宴席迎宾菜如何令人开胃？ 女厨师热聊“冷菜”秘诀

都说“女子能顶半边天”，但烹饪行业从数量上来说，还是可以说是男厨师当道。但是最近举办的首届“夏季冷菜交流赛”中，却有一位女厨师脱颖而出，成为比赛个人优秀奖的得主。

36岁的于小亭工作于芜湖某酒店，记者在酒店后厨见到她的时候，她戴着一顶黑色的鸭舌帽，个头娇小，说话的声音轻柔悦耳。但在做菜的时候，性格里的麻利、勤快、敏捷却展露无遗。做冷菜有什么门道？于小亭的冷菜秘诀又是什么？

采访中，于小亭戴上口罩，向记者展示了她不久前的参赛作品之一“翡翠青瓜”的制作过程。新鲜的水果黄瓜去掉头尾，削皮，切成6厘米左右的圆段，再用滚刀的方式把每段都切成薄片，放在奶白色的秘制酱料中浸泡40分钟，方取出先叠片后摆盘。“冷菜讲究刀工，口感上要鲜、香、嫩，还要入味，为之后的热菜做好铺垫，所以是非常重要的。”于小亭一边向记者介绍，一边仔细地用蓝色的绣球花和黄色的爆爆蛋装饰冷菜。

于小亭来自一个厨师之家，父母兄弟皆从事餐饮行业，从小就受到熏陶，所以接触冷菜工作差不多已有20年之久。于小亭说，做冷菜一定要食材新鲜，刀工和摆盘极为重要，而为了配合人的正常口感，要将菜品温度控制在8到25度，有时食材还必须经过冷藏处理，所以卫生方面更是马虎不得，在制作流程上一点不比热菜简单。就像她的另一道参赛作品“风情过水肉”，加工时不仅需要过水汆烫，还需要用到厨房里大大小小的锅灶，虽然用的是巧劲，但是整个流程走下来，也不算轻巧。

除了每天制作冷菜和摆盘，于小亭和两个同事还要定期开发新的菜式。“主要还是在改刀和装盘上做创新”，于小亭解释，一个食材可以有千种做法，就像西芹，切丝再冲水凉拌和切片蘸料就是截然不同的风味了。她又举个例子，人们常吃的糖醋小排，他们在酱料里加上话梅煮制，就做成了全新的话梅小排，“老菜新做还是我们围绕的重点。”

昨日，记者就此也采访了芜湖市餐饮烹饪行业协会的童春年秘书长。童春年表示，烹饪行业确实一直以来都是“男多女少”。“主要是因为做厨师比较辛苦，体力活比较重。所以多数还是男同志在做厨师。”他介绍称，作为宴席的迎宾菜，冷菜一直占据着“先入为主”的功能。所以冷菜做得好，离不开两个关键词：一是刀工。“冷菜是头道菜，视觉冲击力要强，所以对刀工的要求很高。”第二是口味。“味道要好，要做大众喜爱偏好的菜式，属于下酒菜，口味自然也要赞。”

记者 李婷维 实习生 杜瑶   文

记者 赵亚玲 实习生 黄可心 摄

于小亭正在制作菜品

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