多数人吃小笼汤包时的所谓“轻轻提，慢慢移”，是用筷子夹住包体，细论起来，那只能是“端”，是夹起来端。因为这样的夹法，根本不能展现小笼汤包“像灯笼”的姿态的。必须是夹住“褶子”，提起来，才能展现“灯笼相”的。

吃小笼汤包，实际上还是很有讲究的，凭此亦可分辨食客秉性。“先开窗”显然是一个必不可少的步骤。斯文者，“轻轻提，慢慢移，开窗喝汤再品尝”。“开窗”前在醋碟中放一放，降低汤的热度，食之十分爽口。鲁莽者操之过急，如果处理不慎，轻则烫坏自己的口腔喉咙，重则汤溅四座，陷入窘境。“心急吃不了热豆腐”在这里可以更改为“心急吃不了热汤包”。我曾经读过一本小说，那里面有人物以食用“小笼汤包”来比喻治国理政，吃法正确，当然口齿留香，口福心福，亦口服心服。而吃不得法，则手忙脚乱，十分尴尬。这与中国古代那句著名的“治大国如烹小鲜”有异曲同工之妙。

芜湖小笼汤包，还有一个词语，很形象也很有道理，就是“出笼”。试想，小笼汤包“出笼”之时，热气腾腾如同丛林雾霭，小笼汤包犹如一群出笼的兔子一样鲜活，洋溢着生命的光辉，充满着生命的力量。刚“出笼”的小笼汤包，包体饱满，“褶子”展现张力，薄皮中隐约透露隐隐的肉色，我将其称为“活汤包”。此时夹住“褶子”提起来，就像提着兔子的耳朵一样，包体如同兔子身体自然下垂。但如果再次回炉加热而“出笼”的小笼汤包，包体明显干瘪许多，面皮也会显得晦暗，其口味当然也会大大打折扣，我将其称为“死汤包”，又称“再生汤包”。

秦建平

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