芜湖虾籽面□ 翁俊安

偕妻逛街，好吃街与人民路交叉口一家新开张的面馆食客如云，徽派老式门面与推窗，古朴风雅，尤其店门口招帖大写着“虾籽面”金色仨字，格外醒目。

在央视《一城一味》纪录片看过芜湖美食小吃介绍，其中就有虾籽面。想来这面馆一定出自芜湖人的手艺，尤其是虾籽面，一直闻其名不得其味，于是，排队等候，琢磨着这虾籽面怎么个味道，竟吸引了这么多人。

进店堂，买票等桌。来到厨房门口探头张望：只见一伙计在灶前给面过汤，一有年岁老厨往面碗舀着骨汤，边给汤面里加生抽、虾籽，尽管是那么一小勺，隐隐约约的醇香却不停在我鼻腔旋绕。见毕，心中已明白少许。回头见妻子已找到座位，我转身来到桌前刚坐定，一碗香喷喷的虾籽面放在了我的面前。

面条丝丝缕缕，精巧细致浸润在琥珀色汤中；虾籽浮在面上，飘着奇香，星星点点细碎葱花绿白相间左右，还未入口，人早已经垂涎其中。呷一口，感觉到清鲜香爽。汤进口中，过咽喉滑食道、入胃的途径，激活了许多食欲细胞，胃口大开。面条细小，口感爽滑，轻巧柔嫩，有嚼劲，很江南味。虾籽幼嫩，无腥气，与汤水糅合出一种清醇的味道，香润润于口腔牙槽。面食，在芜湖人眼里不是主食，而是小吃。对于我这个善吃爱写吃的准吃货来说，拿面当品一方风味小吃的心情，是舌尖上的闲逛，既随意，也惬意。籽、面、葱、汤、淳五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇。青弋江的青虾籽，幼滑韧道的小刀细面，长时间熬制的猪骨头底汤，香得自然淳厚，充实且霸气。还有那面是面，籽是籽，汤是汤的传统做法，有着时间与味道相承关系，有着真材和实料的自然定理，仿佛向食客隐现着舌尖上的江南印象。

虾籽具有浓郁鲜味，明代已有食用记载，旧时是烹调中的重要提鲜调味品，用于许多菜品或面条、馄饨等食品。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》曰：“虾籽鲜者味醇甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”青虾乃虾中上品，其最绝妙，也是最难料理之处，乃虾籽。处理不好，其腥无比；处理得当，就算是上好的虾肉蟹黄也无法媲美。虾籽入面，面中极品；只尝虾味，不见虾形，最得江南神韵味道。每年谷雨时节青虾抱卵，每一粒都晶莹剔透，形状饱满。将抱卵的青虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，捞出沥干，入葱姜汁和黄酒蒸熟，去其腥味，再筛出虾籽晾干，文火焙烤，直到水分将干，逼出虾籽里的脆性与味道，这样复杂的工序，全靠手工来完成。

江城芜湖，人杰地灵，特产丰饶，是徽菜支系江鲜河鲜美味佳肴发源地之一。虾籽面能成为芜湖风味吃食，除了它的味道清鲜淡雅、柔香醇口外，还在于它的细致做法。在当今这个速食时代，虾籽面让人们在获得美味的同时，内心也能感悟精与细的一种微妙关系，余味绵绵中会有丝精精细细的芜湖味道游弋舌尖与心田……

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