入冬市民腌菜忙 腌两周后再吃才健康

本报讯腌菜作为一种家庭小食，一直在市民的餐桌上占有一席之地。如今立冬已过，天气渐冷，正是主妇们准备腌菜的好时节。不过，专家可提醒了，腌制食品中含有亚硝酸盐，其含量会随着时间延长而降低，建议自制腌菜最少2个星期后再吃。

日前上午，记者在黄山西路菜市场看到，不少市民都在大量购买大白菜、萝卜，准备回家腌制。一位从事蔬菜批发的商贩师傅说，从上周开始，萝卜、上海青、豇豆，这些能腌制的菜都很好卖，一天能批发几百斤，价格也比较稳定。

“我做的腌菜味道可好啦，家里人都喜欢吃。每年这个时候，差不多能开始腌了。这次买了10斤大白菜、8斤萝卜，除了自家吃的，还准备送给亲戚朋友，再给外地的孩子寄一些。”在公安街菜市场，记者遇到市民刘女士用电动三轮车载着蔬菜。提起腌菜，她的话匣子一下就打开了。

“腌菜一定要讲节气，霜降以后是最好的，因为打过霜的菜更鲜甜，腌制起来回味更足。”至于制作方法，也非常“家常”。以白菜为例，打了一层薄霜的菜买回家洗干净，挂在绳子上晾晒，等到菜蔫了，就可以下缸。抹上粗盐，塞上蒜瓣，重口点的再加上干辣椒。过段时间，满缸菜就会塌下去，绿茵茵的盐水漫上来，新鲜腌好的菜就可以吃了。

虽说腌菜可口，但是也不宜多吃。芜湖市疾控中心健康教育科的专家提醒，腌菜中含有亚硝酸盐，经常食用容易引发心脑血管和骨质疏松等疾病，尤其是中老年人，更应注意。据介绍，腌制蔬菜时，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些细菌也有类似的作用。不过随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低。

专家建议，“腌白菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天已是最大值。所以，腌菜头一两周是‘高危期\’，20-30天后含量很低。对于自制的腌菜，大家食用不要心急，至少也要坚持两星期后再吃。”另外，还有一些办法可以减少腌菜中的亚硝酸盐，如用水浸泡。因为亚硝酸盐是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好地去除它，当然这样做可能会损失一部分“风味”。

记者 程茜 实习生 周美霞 王范霞

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