手 擀 馄 饨

天下各路馄饨争相踏入芜湖市，茫茫中，几近不见了本土手擀馄饨的踪影。繁昌人都称手擀馄饨为“饺耳”，它秉承了家乡一贯的小巧之风，外来馄饨因注重馅肉饱满，大多体格壮硕，如北方馄饨、吉祥馄饨。本土子弟见了，不免惊叹：怎么和我们的饺子一样魁梧呢。

繁昌区小镇横山的手擀馄饨固然袖珍玲珑，若说它秀气，恕我不敢认同，我倒觉得它透着的是一股子的灵气。

记忆一下回到了三十年前，赶时间的人钻进街边的早餐铺里，鞋底与地面的油脂率先奏响了连串的“嗞啦”；矮桌高凳，错落无章，随意屈坐吧，可衣袖又无处搁摆。倒是萦绕着的缕缕稀薄的蒸汽能舒缓下气氛，确切来说，这蒸汽是香味所呈现的形态，大饼裹油条配豆浆，糯米元宵合紫菜汤，而最搭生煎小笼包的就是手擀馄饨了。

手擀馄饨的皮薄如莹玉片，呈半透明，馅肉就如一颗涨透的糯米粒大，拖着个散发式的大尾巴，再因用大口敞开的土式高脚碗盛装，看上去愈像一条条漫游的小白鱼。作料将清水汤底渲染得颇不俗，由葱花泛起的一层青晕，烘托了白玉清光的效果；小半勺猪油化作了若干金色的小圈，关键是刺激了嗅觉；小半勺本地的番茄咸辣酱，又似注入了一抹红润的生气，于色香味无疑是锦上添花的，小白鱼也更显灵动了。一幅泼墨画水到渠成。

皮爽滑，汤鲜香，江南饮食素以温和为主，两分辣就麻倒了口舌。手擀馄饨一勺一个往嘴里送，一不小心就顺着喉咙滑了下去，无妨，噎呛不着。广东人管当地馄饨叫“云吞”，其实用作称呼繁昌手擀馄饨尤为贴切。这样一碗烫嘴的小馄饨下了肚，便似充盈了一日的力量。

手擀馄饨做工十分讲究。馅只挑瘦肉，不含一丝肥肉和筋骨，用快刀剁成糜子，不要用绞肉机，无须任何调味料，包括蒜蓉、姜末。不是说肉少寒碜，而是真的小小一粒就足够鲜口了。有的店想把价格叫上去，就将馅做得大了点，口感和胃感反下降了。有的店为了省成本选了劣等肉，常能吃到搭着肥肉星的软骨末，那是彻底糟蹋了。

学人家往馅里加胡萝卜丝、白菜丝、芹菜丁、虾仁等，如此改良之道，实有舍本逐末之嫌，而且底子都照搬了人家的，哪还配称繁昌手擀馄饨呢。往汤里加蛋皮丝、榨菜丁、紫菜等，同样给人糟乱的感觉，破坏了原本的清爽。靠馅里和汤里加点料就能出彩的话，前人早就做了。上乘美食总是以简单的形式呈现出来的，简单也最见功力。

手擀馄饨的奥妙还在擀面皮上，湿度、厚度都得拿捏准，否则湿了黏，干了裂，薄了碎，厚了硬。

就算手艺公开化，面对现今如此庞大的需求量，体力怕也难能持久，一色改用压面机了，可不是硬了嚼着碎口，就是软得失了韧度。万般美食到底吃不过手工，可唯有匠心和诚心才出得灵气。无数手工食品打着正宗和传统的招牌，其实大部分的精髓已失，很多食客无非就吃了个名头。

常出没于家乡小镇横山的街头巷尾，寻寻觅觅，盼能再与昔日的手擀馄饨相遇，却总是失望而归。常吃得上，怕也难说珍味了，难得才珍贵，会失传也才晓得珍惜。

查君书

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