大热天 隔夜菜怎样吃才安全？专家：叶菜吃光 肉类豆腐热透

眼看着天气越来越热，就快7月入伏了。打开搜索引擎，输入“隔夜菜”三个字，弹出的是各种堪比父母朋友圈的耸动标题：“四类隔夜菜堪比砒霜”“这三种隔夜菜想吃就吃”“隔夜菜易致癌，谣传还是真理？”……

一直以来，都有“隔夜菜亚硝酸盐含量会超标”的说法，但近日北京一家媒体通过实验检测发现，并非如此，这条消息无疑让市民们更加拿不准吃不吃了。对此，芜湖市疾控中心的专家指出，其实剩菜剩饭是否安全，不仅仅在于是否隔夜，只要保存方法得当，一些隔夜菜也可以不浪费。

无需谈“亚硝酸盐”色变

隔夜菜被建议不要食用，跟亚硝酸盐这个“罪魁祸首”有关。在市疾控中心公共卫生科，记者了解到，所有植物中都含有硝酸盐，它本身是无毒的，但多到一定程度或者与其他蛋白质的分解产物结合时，就会形成一种叫亚硝胺类的致癌物，可能导致人体血液失去带氧能力，严重的会危及生命。

而剩饭剩菜是否安全，不完全取决于隔夜。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先是蔬菜本身的新鲜程度；其次是煮熟后的保存条件；第三是保存时间的长短。“隔夜食物可能有微生物繁殖变质、亚硝酸盐增多，但这不足以必然引发安全事故，比作毒药更是夸张。不过，与刚烹调出来的食物相比，风险确实大一些。”

叶菜吃光 肉类豆腐热透

专家指出，从营养学角度来说，蔬菜中的多种维生素，在重复加热的时候会被破坏，营养价值下降，而且多次加热会变黄，感官上看会影响食欲，不建议长期吃隔夜饭菜。尤其是夏天，隔夜饭菜容易受到细菌污染，引发胃肠炎，尽量现做现吃。

如果真有第二餐吃的打算，市民可以在菜肴烹调完成后马上拨出一份，用干净的器皿装好，不再翻动，晾凉后尽快放入冰箱中保存。只要储存得当，也能将风险降到最低。

遇上节假日或者宴客，留下的剩菜怎么办呢？专家建议，最好不要剩叶菜，肉类剩下可以，但二次食用一定要彻底加热煮透。豆制品容易腐败，也要多煮几分钟。鱼、海鲜类食物，也要长时间加热，必须熟透、热透才行。无论哪一种剩饭剩菜，保存时间都不宜超过24小时。

另外，新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐，含量会随着放置日子的增加而增量，叶菜类尤其明显。蔬菜最好随买随吃，如果一次性买的多，应放在冰箱保存。

鸡肉莲藕是便当优选

对于夏日的“带饭族”来说，主食应以米饭为主，蔬菜首选根茎类、薯类，荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等，不选海鲜蔬菜类。“鱼类海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，不宜带饭。”蔬菜方面，叶菜也不是首选，推荐番茄、茄子等茄类蔬菜，以及莲藕、红萝卜等茎类蔬菜和土豆、山药等薯类。

便当食物在储存前，应充分晾凉，然后用干净的器皿装好，放在冰箱中保存。不要用吃过的筷子翻动，也不要经常掀开盖子。器具尽量选择陶瓷、玻璃类的，因为食物长时间盛放在铁或铝制器皿内，容易发生化学反应。有条件的“带饭族”，最好早上现煮饭菜，带到单位后尽快放到冰箱冷藏。记者 程茜

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